日本美食:關東煮竟近千年歷史,不被淘汰更成防災食品首選?

日本美食：關東煮竟近千年歷史，不被淘汰更成防災食品首選？

關東煮的起源－豆腐

要說關東煮的歷史，真正的源頭就要追溯到豆腐了。有關豆腐的傳入時期是各有說法：有人說豆腐是在奈良時代，隨著唐代佛教的興起而被僧侶以素食為名傳入日本。直至1183年時，才初次出現有關豆腐的記載。奈良春日大社的神主日記中紀錄了其中有一款供物叫作「唐符（とうふ）」，它的讀音就與現代「豆腐（とうふ）」的讀音一模一樣，而且「唐」亦真正與中國唐朝傳入的時代吻合。

因此，這個說法受到了大眾的廣泛認同。而之後的文獻亦有頻繁記載關於豆腐的資料，如室町後期的《宗長手記》則記載了人們在爐邊食用醬烤豆腐和喝酒的情況。由此可見，豆腐在常時已經是非常受歡迎的食物。到底它的熱潮是怎樣延續，然後進化成為關東煮的呢？

關東煮起源於豆腐，醬烤豆腐更是上古已有的吃法。

關東煮的雛形－從田樂到おでん

剛才亦有提到，豆腐在室町時代已經很受歡迎。那麼作為人們的下酒菜，豆腐當然不再只是白色的小方塊那麼簡單，它已經進化成為「田楽（でんがく）」了。田樂是當時很流行的一種豆腐料理，只要把豆腐塗上味噌，在中間插上一支切成拍子木型的小木棒，然後再燒烤一下就完成了。

至於「田樂」的名稱由來就比較有趣，是完全與食物的發展無關的－那是關於日本的一個習俗。日本在播種季節前會舉行田樂祭典去祈求豐收，主持的「田樂大師」會穿著白色的羽織，手執長棍子跳舞。這正正使人聯想－他的外型和田樂豆腐是那麼的相似呢！從此，人們便叫這種豆腐料理作「田樂」了。田樂後來一直被作為點心或伴酒菜食用。

到了江戸時代，田樂在民間廣泛流傳，不同的店鋪如烏冬屋、飯糰屋等都有售賣。隨著田樂越來越流行，它的款式也越來越多。除了豆腐外，茄子、蒟蒻、魚等都成為了田樂的配料。它的材料和烹調方法在這裡有了大轉變－因為當時的人民認為蒟蒻能使人健康長壽，因此它的主角由豆腐變成了蒟蒻（コンニャク）。並不再使用燒烤法，改為使用水煮法。把材料串著的蒟蒻放進昆布湯裡煮，之後再加上甜味噌就完成了。

這種用木棒串著的關東煮其實源自田樂。

而這種突然出現的水煮田樂湯亦不是無跡可尋－其實從室町時代開始，人們已經開始喝味噌湯，並會用醬油調味；在安士桃山時代，人們開始在湯中放入不同的配料，做成了「綜合湯」。而江戸時代「綜合湯」和田樂的結合就成為了關東煮的雛形。

除了材料和烹調方法的轉變外，江戸時代後期田樂的名稱更有了轉變－相傳是當時的宮女們把「田楽（でんがく）」的尊稱「お田楽（おでんがく）」簡化為「おでん」，後來這個稱呼便被廣傳到各個小鎮上，並成為現代日本都在沿用的關東煮名稱。

田樂改為使用水煮法，把材料串著的蒟蒻放進昆布湯裡煮。

おでん終於成為關東煮了！

來到明治時代，把魚肉磨成泥狀的加工食品出現了。這使關東煮的配料種類再次增加，不再是只限於蒟蒻。在1887年，一所名叫「吞喜」的おでん專門店在東京本鄉開業了，它可說是おでん的元祖店。「吞喜」的おでん不再是被木條串著，而是用一大鍋烹煮，並把湯底也一同盛進碗子裡。與原本不連湯的おでん串非常不一樣，可說是開創了先河。據聞當時店面每天都逼滿人呢！

大正時期，江戸地區的水煮おでん終於跳出關東，傳到關西了！但既然有關東煮，當然也有關西煮！由於關東煮的湯底以濃稠醬油、糖和清酒製作，顏色比較深，味道也比較濃，不太符合關西人清淡的口味，所以關西煮的湯底則比較清淡，為了區分這兩種おでん，便出現「關東煮」這個名稱了。關東大地震後，關東煮又回到了關東地區，成為民眾都喜愛的食物。

おでん不再是被木條串著，而是用一大鍋烹煮，並把湯底也一同盛進碗子裡。

現在的關東煮的配料十分多元化。

漸漸消失的關東煮攤檔－屋臺

在江戸時代1837年，見聞錄《守貞謾稿》已有關於關東煮販售店的記載－從當中圖畫可見，當時的田樂販商是會挑著擔子到處擺賣，而牌子上就寫著「オデン」。「上燗」是現代常用的酒加熱方法，而這裡即是說把田樂放在烤網上即場加熱再售賣，就像現在的BBQ一樣。

你可曾在動漫或日劇見過售賣關東煮的屋臺嗎？在《阿松》中，屋臺往往出現在寒冷的黑夜，主角每次歸家途中都會經過，並被那股香味和溫暖吸引，吃個宵夜才歸去。他們被蒸氣縈繞著的，與老闆有說有笑的幸福畫面，一直在腦海中揮之不去－這種日本才有的特色攤檔，其實在多年前已經出現。

在《阿松》中，屋臺往往出現在寒冷的黑夜。

主角每次歸家途中都會經過，並被那股香味和溫暖吸引，吃個宵夜才歸去。

主角每次歸家途中都會經過，並被那股香味和溫暖吸引，吃個宵夜才歸去。

屋臺雖小但五臟俱全。

福岡屋臺特別聞名。

屋臺的初登場是在1885年一套以江戸時代為題材的歌舞劇《四千両小判梅葉》，它的外型就像現代的小販攤檔，只不過有連著凳和簷蓬，且沒有車輪而已。這證明在江戸時代已經有屋臺這種販售方式。

屋臺在江戸時代至昭和時期一直是日本流行的關東煮販售店，但好景不長，現在屋臺已經日漸式微了。原本橫濱站從戰後開始的60年間一直有固定的屋臺營業，但這些充滿昭和風情的小店，在2016年初已經全部關閉了。為什麼呢？

一位固定屋臺的店主指出是因受到衛生法例的限制，屋臺需要做成可移動的，但是卻怎麼改良也改不好。在沒有辦法之下，便索性不做了。日本屋臺就像香港的小販，你每天經過都會打個招呼，買點小食。屋臺累積了很多常客，但現在屋臺漸漸式微，這溫暖的人情味也漸漸的無跡可尋了......

便利店關東煮與國際化

隨著現代化的發展，城市人生活亦有所改變，關東煮亦在各方面出現了變化。

如果你有去過日本，必定會發現他們的便利店除了比香港的大得多，更在收銀臺旁設有一個熟食的小攤檔，那裡通常有售賣關東煮。日本在明治時代經濟開始發展，人們變忙碌。而方便快捷，可以外帶的便利店關東煮成為了他們的首選。日本的便利店關東煮元祖是七十一，他們從1979年便開始售賣，隨後其他連鎖店亦爭相售賣，成為全國流行的食物。

後來，日本便利店羅森（Lawson）在1996年進軍中國，在上海開啟了一號店。由於過江龍店鋪在當時的中國十分珍稀，羅森便受到了中國人的追捧。他們一直商討，應該把什麼熟食引進中國呢？

日本便利店羅森（Lawson）在1996年進軍中國，受到中國人熱烈追捧。

考慮到中國人喜歡吃溫暖的食物，羅森在一年後便乘著熱潮，把關東煮引進中國，把其名字「おでん」譯成中文「熬點」，並在一號店開始試賣。雖然備受好評，但其實是沒有什麼人買－因為熬點的材料是由日本空運的，因此價格較貴－一種配料居然要價人民幣2.5元！但其實當時的便當也只是5元一盒而已。

熬點高昂的價格使很多人都卻步，這使羅森面臨危機。後來經過一輪相討，他們與中國食品製造商合作，推出魚肉款式，並把價格降低至1元左右；又把配料製作成一串的樣子，推廣「邊走邊吃」，省去了坐下用餐的時間，迎合現代人快速的生活步伐。這個改革十分成功，試賣一年後，資料顯示羅森每天平均會售出高達一千串的！由此可見，關東煮已經成為中國人的流行小食之一。

關東煮已經成為中國人的流行小食之一。

罐頭關東煮與現代化

自2005年人氣日劇《電車男》播出後，當中出現的關東煮罐頭開始為世界所熟知。但其實相傳罐頭在二百多年前就作為儲存關東煮食材的用具出現了，但在販賣機上售賣卻是90年代時的事。

罐頭關東煮是由一所叫作「天狗癖詰」的罐頭食品公司在1980年左右，以「影響飲食方法的新食品」為概念開發的。初始時期這些關東煮罐頭販賣機只設在酒館、工廠或宿舍裡，不算是非常流行。但後來又設置了一部在東京秋葉原，因其方便快捷很符合現代人的速食文化，好評如潮，銷量直線上升，更成為了日劇的拍攝題材。

罐頭關東煮受歡迎的另一個原因是它能在室溫下儲存兩至三年而不變壞。罐頭中有牛肉、蘿蔔、魚肉等，營養較充足和全面，而且它是易拉罐設計，不需要任何工具。日本經常發生地震，因此購買這些防災食品是必需的，而罐頭關東煮便於儲存且有營養，是防災食品的首選。

自2005年人氣日劇《電車男》播出後，當中出現的關東煮罐頭開始為世界所熟知。

松永在劇中介紹關東煮罐頭販賣機，只出現一幕便掀起熱潮。

關東煮的創新變化－冷關東煮

日本人非常喜歡吃關東煮，可是夏天這麼熱，吃了關東煮就熱上加熱了......但又很想吃，怎麼辦呢？食品製造商「鈴廣」被冷麵所啟發，認為關東煮也可以有冷凍版－於是便推出了夏天期間限定的「冷凍おでん」。

「冷凍おでん」就是把已經煮好的關東煮食材如蝦、鵪鶉蛋、竹筍等沉在果凍中，冷藏後便食用。雖然乍看之下你可能覺得很「伏」，但日本人的食後感告訴我們，這種「おでん」帶給他們清爽的口感，使人回味無窮。令筆者也想試試看呢！

冷關東煮的原理就像果凍一樣，非常清爽。