近日，廣東多地粵菜師傅培訓交出「靚麗成績單」：2020年廣州52家餐飲企業應對疫情線上培訓職工2520人；至2019年底，深圳「粵菜師傅」培訓已覆蓋6875人次；東莞有超4500名全日制烹飪專業學生在專業機構院校接受培訓……同時，廣東省將出臺「粵菜師傅」工程高質量發展意見。
萬千粵菜師傅們正在豐富我們的餐桌，見證著我們的餐桌變遷。
為此，繼「小康餐桌·扶貧食材」之後，南方+推出「小康餐桌·粵菜說」欄目，我們將聯合廣東省粵菜師傅大師工作室，尋找舌尖上那熟悉的粵味中，都有哪些不為人知的故事；品味那百般滋味的粵菜，如何展現我們生活的美好與繽紛。
敬請垂注。
頭抽蔥姜焗魚嘴，上世紀90年代末為半島餐飲集團創始人、名廚利永周根據傳統順德菜煎焗魚嘴改良所得，成為半島餐飲的創店菜之一。
來自肇慶廣寧的小夥黃武芬，傳承師傅利永周的頭抽姜蔥焗魚嘴之烹製技藝，一做就是二十多年，從小黃做成黃大廚、廣州半島集團出品總監。
「這麼多年，姜蔥焗魚嘴的點菜率一直很高，現在更是」，黃武芬說。
頭抽姜蔥焗魚嘴，糖油少一半
「我們選用的大頭魚，生長於清遠環境優良的水庫中」，黃武芬介紹，比起養殖魚，水庫魚的體型更健碩，肉質嫩滑無渣，也幾乎沒有無土腥味。
而且看似邊角料的魚嘴，口感肥美不膩、低脂肪高蛋白，所以追求健康、注重養生，又捨不得口腹之慾的老廣們，很中意這道菜。
「但在好幾年前，食客們不會關注這些，我們也不會在菜單上特別強調食材來源」，黃武芬感嘆，尤其在自己剛入行的上世紀90年代，完全沒人在乎食材出自何處，大家在餐廳消費，追求的就是大魚大肉、口感美味。
幾十年過去，人們的口味變化很大。黃武芬現在做菜，收到的客人點單上，不時會有特別備註：「不放糖、少油、少鹽」，因為點菜的老人家有糖尿病或是高血壓。
為適應消費者的需求，「我們現在做頭抽姜蔥焗魚嘴，已進行改良，比幾年前減少了約一半的用糖、用油」，黃武芬說道。
農家樂菜單上，魚嘴變魚頭
大頭魚是農家樂中很常見的一個食材，作為廣州粵菜師傅培訓室的特約專家老師，黃武芬在對鄉村廚師授課中，也會介紹頭抽蔥姜焗魚嘴這一道菜。
黃武芬
農家樂的大頭魚做法很簡單，要麼整條魚蒸，要麼做魚頭湯，在黃武芬看來這樣的烹製手法很粗放，不過也大有改進空間。
教學中，黃武芬發現，對鄉村農家樂來說，做魚嘴，操作太精細，不一定適合；於是換成姜蔥焗魚頭，在蒸、煮基礎上增加一些花樣，食客吃得開心，廚師也能多掙錢、讓農家樂提高收入。
焗鱈魚，撫慰華人思鄉胃
家常輔料搭配嫩滑魚肉的經典組合不僅徵服了本地老饕，還跟隨粵廚飄洋過海，上了老外的餐桌。
黃武芬曾參與半島餐飲集團在加拿大溫哥華的半島公館，以及美國舊金山半島豪苑酒家、半島明珠酒家的開業籌備工作。
「由於原料水庫大頭魚的獨特性，在我們海外分店，主料由魚嘴改為深海銀鱈魚。」黃武芬介紹，鱈魚的口感與水庫魚一樣很嫩滑，搭配頭抽、姜蔥，出品與頭抽姜蔥焗魚嘴不相上下，點單率也很高。
一道粵菜，既撫慰了海外華人的思鄉情，也吸引到異國來自不同文化、口味各異的人們。
▋粵廚推薦
◎頭抽姜蔥焗魚嘴
推薦人：中國飲食協會金牌行政總廚、廣州粵菜師傅培訓室特邀專家、廣州半島投資集團出品總監黃武芬
用料：水庫魚頭約300克；姜、蔥、拍蒜、幹蔥。
調味：頭抽、糖、味粉、雞粉、老抽、米酒。
製作：
◇先把魚頭改刀、切件，洗乾淨待用；
◇把魚頭吸乾水分用調味料醃十分鐘，加少許幹生粉拌勻，用鍋煎至金黃色待用；
◇把姜、幹蔥、蔥度爆香，加2調味料、少許湯收幹水分至香即可。
【記者】李劼
【實習生】劉辰辰
【策劃】蔡華鋒李劼馬華
本欄目由南方+美食頻道、廣東省粵菜師傅大師工作室（廣州半島名軒餐飲有限公司）聯合出品
小康餐桌·粵菜說
【作者】 李劼
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端