原標題：肉串、心管、板筋、烤韭菜、烤蘑菇……當這些食材的名字出現時，每個人心底對燒烤的渴望就被喚醒了。你以為你只是擼了頓串，不，那還是一種文化的「味道」——
燒烤裡的禮樂精神
為什麼燒烤會這麼火爆？燒烤為什麼能成為夜生活的「C位擔當」？詩歌裡的燒烤，是什麼「味道」？歷史上的山東人，又是怎麼擼串的？燒烤文化還能彰顯出千古禮樂歸東魯？大俗即大雅，請看記者的文化解讀。
反映了濟南文化的包容性
夏日的晚上，人聲鼎沸的燒烤店裡，三五好友馬紮上一坐，擼串的生活就在泉城濟南的夜幕下「上演」。
濟南的露天燒烤被取締前，都是以地攤兒為主的經營模式，在接地氣的地角開店：胡同口、街兩邊、馬路牙子上，全都是鐵桌板凳配馬扎，燒烤扎啤配龍蝦。一到春夏季節，夜幕降臨，馬路邊深吸一口氣，都是燒烤的味道。近幾年來，出於環保需要，濟南燒烤搬進了室內，但坐馬扎練攤的習慣沒有變。
燒烤多在夜間。實際上，濟南的夜市由來已久。「津浦膠濟鐵路參錯，汽動鳴雷，揮汗成雨，燈輝不夜，道灑無塵，是以五方雜處，萬貨雲集。經營伊始，發達如此，將來狀況如何其恢擴更當如何耶」形象描述了開埠僅十年後濟南的「夜經濟」之繁盛。
20世紀80年代，燒烤便在濟南火了起來。作家魏新在《烤的串》中曾提到，濟南第一批燒烤集中出現在經一緯九路附近，因此那裡的燒烤多以「一九」命名。彼時的燒烤，價格低廉，卻奠定了濟南燒烤文化的一大靈魂——市井。
「90年代人們的經濟收入低，路邊的燒烤給市民一種安全的消費感受。」濟南市社科院經濟研究所所長王徵說，而且濟南悠久的商業傳統和交通樞紐的位置，集聚了省內甚至北方的大量人流物流。市井的就是大眾的。燒烤迅速徵服了濟南人的味蕾和錢包，成為了濟南人夜晚的一大活動。
十幾年來，「濟南的羊肉串好吃」「去濟南必吃羊肉串」的類似說法在網絡、旅遊攻略、外省人來濟見聞中廣為流傳。時間久了，濟南一度有了「串兒都」之稱。
「串兒都」就是說濟南人愛擼串、吃燒烤。曾當選過「金牌導遊」的山東人寶哥告訴記者，很多外地遊客來濟南的目的地之一就是濟南的燒烤店，在逛完了大明湖趵突泉等知名景點後，一定要喝一杯扎啤、吃一頓濟南的燒烤。
在年輕人云集的B站，外地人來濟南吃燒烤的「探店」視頻非常火爆，甚至還總結出一道在濟南吃燒烤的基本流程：進門找桌坐下，先點基本菜：花生毛豆拍黃瓜，豆腐皮土豆絲加啤酒，加上一盤「嘎啦油子」，各種小串送上來，最後來盤紅豔豔的小龍蝦。
青島人大翔曾來濟南出差，去朋友推薦的一家燒烤店「探店」。「在濟南吃燒烤，根本不需要點菜。就是過去那種吃夜攤兒、大排檔的感覺，很爽！」
燒烤為什麼這麼受歡迎？老金燒烤泉城路店店長武峰認為，客觀上說，夏季來臨，人們喜歡在外面擼串、喝啤酒消夏。當下受疫情影響，電影院、KTV、桑拿、遊樂場，很多沒復工開業，擼串釋放，吃頓燒烤，便一躍成為舒緩壓力的最佳方式。
濟南燒烤為什麼這麼火？魏新在《烤的串》中說，「濟南的小串品種多，味道足，細嫩口感恰到好處。」內蒙古的烤全羊雖然很好吃，但吃幾口就容易飽，濟南的小串可以吃很多，聊很久。
「濟南燒烤的紅火還跟山東人的豪爽義氣有關。」王徵說，燒烤文化反映了濟南文化的包容性。「濟南大雅大俗，雅過許多城市，也俗過許多城市。」
升騰的煙火氣，最撫慰人心
這幾年，美食紀錄片《人生一串》火爆，卻在一些濟南人中引起議論。「市面上那麼多美食紀錄片竟然都沒提過濟南，濟南的燒烤文化必須擁有姓名。」武峰戲謔說。
即便如此，《人生一串》中對於中國人愛吃燒烤的挖掘，也讓人深深感到燒烤這種烹飪方式背後的那些「嬉笑怒罵，柴米油鹽，人間戲夢，滾滾紅塵」。
濟南有多少家燒烤店？記者沒查到確切數字。但熱愛擼串的濟南人張慶鐳說，每個濟南人都有自己的「私房」燒烤店。除了知名的品牌燒烤店，很多濟南人都能說出街角不起眼的燒烤店。有的店面很小不起眼，但推門一看，裡面坐滿了人。
濟南人對烤串的熱愛，讓很多飯店起死回生。採訪中，一位餐飲界人士提到一個故事：多年前，玉函路北口有家做牛尾和牛排的飯店，生意一般，後來轉變經營思路，改賣烤串，做成了知名品牌，成為很多外地人來濟的必去之地。
在濟南，一起吃過飯，可能只是泛泛之交，而一起擼過串，則顯得關係親密。寶哥告訴記者，最喜歡燒烤攤的煙火氣、愜意、放鬆和暢快的體驗。燒烤攤上沒有什麼高消費，點菜時不用反覆掂量，花生、毛豆、拍黃瓜，上點烤串和啤酒，大家平起平坐，誰也不用矯情。
「當你坐在馬紮上擼起串喝起啤酒，你已經卸下了種種身份和生活壓力，人生種種都在串裡、酒裡。」寶哥和朋友最愛去的，是家門口的燒烤店，夏日的傍晚，穿著拖鞋走過去，尋個座兒坐下，三五好友聚在一起，看個球賽，工作、家庭都聊聊，訴苦談心，十分愜意。
燒烤文化曾瀰漫禮樂精神
燒烤，可能是人類最原始的烹調方式了。濟南大學文旅烹飪學院教授朱海濤說，作為一種歷史悠久的烹飪方法，如果從人類使用火開始計算，燒烤已經有170萬年的歷史了。燒烤最初是在火上將食物烹調至可食用，在人類學會用火之後到陶器發明之前這段漫長的時間裡，我們的祖先一直沿用著這種烹飪方式。
漢代的《白虎通義》一書就總結過「古之人民皆食禽獸肉」，直到「禽獸不足」。晉代的《帝王世紀》中記述先秦史時說「庖犧『取犧牲以供庖廚，食天下。』」庖犧就是我們的華夏先祖伏羲，是制服野獸的意思。在《易·繫辭》中又說伏羲「結繩而為網罟」，即織漁網捕魚。
燒制熟的食物，無論從味道還是營養健康的角度，顯然更符合人類的身體需求。燒烤，也很有可能是人類能夠成功鑽木取火的本能驅使所致。
古代沒有「烤」字，只有「炙」字，《說文解字》中提到，「炙，炮肉也。從肉，在火上」，這個漢字形象表達出燒烤的美味：就是把肉放在火上烤。成語「膾炙人口」中膾和炙都是人們愛吃的食物，比喻好的詩文受到人們的稱讚。
《詩經·小雅》中對燒烤多有記載。如《小雅·楚茨》中記載：「執爨踖踖，為俎孔碩，或燔或炙。」說的是貴族們祭祀祖先時，必須要用烤肉。《小雅·瓠葉》中記載「有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言獻之。」說明當時的人們就已經知道：烤肉必須要配上酒才夠味。
與時下我們眼中有著濃濃煙火氣息和市井味道的燒烤不同，最初，烤肉、酒都是「稀缺」物品，為貴族們祭祀或食用。《禮記·曲禮上》記載的「毋嘬炙」這三個字，說的是：吃烤肉不要一口吞下，要注意形象、細細品味。這和我們如今用牙齒撕扯肉、大口擼串喝扎啤的燒烤文化相去甚遠。
的確，先秦時代的「燒烤文化」瀰漫著濃濃的禮樂精神。北京師範大學教授李山在《百家講壇》「漫話《詩經》」時也曾提到，在《詩經·小雅》中以君臣、親朋歡聚宴享為主要內容的宴饗詩，是對當時禮樂文化的一種文學表現。宴飲中的儀式，體現了禮的規則和人的內在道德風範。宴饗不是單純為了享樂，還有政治目的。周之國君、諸侯、群臣大都是同姓子弟或姻親，周統治者十分重視血緣親族關係，利用這種宗法關係來加強統治。在這些宴飲中，發揮的是親親之道，宗法之義。
歷史上，山東人這樣「擼串」
漢代墓葬中出土的大量畫像石、畫像磚上，都曾留下過古人燒烤的情景：偌大的廚房裡，有人宰羊切肉、有人穿串、有人燒烤、有人端盤子……場面很是熱鬧。馬王堆一號漢墓就出土過烤肉用的扇子。而張騫出使西域，讓各種香辛料也開始風靡起來，極大地豐富了烤肉的味覺層次。
在臨沂的五裡堡村，考古學家還發現過兩幅東漢晚期的石殘墓畫像，上面都刻有烤肉串的景象。兩幅畫中的人物用兩根叉的工具來串肉，然後放在鼎上燒烤，並且用扇子扇火，就像現代人烤羊肉串一樣。其中一幅畫中，「烤肉師傅」的身後，還有圓形案板，上面還有切好的肉塊；另一幅畫中，「烤肉師傅」身後懸掛著動物的腿、羊牛的頭等。
這兩幅畫堪稱是古代古人朋友圈裡的「相冊」，再現了一千八百多年前山東人的烤串、擼串風貌。滄海桑田沒能損壞這些畫面，栩栩如生的程度幾乎能讓人看到古人嘴角流下的口水。
魏晉南北朝時期，燒烤這種飲食方式從貴族開始向民間普及。北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》中，還專門列有《炙法》篇，記載了21種烤肉的方式。
歷史上的山東人或許帶著「燒烤」的基因。朱海濤幽默地說。賈思勰出生於山東益都，也就是今天的壽光。他在《齊民要術》中介紹其他烹飪法時，只是著墨於講解製作過程，唯獨對於「炙」這種烹飪法，既有製作過程亦附加有諸多精闢的讚譽。
比如,「炙豚法」就有「色如琥珀，又類真金，入口則削狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也」，如「棒炙」就有「迥轉急炙，色白熱食，含漿滑美」，如「牛肱炙」就有「逼火急炙，令上劈裂，然後割之，則脆而甚美」，如「灌腸法」就有「兩條夾而炙之，割食甚香美」等等，不一而足。
「宋代山東人更是極品『吃貨』，經常圍爐而坐飲酒烤肉。」朱海濤說，山東濟南人、南宋著名詞人辛棄疾的《破陣子·為陳同甫賦壯詞以寄之》一詞中，「八百裡分麾下炙，五十弦翻塞外聲」，說的就是在戰場上烤肉，分給部下。其中提到的「八百裡」是一種珍貴的牛。《世說新語·汰侈》記載，「晉王愷有良牛，名『八百裡駁』」，後世詩詞多以「八百裡」指牛，「八百裡炙」就是烤牛肉。
民以食為天，「飲食」是日用之首。華夏大地上，各類烹飪方式、烹飪器皿演變的背後，是古人科技和人文進步的直接體現。而最早出現的「燒烤」文化，也綿延幾千年，從人類的本能發展成一種現代人必不可少、充滿濃濃人情味的消遣方式。
來源：大眾日報