圖片來源：視覺中國
點都德在上海中海環宇薈開業的時候，這裡一度引起了排隊兩、三個小時才能吃上的盛況。蝦餃的彈牙、蘿蔔糕的焦香、艇仔粥的齒頰間滋味豐富，上海人都想了解。
廣式早茶已不是新鮮事物。人們對此也不會陌生，香港電影、五星級酒店的中餐廳或者一些代表地域文化的藝術作品中。2008年，奢侈品牌Louis Vuitton製作的漫遊城市數字專輯當中，舒淇便是從香港的陸羽茶室開始，用聲音帶領聽眾遊歷香港——落座，夥計便上來問你，「幾多位，飲咩茶？」 點心此地擺在面前，冒著熱氣。
所以，花三個小時的時間等待吃一頓廣式茶點，或許聽起來有些不可思議。
事實上，廣式點心在市場競爭之中，已經不再是過去的面貌。「得閒飲茶」的傳統早茶生意，似乎正在以一種迭代創新的方式出現，外面的客人不再是起個大早趕早場的阿叔，對點心的期待也不止於「一盅兩件」。
點都德點心吸引眾多人排隊
廣式茶點的全新「打開方式」首先改變的，是吃點心的時間。
點心以往只在上午出售，這也讓它收穫了「早茶」一名。事實上，這是粵式酒樓用來填補垃圾時間的策略，用一些客單價不高的點心吸引阿叔阿嬸在非正餐時間消費，運氣好的話，還能吸引他們來擺宴席辦酒——這才是傳統酒樓的營業大頭。
但點都德選擇全天茶市。「現在人們消費點心的時機比較隨心，」點都德的現任掌門人沈志輝解釋道，這位有過國外留學經歷的80後掌門人很懂得現在人的作息。「可能是下飛機突然想吃點東西，可能是睡到下午後，想吃點點心。」而且今天的人們越來越不願意正經吃頓飯，點心種類多，分量小，也吸引人們在正餐時間走入一家點心店。
當然食物才是更重要的。
一些老茶樓還保留著傳統點心，從用料便能感受到過於豐盛的油脂——魚肚與肥雞一同蒸製的棉花雞（有的地方更是用的豬皮），豬板油混合砂糖的豬油包，或是麵粉漿油炸後還要淋上一勺麥芽糖的蛋散等。這些點心配料裡少有素菜，塊頭也很大，或許和點心早期主要供應給大戶人家有關。
棉花雞
廣式點心裡最經典的蒸鳳爪
「蔡瀾點心專門店」選擇用山楂汁去除油膩，這是一家去年冬天才在深圳開業的新式點心店，主打創新點心，誰是這家店的生招牌，從店名一眼望穿。他們將酸甜的山楂汁加入到酥皮叉燒包中，以中和叉燒的甜和酥皮的膩。他們還有一款迷你版盅飯，切得細碎的臘腸、臘肉與顆粒分明的米粒混合，裝在還沒有一個拳頭大的石碗裡。
「傳統腊味飯太大了，消費者點一鍋後，不好再點其他點心，」蔡瀾點心專門店的市場經理Michael Wong介紹道，「我們希望消費者每樣點心都嘗一點。」
這還有一個好處，小份量的食物容易吃完，加上服務效率的提升，有助於提升翻臺率，現在蔡瀾點心專門店的翻臺率最高能達到14桌一天。
點心也需要創新產品。點都德的人氣產品金莎海蝦紅米腸便是它們的首創，紅米做成的腸粉皮裹上脆皮和鮮蝦，捲起來食用。與傳統腸粉相比，紅米蝦腸多了爽脆的口感，切成一塊塊的形狀也更加方便分享。他們還把三文魚和芥末放進了蛋撻。
蔡瀾則推出了款一口和牛漢堡，將小饅頭炸得金黃脆香，夾入和牛肉和青瓜蔬果，擺在細長的芭蕉葉上——比起吃，你的第一反應可能是拍照。
一口和牛漢堡
馬拉糕
「視覺呈現也是我們要考慮的部分，」Michael Wong說，「我們希望產品不僅好吃，也要好看。」
這是一種很流行的產品思維，在好味道已不稀奇的時候，需要賦予食物食用之外的更多意義。這從產品研發時就要改變思維。Michael Wong參與了以往只由廚師負責的產品研發過程，以更了解食材情況，方便後期宣傳，他也會從消費者角度出發，告訴廚師用什麼食材更受市場歡迎。
最終，蔡瀾出產的點心個個都自帶記憶點——如熬製了3小時的山楂汁、需要發酵三天的馬拉糕，或是十五年陳皮做成的牛肉球等。
不僅後來之秀超前，老字號趕時髦起來，衝勁更足。
廣州酒家1939年成立，有「食在廣州第一家」的宣傳語，是商務部認證的「中華老字號」。其分公司利口福，專門做廣式餐飲的零售產品，點心便是其重要的產品系列。將以往只能堂食呈現的蝦餃鳳爪送進工廠，做成速凍點心，徹底顛覆傳統點心的消費方式。
廣州酒家的速凍點心
做速凍點心的想法來自四年前。廣州酒家電商總經理李典壕告訴界面新聞，當時集團的營收以月餅為主，季節性太強，想做一些日常化的產品，便開發了速凍點心。
目前它們主要瞄準家庭裡的早餐場景，推出了蝦餃、燒賣、叉燒包等150款品類。下一步他們還想開發針對B端的點心產品，「餐飲店的點心市場很大，一些店沒有條件準備點心，就可以用我們的速凍點心代替。」
叉燒包研發9個月，蝦餃要有13褶點心的創新並不容易，它是水和麵粉的藝術品。不像蒸魚煲雞有直接的食材，點心的形狀、餡料、味道，全需要師傅在麵粉的基礎上調試。
以叉燒包為例，點都德的師傅們需要提前一天發酵好麵團，在第二天五點便開始揉面、加糖、拌粉，還要從一塊五花肉開始，刷醬、烘烤，把它做成叉燒，完成後切成肉丁，塞入麵團重新蒸製，一個叉燒包才能出爐，整個過程需要數小時。
複雜的工序和依賴人工的製作過程，一些點心已經失傳，更讓點心的創新步伐緩慢。
蔡瀾點心專門店加了山楂汁的酥皮叉燒包，就研發了9個月。一開始師傅想把酥皮叉燒包想做成小豬的形象，但一旦改變形狀，酥皮和麵皮的配比就要改變，太厚影響口感，太薄包點不能成形，找到完美配比需要經過反覆的調試。
酥皮叉燒包
不僅如此，在寸土寸金的購物中心，蔡瀾點心專門店還要把50%的店面面積撥給廚房，不太符合商業規律。這是因為點心不像其他餐飲一般，可以在中央工廠裡操作成半成品再送往門店。
點心對運輸環境的要求十分苛刻。運輸時間過長，環境太幹或太溼，都會對產品產生影響，而且不同種類的點心對環境的要求也不一樣，門店無法做到為每款點心單獨定製運輸環境。為了保證口感，最保險的做法還是在門店中完成點心製作的全部流程。
可惜廣式點心烘、炸、蒸、煎樣樣齊全，還有揉面、塑形、擺盤等步驟，這些都需要單獨的操作空間，蔡瀾點心專門店只得將購物中心門店裡的二樓大面積全部用做廚房。
正是因為太麻煩，就有商家為了節省成本而偷工減料。
點心屆四大天王之一的蝦餃，就與傳統做法有很大差距。
「蝦餃皮要用澄面，我們那時都是用筋麵粉加工洗出麵筋，濾幹，將沉澱的粉曬乾後得到的，這樣的澄面加工後是半透明的，軟滑帶爽。」從1947年便開始做點心的何世晃回憶道，「但現在需求大了，該用焙乾替代，就要加入大量澄粉，就欠爽口了，和以前相比，現在的工藝其實還退步了。」
已成為粵點泰鬥的何世晃還有一個絕活，將手背在身後捏出標準的13褶蝦餃，但現在，不僅少有廚師願意仔細捏褶子，還有將彎梳形狀的蝦餃，捏成了屁股模樣。
點都德的蝦餃
點都德不願與之為伍。
出身於酒樓世家的沈志輝在產品工藝上堅持老一派的觀點，開出超過40多家連鎖店的點都德到現在都沒有中央工廠，從揉面開始，每一個步驟都在門店完成。在做法上，他們也嚴格按照老配方，沈志輝有幾大本厚厚的祖傳食譜，他希望復興那些遙遠的味道。
沈志輝承認，沒有中央廚房的點都德無法保證每家店的出品一致，他也考察過國內外不少優秀的中央廚房，但目前食物的還原度、物流、冷鏈、配送等諸多方面還都在企業能力範圍之外。
現在他們需要至少三個部門的配合，監控點心製作的每個流程，儘可能保證標準化。也因此，點都德面臨著巨大的人力成本，今年，沈志輝打算提高師傅效率，淘汰一些表現不好的店鋪，將資源集中到發展明朗的門店。
這方面挑戰最大的，是廣州酒家——畢竟他們需要挑戰用流水線製作點心。
利口福工廠
部分速凍點心，廣州酒家採取的先高溫蒸製，再零下18度冷凍的方式製作，這容易影響點心的口感和賣相，「肉和骨頭會軟爛，變成糊糊的。」李典壕解釋。哪怕是稍微適合工廠線一些的包點，也容易出現發酵不夠，麵皮發軟的困難。
但為了保持點心系列的完整性，廣州酒家只能不斷嘗試。他們的鳳爪就研發了兩年，才找到解決方式。而且即便入了工廠，大部分的點心，廣州酒家採取的依舊是人工製作的方式，機器只用來最後的包裝，於是速凍點心的人力成本，絲毫不亞於餐館。
得閒飲茶，不止是茶與點心如果你去過香港的蓮香樓，就會發現老酒樓的經營是多麼不適合今天——地方狹窄，食客往往要與人拼桌；不要期待服務，沒被不耐煩的阿叔罵已經是幸運；這裡甚至沒有具體菜單，點心用車推出來，搶到哪籠， 推點心車仔的阿姨就在計費紙上給你劃一筆價格。
蔡瀾點心專門店就想換一個方式。
從店名就能感受到，他們主打「蔡瀾」這個美食屆大IP。店內如同蔡瀾粉絲的朝聖地，老先生親筆的書畫遍布餐廳，還有一整面牆都塞滿了未拆封的蔡瀾書籍。不僅如此，餐廳的招牌、裝飾風格、甚至餐具，都是找設計過八達通的香港設計師蔡楚堅重新打造，只為保持同一調性。那個顯眼的廚房，也考慮到視覺呈現，選用了更美觀的器具。
蔡瀾點心專門店的開放式廚房
它還將招牌產品做成拼盤，推出了一人食套餐，並在店內設置單人座，這是為了迎合單身消費趨勢，擁有大圓桌的傳統茶樓可不適合一人前往。但年輕人不太專一，蔡瀾點心專門店需要保持產品更新以吸引年輕人。
點都德則希望能維持傳統和現代的平衡。相比老茶樓隨意抓個碟子就上菜，點都德特意搜集了幾十款餐具，以搭配不同的點心造型。不過點都德保留了老茶樓的大圓桌和功夫茶具，沈志輝希望他的顧客可以在這裡找回「得閒飲茶」的樂趣。
得閒飲茶，才是廣東點心的魅力。
點心是典型的廣東餐飲，選擇豐富、好吃、平價、沒有架子，茶樓允許老街坊早上5點就提著鳥籠晃悠悠來坐一天，食客與夥計沒有拘束地飲茶講笑。久而久之，早茶變成一種偷閒的代名詞，和富有人情味的情懷。
年輕人走入茶樓，更多是為了在日常生活中找到這一抹偷閒樂趣。哪怕只是在飯點匆忙趕來，但功夫茶一泡，幾籠點心擺好，似乎就成了能閒看花草的老西關人。因此，香港蓮香樓即將倒閉的消息引發社交媒體的一陣緬懷，比起那幾籠點心，人們緬懷的更是現代生活中幾乎消失的閒散心情。
但某種程度上，這成為了點心走出去的阻礙。
食在廣州，點心走出去會怎麼樣？點心的「平靚正」，給了其廣大的受眾基礎，這些吃刁的顧客要求食品好吃實惠，一旦商家提高檔次和價格，老食客就會離開，這種勢利的消費習慣，讓廣東點心少有品牌。
同時，傳統的廣東餐飲人普遍草根出身，沒什麼企業管理經驗和野心。樸實的他們在乎的更多是做好眼下的一方生意，把食物做到極致。不說走出廣東，在同城開另一家分店可能都不在他們的計劃中。
但沈志輝就認為點心要走出去。
他在2018年開出了點都德上海的第一家店，目前已經運營到第三家。這些店從產品到裝潢全部複製廣東的模樣。經營之餘，他注重推廣點心文化，為店內的叉燒包和蝦餃申遺，建立點心文化館，還即將與廣東教育局建立點心師文憑，希望設立點心培養標準。「只有文化自信了，點心才能走出去。」沈志輝解釋。
點都德
但他也經歷不小的挑戰，沈志輝直言，從家族企業變為管理幾十家店的家族管理企業，過程非常痛苦，「一家店我還可以天天蹲在店裡調整經營，十家店就不可能了，每天都有非常多的變化要應對。」他稱點都德每年都會調整發展戰略，菜品配料等細節則幾乎每天更改。
走出去的困難也不小。
廣州酒家通過電商，商超，和經銷商的冰櫃，源源不斷地將點心送到更多餐館難以觸及的市場。但這些產品只能冷鏈運送，成本是普通物流的兩倍。而且由於冷鏈不發達，廣州酒家等待了兩年才向廣東省外推廣速凍點心。如果消費者不懂蒸製時間，也會影響呈現，集團只得在電商上加大教育力度。
點都德的物流麻煩則與點心工藝複雜的特色一脈相承，為了確保出品，它要從廣東運輸大部分食材，包括最基礎的麵粉。笨重的麵粉按斤計價，成本很高。而且上海的氣候，溼度，甚至是水的酸鹼度都和廣東不同，需要時刻調整產品的配方以維持出品。另外人工、鋪租的提高，也增加了餐廳的運營成本，點都德在上海提了些價格，以減輕運營壓力。
眼下，點心們還在尋找最佳的發展道路。
點都德打算繼續擴展一線城市，並進入更多省會城市。蔡瀾點心專門店想先在深圳扎穩腳跟，再向其他地方發展。廣州酒家下一步打算增加工廠線，發展料理包類大速凍產品，擴充市場容量。
其實點心從民國起源時開始，就是一個不斷面對困難，解決困難的食物。發展初期，商家吸納中西糕點、八方小吃，化為自己的點心菜單。物資缺乏時，點心師傅用番薯代替，保證供應。點心的靈活讓其一路流傳，在今天走出廣東，保持生命力。
正如何世晃總結的點心發展要訣，「一是要有文化內涵，二是廚師要肯鑽研，最重要的是點心發展千萬不能死板，水多了加一點面，水酸了就多加些鹼，才能一直創新發展下去。」
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