雞蛋是個好東西，不僅營養豐富，而且價格實惠，還能變著花樣做成各種口味，煮雞蛋、炒雞蛋、荷包蛋、茶葉蛋、雞蛋羹、雞蛋餅……
但是，關於雞蛋的保存問題，大部分人並不清楚。比如：
買回來的雞蛋能不能清洗？
橫著放還是豎著放？
大頭朝上還是小頭朝上？
能存放多長時間？
……
這些看似無關緊要，實則大有文章，雞蛋保存不當，吃了會中毒！
曾在電視上一個食品節目中，看到這樣一個案例，一家人在用餐之後，相繼出現嘔吐、高燒、腹瀉等疑似「中毒」症狀，全部送醫院搶救。
經過調查，這一家人中毒的原因竟然是吃了變質的雞蛋。進一步了解，雞蛋變質的誘因竟然是保存前被清洗過！
這是怎麼一回事呢？
簡單來說，雞蛋看起來是密封的，其實，雞蛋殼上面有超過7000個氣孔。清洗過程破壞了表面的保護膜，外界細菌（主要是沙門氏菌）趁虛而入，透過氣孔侵向雞蛋內部，在裡面繁殖，使新鮮的雞蛋很快變成「壞蛋」。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，容易誘發急性腸胃炎等食物中毒的狀況，表現為發熱、腹痛、腹瀉等，嚴重時可致命。不過，沙門氏菌的耐熱能力很差，一般到100℃就會被立即殺滅。
所以，雞蛋不要清洗了再存放，如果表面粘有髒東西，可以用紙巾輕輕擦拭一下。準備食用時，可以在下鍋之前清洗。（注意：一定要充分烹飪熟之後再食用，保證蛋白和蛋黃都是凝固狀態。）雞蛋是不規則的橢圓形球體，橫著放佔空間不說，因為蛋黃比蛋白輕，時間久了，蛋黃會浮上來貼到蛋壁，容易不新鮮。正確做法應該是豎著放、大頭朝上。因為雞蛋大頭裡面有一個氣室，也就是蛋膜和蛋殼之間的空隙，當大頭向上直立存放時，氣室會避免蛋黃貼在蛋殼上，有利於雞蛋保持新鮮。
雞蛋為人體提供豐富的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素及中等的熱量，越新鮮的雞蛋營養成分越高。那麼，我們平常買的雞蛋，能存放多長時間呢？
一般來說，夏季室溫下，雞蛋可保存10天左右；在冰箱內，雞蛋可保存月餘。但隨著時間延長，雞蛋的營養成分會逐漸流失。
所以，建議將雞蛋放置在冰箱中，時間最好不超過兩周。（注意：不要直接放入冰箱，以免雞蛋表面的細菌汙染其他食品，需要用食品袋或保鮮盒分裝。）什麼樣的雞蛋才是新鮮的呢？在購買時，可以通過以下幾個方法判斷：挑選雞蛋時可以透光觀察，雞蛋大頭一端的氣室越小的越新鮮。這是因為，水分 蒸發越多，氣室就越大。
新鮮的蛋有磨砂感，發澀。這是因為新鮮雞蛋表面有一層蛋殼外膜，時間越久，這層外膜會逐漸消失。
挑選雞蛋的時候可以晃一下雞蛋，感覺不到蛋黃晃動，一般比較新鮮。因為越新鮮的雞蛋中，固定蛋黃的系帶彈性越強。
至於，淺色雞蛋、深色雞蛋哪種好？散養雞蛋、籠養雞蛋哪種好？答案是營養價值沒有明顯差別！
另外，有些雞蛋表面顏色不均勻，像是長了雀斑，這跟雞蛋的品質沒有直接關係，可以放心食用。
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參考文獻：
[1]高玉時,張小燕,葛慶聯,等.雞蛋不同保存方法品質變化規律的研究[J].中國食物與營養,2011,17(3):24-27.
[2]常江,鞏雪,李丹婷,等.雞蛋緩衝包裝設計及力學性能分析[J].包裝工程,2018,39(3):55-57.
本文編輯：瓶外的花、一坨舒蕾