在中餐與葡萄酒搭配的問題上，單寧扮演了極其重要的角色。
決定一支紅葡萄酒是否適合搭配一道特定菜餚的因素很多。有一兩個因素是顯而易見的，我們不用成為「專家」就能否決某一酒與食物的搭配的建議。例如，一支波爾多、勃艮第、教皇新堡、巴羅洛、布魯內諾蒙塔爾奇諾、基安蒂、鬥羅河岸、裡奧哈、巴羅薩西拉、瑪格麗特河赤霞珠、馬丁堡黑皮諾和智利赤霞珠，所有這些紅葡萄酒有一個共同點，搭配生蠔喝，要多難喝有多難喝；換句話說，用生蠔來搭配這些紅葡萄酒，要多難吃有多難吃，貝類的碘味會讓這些不錯的紅酒嘗起來充滿金屬味或是魚腥味。
另一種情況則是試試用一塊牛排來搭配香檳、夏布利、莫爾索、騎士莊園白、桑塞爾、馬爾堡長相思、羅亞爾河谷武弗雷、南非白詩南和莫澤爾雷司令。所有這些白葡萄酒都讓人垂涎欲滴，這塊上好的牛排也是，但若將它們放在一起，你將引發第三次世界大戰。
假設你已經找到了合適的葡萄酒來搭配菜餚，當用紅葡萄酒來搭配中餐的時候，還有一個首要的因素要考慮，這就是單寧。不管是粵式燒鵝、客家鹽焗雞、潮州八寶素菜、福建五花肉夾餅、四川回鍋肉、山東幹炸丸子或新疆烤羊腿，它們都擁有一個共同的特徵：那些經典的中式菜餚完全不能搭配年輕、強勁的單寧。實際上，不只是中式菜餚與這樣年輕的葡萄酒難以相與，甚至法式經典的油封鴨腿、布雷斯雞或阿韋龍羔羊也難以和一支歡鬧的年輕紅酒共度一個晚上。紅葡萄酒與食物成功搭配的前提是，單寧應該是融和且成熟的。柔滑的質地不僅是酒本身所追求的，同時也意味著這款酒進入了適飲期。換句話說，如果單寧仍然咬口並有強烈的收斂感，就不適合與食物共享，其實也不適合單獨品嘗。
品嘗葡萄酒的時候，能指出「這支年輕的2010年份木桐（這一年份的傑出代表）成熟而豐富的單寧能助其陳年」，這非常好。有誰會在思維正常的情況下說「再幫我倒一杯，因為我需要再次感受那些如火箭炮似的單寧帶來的澀口感覺」？當然，除非你是受虐狂。
不只是葡萄酒，威士忌、幹邑和雅文邑的生產者也願意藉由歲月之手將他們的烈酒變得柔和，當然也不能犧牲其飽滿濃鬱的獨特風味。
單寧的狀態成為紅葡萄酒與食物搭配成功與否的決定性因素，這對於所有的葡萄酒都是平等的。勃艮第或其他黑皮諾擁有與中式菜餚搭配的天然優勢，至少對那些需要紅葡萄酒搭配的菜餚而言。黑皮諾的優勢在於它是果皮最薄的品種之一。相應的，與內比奧羅、桑嬌維賽、赤霞珠、梅洛、西拉或丹魄相比，單寧融入果汁的濃度要低一些。這不代表只有勃艮第紅葡萄酒才能搭配中餐，只要它擁有葡萄DNA賜予的優勢。
果味也需要是微妙、有層次感並且最好是複雜的。在某種意義上，中餐比西餐的要求更加苛刻，因為我們的菜餚大多加入醬油烹飪或調味，這一發酵產品做成的調味品比鹽的味道更加強烈和複雜。陳年紅葡萄酒能如此出色地搭配是因為最出色的往往是多維度的。而且它們大多能演化出極為誘人的檀香味道。
不適合中餐（和任何其他菜式）的酒大多是過度萃取、擁有過多橡木味、濃稠而澀口的紅酒。所以，舉例而言，中式菜餚會被如ChateauPavie和Chateau La Couspaude這樣的酒打得寡淡無味。曾經，這些深色的果汁（你不能把它們真的稱為「葡萄酒」）僅在聖愛美濃地區大行其道。不幸的是，像流感一樣，這一趨勢已經蔓延到梅多克、阿根廷，甚至印度和中國。地球上似乎沒有一個產區能避免出產這種可怕的葡萄酒。
中式佳餚的經典之一是海參，烹飪這一來自海床的珍饈的最佳方式是在濃稠的高湯（可能由雞、豬骨、中國火腿和乾貝熬製而成）當中慢燉。2011年1月，我在北京和上海為梅多克一級莊晚宴搭配中餐。在這兩個城市，二十來個中國記者分別挑選了1989年瑪歌（在北京）和1990年瑪歌紅亭（在上海）來搭配海參，作為他們最喜愛的搭配。海參是唯一更適合用紅葡萄酒而非白葡萄酒來搭配的海鮮。這是因為這道菜90%-95%的味道來源於醬汁，而海參雖然貢獻了煙燻味道和柔韌的口感，但這種頂級佳餚嘗起來並不像其他的海鮮或是貝類。海參並不含有豐富的Omega-3，也沒有什麼碘味。紅葡萄酒與它搭配則恰如其分。
有一種與食物百搭的紅酒就是博若萊。實際上，這種酒的單寧通常非常柔和，這意味著你能享受一支較低溫度下的年輕博若萊，不管是簡單的博若萊村莊級酒（最好是2-3年之間）還是來自10個博若萊村莊級產區如Morgon、Julienas 或 Fleurie的酒（最好是在3-6年之間，極佳年份也可以是10年以上），這些果味濃鬱的紅葡萄酒進化成熟得相對快些，並且價格親民。乾杯！
文/莊布忠
RVF新媒體編輯
圖片來自網絡
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