中山是美食之都，全國首個「中國粵菜名城」，粵菜名菜名師迭出，走出了鮑魚大王楊貫一、中山市飲食業商會永遠會長鄭志明、中國烹飪大師黃悅坤等粵菜大師，中山粵菜和粵菜師傅在行業中頗有盛名。近日，由中山市申報的海港城麥廣帆工作室、三溪酒樓鄭耀榮工作室被評定為廣東省粵菜師傅大師工作室，此外，一併申報的三鄉鎮理工學校、中山市技師學院也被確定為廣東省粵菜師傅培訓基地，中山市級層面正在編制《中山市實施「粵菜師傅」工程行動計劃（2019-2022年）》。借粵菜師傅工程之力，中山在新派粵菜發展三十餘年之際，再次撬動其豐厚的粵菜飲食文化資源，擦亮「粵菜名城」品牌。
被遺忘的「中國粵菜名城」
中山粵菜有著守正創新的本地特色，生炸石岐乳鴿等新菜式不斷出現。三十多年前，在中山溫泉賓館的帶動下，中山粵菜踏上了新徵程，賓館後廚中的食材擴大和港澳廚師團隊的引入，讓這裡的粵菜帶有「中餐西做、西餐中做、南北融合」等特點，被外界稱為新派粵菜。
新派粵菜以中山溫泉賓館為原點，很快向中山市其他酒店後廚輻射開來，傳統粵菜菜牌上一時出現了不少「新面孔」。鄭耀榮表示，彼時，富華酒店與中山國際酒店是新派粵菜的主陣地，前者善於傳統菜式，後者則因聘用香港管理團隊而更富西式色彩。2000年前後，在中山新派粵菜發展的巔峰時期，這些酒店各自年接待量數十萬人次。
石岐人張偉雄曾在富華酒店後廚掌勺，他認為，新派粵菜貫通中西、融合南北，是中山在改革開放中積極參與對外交流的縮影，創新始終是它的生命力。「沒有改革開放就沒有新派粵菜的創立，中山粵菜一直在開放與創新中發展。」毗鄰港澳的區位優勢、改革開放的時代紅利，以及一批功底紮實的粵菜師傅們，就是新派粵菜的「天時地利人和」。
隨著新派粵菜的發展和飲食行業的興旺，2011年，中山被中國烹飪協會授予「中國粵菜名城」稱號，這是國內首個以著名菜系命名的城市榮譽。然而，新派粵菜如今即將走進「不惑之年」，多年過去，「中國粵菜名城」的稱號成為行業回味的輝煌過去，在普通市民中的知曉度並不高，2016年，營業三十餘年的富華酒店也結業關閉，更是引來老中山人一片唏噓。
中山新派粵菜如何再創「岐跡」
張偉雄對家鄉懷有一腔熱忱，他希望將中山新派粵菜發展為「岐菜」，並推廣至大江南北。「雖是粵菜，然而中山菜本身也被打上了鮮明的本地烙印，體現著中山人自身的性格特點和中山本地文化。」張偉雄表示，廚房的生態環境發生了革新，市場上的餐飲業態也和從前截然不同了。「我們已經進入了一個高速的物流時代，食材的保鮮技術得到了明顯改善，我們完全能將粵菜的鮮美特色發揮出更高水平。」張偉雄認為，中山菜的特色在於敢為天下「鮮」，新派粵菜始終注重呈現食物的本真味道，體現了中山人樸實無華的性格特質，所謂「廚出鳳城，味在中山」。
石岐乳鴿是新派粵菜中最為經典的菜品，也是張偉雄在「石岐佬」中山菜館經營的主打特色菜，無論季節菜牌怎樣更新，每天1000隻石岐乳鴿的供應是永遠「置頂」的菜品。東升脆肉皖、小欖魚球、岐味醬瀨粉……這些本地菜均是對中山新派粵菜的推陳出新，張偉雄希望將中山新派粵菜的本地特色充分挖掘，再將其重新包裝推向市場。
中山市飲食業商會會長、MGF麥廣帆餐飲策劃集團行政總裁麥廣帆是中山乃至南中國重要粵菜文化傳播者。他從事飲食行業30多年，擁有「鮑魚王子」「粵菜南天王」等行業美譽。他涉足餐飲管理和飲食品牌策劃領域，成立餐飲策劃管理公司，並創辦多個餐飲品牌，將粵菜餐館開至全國，最高峰時，他旗下的酒店達180多家。他的每一家粵菜餐館都是粵菜的推廣陣地，麥廣帆旗下品牌粵菜餐館先後出現在北京、上海、西安等多個國內城市，帶動了大批中山本土粵菜師傅北上，紅燒石岐乳鴿等粵菜菜式及其製造技藝逐漸擴散。
最近麥廣帆獲評廣東省粵菜師傅大師工作室主持人，這為他打開了傳承粵菜技藝和文化的一扇新窗口，他計劃以大師工作室為平臺，通過師帶徒，培養更多中山粵菜的接班人。他的視野並不局限於中山或國內，接下來，他還計劃開辦一所面向全球招生的粵菜學校，培養一批廚藝和管理能力兼具的國際型餐飲人才。
「相鄰的佛山順德就有很多值得我們學習的經驗。」三溪酒樓餐飲服務有限公司董事長鄭耀榮對順德近年來的飲食業發展感受較深。2014年順德被聯合國教科文組織授予了「美食之都」稱號，成為國內除成都外的又一個上榜城市。此外，順德曾於2006年舉辦中國廚師節，近年來又連續舉辦順德美食節，在行業內外均引起轟動。
「大賽和美食的帶動效應是巨大的。」鄭耀榮曾參與在順德舉辦的中國廚師節，賽事當時引來國內大批名廚並帶動當地餐飲住宿行業的火爆場景讓他印象深刻。
對於中山粵菜如何突圍，鄭耀榮認為中山要形成全市上下一盤棋的格局，政府職能部門要形成有機的聯動機制，學習順德等城市先進經驗，注重宣傳和品牌營造，組織上檔次，有規模和影響力的競賽。同時，應加快中山名菜、名點、名師以及中山名店的認證工作，樹立典型，提升中山「粵菜名城」的品牌價值。
【南方網全媒體記者】郎慧 雷海泉
【攝影】葉志文