1月11日上午，廣東省人力資源和社會保障廳在廣東粵菜研究院舉行「粵菜師傅幸福菜譜」發布會，以手繪和短視頻等形式，推出包含十道廣東經典菜式的「幸福菜譜」。
「粵菜師傅幸福菜譜」收納了廣東十道傳統經典菜式，以手繪形式展現菜品樣貌，同時詳細記錄食材備料、烹調方法和製作過程，整體設計簡潔清新、通俗易懂。
菜品按照廣東春節菜譜的習慣，用富有美好寓意的詞語進行命名，分別為金雞報喜、笑口常開、添丁添財、榮華富貴、家肥屋潤、年年有餘、福壽雙全、春意盎然、金玉滿堂、團團圓圓，如紅燜肉這道菜以廣東俗語「家肥屋潤」命名，寓意生活富裕。
學粵菜、吃粵味、
歡歡喜喜過新年。
這十道粵菜的詳細做法請收好！
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【金雞報喜】
電飯煲焗雞
食材
主料：光雞1隻
調料：薑片8片、蔥10克、鹽焗雞粉1包20克、食用油5克、鹽6克、沙姜粉2克
做法
1、挖清雞內臟，並衝洗乾淨雞內外。
2、整雞用鹽焗雞粉、鹽、沙姜粉擦勻，雞腔內塞入少許薑片和蔥。醃製20分鐘。
3、在準備好的乾淨電飯煲煲膽內塗上少許油。
4、把薑片平鋪在電飯煲內，將醃製好的雞放入。
5、打開電飯煲開關，調至煮飯檔位焗。雞的每一面焗4~5分鐘，四面依次翻轉焗，共約16~20分鐘。
Tips
1、選用2.2~2.5斤重的光雞。
2、雞內臟尤其是肺部一定要取出。
【笑口常開】
蛋香蝦球
食材
主料：大蝦500克、鹹蛋5個
調料：鹽5克、雞粉5克、澱粉50克、蛋清10克、食用油500克、黃油10克
做法
1、剝去大蝦的頭和殼，在蝦背中間順切一刀，取出黑色的蝦線，洗乾淨，用幹毛巾吸乾水分，便成蝦球。
2、蝦球加鹽和雞粉拌勻醃製5分鐘。
3、把鹹蛋蒸熟，取出蛋黃，稍烘烤出油，壓碎待用。
4、蝦球用蛋清拌勻，沾上澱粉，放進160度熱油中炸至酥脆，撈出瀝乾油。
5、洗淨鍋，加入黃油，放進鹹蛋黃，邊加熱邊攪拌至鹹蛋黃化開，加入炸好的蝦球均勻沾上鹹蛋黃上盤，上盤後撒上少許鹹蛋黃粉末即可。
Tips
1、蝦肉要吸乾水分才能醃製。
2、炸蝦的油溫不能太低。
【添丁添財】
錦繡腰果雞丁
食材
主料：雞肉丁250克、馬蹄丁100克、胡蘿蔔丁100克、西芹丁100克、溼冬菇粒50克、腰果100克
調料：蒜蓉2克、蔥2克、姜2克、鹽6克、味精3克、白糖1克、澱粉10克、料酒5克、麻油1克、食用油200克
做法
1、腰果用淡鹽水滾1分鐘，瀝乾水分，下油鍋炸至金黃，攤開晾涼。
2、雞肉丁加入鹽、味精、澱粉拌勻，放置5分鐘。
3、馬蹄丁、胡蘿蔔丁、西芹丁和冬菇粒用鹽水滾過，瀝乾水分。
4、在碗中放入鹽、味精、白糖、麻油和澱粉，加少量水調成芡液。
5、燒熱炒鍋後下食用油，滑熟雞丁，瀝乾油。
6、燒熱炒鍋後放進蒜蓉和姜爆香，加入料酒，調入芡液，炒勻；隨後加入蔥和炸好的腰果，再次炒勻，加包尾油，出鍋裝盤。
Tips
1、炸腰果的油溫約150度。
2、切制的丁料大小一致。
【榮華富貴】
生炒排骨
食材
主料：排骨250克、雞蛋1個、菠蘿100克、青紅椒件20克、洋蔥件10克
調料：鹽3克、味精2克、白糖50克、料酒2克、糖醋汁100克、澱粉200克
做法
1、將排骨斬成2釐米長的方形排骨塊，洗淨，瀝乾水分，菠蘿切塊浸鹽水。
2、排骨加入鹽、味精拌勻，醃製10分鐘。
3、排骨加入雞蛋液攪拌，加入澱粉拌勻，然後在表面拍上幹澱粉。
4、炸排骨，先把油燒至150℃，投入排骨，轉用中慢火浸炸排骨至熟透，再升高油溫，使排骨表面酥脆，色澤金黃，撈起排骨。
5、炒鍋放入青紅椒件、洋蔥件、菠蘿、糖醋汁，用溼澱粉勾芡後，放入排骨翻炒至芡勻，加尾油即可上盤。
Tips
1、排骨形狀均勻，加入一個雞蛋增色增香。
2、糖醋由白醋、糖、水、番茄沙司、山楂片、檸檬汁攪拌，加點鹽後煮開。
3、菠蘿用淡鹽水浸泡。
【家肥屋潤】
紅燜肉
食材
主料：帶皮五花肉750克、酸菜200克
調料：鹽6克、味精5克、白砂糖20克、生抽30克、老抽5克、蠔油10克、料酒15克、香葉1片、八角1顆、桂皮2克
做法
1、將五花肉飛水（焯水）後，切成2.5釐米×2.5釐米方塊，慢火煎至金黃，倒去多餘油脂備用。
2、酸菜浸水，去除多餘鹽分，抓幹水分，切碎，用少許白糖小火炒香備用。
3、洗淨油鍋，加入白糖慢火炒至褐色；再加入煎好的五花肉，加水沒過五花肉，加調味料和香料煮開；用慢火燜45分鐘後，加入酸菜，再稍燜即可。
Tips
1、炒糖色需要慢火。
2、五花肉用慢火煎，可取出多餘油脂，增香上色。
【年年有餘】
蔥油淋魚
食材
主料：鮮魚1條約1.2斤
調料：薑片10克、蔥條10克、蒸魚豉油20克、紅椒絲10克、薑絲5克、蔥絲20克、花生油10克
做法
1、鮮魚刮鱗，去內臟，去鰓，洗淨。
2、橢圓碟上平鋪蔥條，放上整條鮮魚，放上薑片。
3、燒熱鍋，放清水，待水燒滾後，將鮮魚放入，蓋好蓋子，蒸10分鐘，將薑片和蔥條取出扔掉，並將碟中多餘的水分倒掉。
4、將紅椒絲、薑絲和蔥絲放在魚身上，撒上胡椒粉，用燒熱的油淋上，放蒸魚豉油即可。
Tips
1、用蔥條墊底，可加強熱蒸汽循環，使熟度均勻。
2、務必是水煮開後，才可以放魚蒸製。
【福壽雙全】
釀豆腐
食材
主料：豆腐9塊（規格：5釐米×5釐米×2釐米）、豬上肉200克
調料：蔥5克、鹽3克、味精3克、生抽5克、蠔油5克、生粉10克、食用油50克、麻油3克、胡椒粉2克
做法
1、豬肉剁蓉，加鹽攪撻起膠，加入白糖、味精、生粉拌勻待用。
2、在豆腐中間挖一小孔，鋪上生粉，釀上約25克的肉餡，抹平待用。
3、燒熱鍋，用油將豆腐煎至兩面金黃，加少許水和調味料，稍燜，勾芡。
4、裝盤好後撒上蔥花即可。
Tips
1、豆腐鋪上生粉，再釀肉餡不容易脫落。
2、先將釀有肉餡一面煎至金黃。
【春意盎然】
鹽水菜心
食材
主料：菜心500克、紅椒絲5克、薑絲5克、清水200克
調料：鹽５克、味精2克、食用油15克
做法
1、菜心清洗乾淨備用。
2、倒進適量的清水，水量要多，沒過菜心，大火煮開加入油、鹽後，放入菜心煮熟，瀝乾水分，放入碟內擺整齊。
3、熱鍋下油，爆香紅椒絲和薑絲，加水調味後，淋入擺整齊的菜心即可。
Tips
1、選用寧夏菜心。
2、菜心煮至碧綠，菜梗無白心即可。
【金玉滿堂】
返沙芋頭地瓜
食材
主料：紅心地瓜700克、芋頭700克、蔥10克、清水200克
調料：糖300克
做法
1、地瓜、芋頭洗淨去皮，切成長方條，用油炸至表面乾爽熟透。
2、鍋洗淨後，放入糖和水煮溶，至均勻小泡出現，將炸好的地瓜條、芋頭條和蔥白末放入鍋裡，端離火位，用鏟子快速翻動，讓糖漿降溫固化，黏著在地瓜和芋頭條上。裝盤即可。
Tips
1、糖水需要在出現均勻小泡時，才可放入炸好的地瓜和芋頭條。
2、鏟製糖漿時，動作要快，讓其降溫固化。
【團團圓圓】
雙丸湯
食材
主料：牛肉丸300克、魚丸300克、上湯1000克、紫菜5
0克、炸蒜頭粒5克、香芹粒5克
調料：魚露10克、胡椒粉3克、味精3克
做法
1、將牛肉丸和魚丸用上湯煮滾，放入紫菜。
2、在湯碗內加入魚露、味精。
3、將煮好的湯衝入湯碗內，放入炸蒜頭粒和香芹粒，並撒上胡椒粉即可。
Tips
1、蒜頭油即是將剁好的蒜蓉，用食用油慢火炸至金黃所得。
2、紫菜不宜煮過久，滾開即可。
3、魚露可提鮮增香。
來源 | 廣東人社
編輯 | 方歡欣
編審 | 羅盛光 溫穗章
審核 | 劉海裕
白雲區融媒體中心出品