最近隨著麵包市場的不斷升溫，讓我不由得關注起關於蛋糕甜點方面的市場問題。
而說到蛋糕就不得不提日式甜點，日式甜點在法式甜點的基礎上進行深度改良，從糖度和工藝上進行不斷優化，最終讓日本人也喜愛甜食了。
日本有非常多的知名店鋪及實力派甜點師，他們培養感性、磨練技術很多年，都紛紛確立了自己的獨特風格，並表現在自己店鋪的商品上。
日式甜點其風格有很獨特的特徵，從海綿胚、各種果泥和水果的搭配、巧克力與茶的搭配都是非常經典，今天和大家梳理下這些搭配的處理方法。
今天重點來聊聊關於日式西點當中的餅底。
日式甜點常用到幾種餅底的形式，如喬孔達海綿、達克瓦茲、沙布列、杏仁蛋糕、椰子蛋糕、核桃蛋糕、開心果蛋糕、各式甜塔皮等。
而這些餅底當中，最常用到的就蛋糕系列，包括杏仁海綿、巧克力杏仁、沙哈蛋糕為主。
01
Sponge cake
海綿蛋糕
在日式甜點裡，sponge cake海綿蛋糕常用來做慕斯的餅底，一部都是用全蛋加蛋黃，同時配方中也必須有黃油，其組織比較結實，不是戚風之類的胚子。
(直徑18cm的圓形烤模1個分）
步驟：
1，容器內混合全蛋加蛋黃，輕微打散後加入細砂糖，並加熱至30℃，過程中保持持續攪拌。
2，加熱後立刻將攪拌液進行高速攪拌3分鐘。後以中速、中低速、低速分別攪拌3分鐘，直至打成柔軟綿密、細緻濃稠質地即可。（視質地情況，如需可再以低速攪拌1分鐘。）
3，攪拌液中加入過篩麵粉，切拌混合均勻後，以邊轉動容器邊由盆底向上翻舀繼續混合。
4，均勻加入溫熱至約60℃的融化黃油，翻舀混合。
5，倒入模具，預熱烤箱上火180℃·下火170℃，烘烤25-30分鐘即可。
02
Biscuit Joconde
喬孔達蛋糕
杏仁海綿，在法語裡經常翻譯成喬孔達蛋糕，它的法語叫Biscuit Joconde，很多時候是需要糖粉和杏仁粉為1：1，但在這個配方中，日本師傅重新優化了下配方，其中部分採取杏仁膏來代替。
（38.5cmX27.5cm的烤盤2片分）
步驟：
1，將糖粉、杏仁粉及剝成小塊的杏仁膏依序放入食物調理機內，快速攪拌5秒。
2，將打散的全蛋及蛋黃液分數次加入攪拌均勻。（第一次攪拌約20s，後面均為5-6s。）
3，製作蛋白霜，把蛋白霜分為3份，第一份取一小匙翻舀混合均勻。
4，接著加入一半蛋白霜，切拌混合均勻。
5，最後加入過篩低筋麵粉切拌混合均勻後，把剩下的蛋白霜同樣切拌均勻。
6，倒入加熱至約60℃的融化黃油，切拌混合均勻後放入烤盤。
7，預熱烤箱上下火200℃，烘烤18-20分鐘即完成。
03
Biscuit chocolate
杏仁巧克力海綿
此蛋糕胚常搭配一些莓果類的慕斯，有杏仁的味道，又有和巧克力相同的厚實感，且黃油較多，但巧克力味不會很濃鬱。
（38.5cmX27.5cm的烤盤2個分）
步驟：
1，輕微打散全蛋A，加入事先混合好的細砂糖及乾燥蛋白粉，並加熱至30℃，過程中保持持續攪拌。
2，加熱後立即高速攪拌5分鐘，再以中速、低速分別攪拌3分鐘。
3，另外準備剝碎的杏仁膏於食物調理機內，且以少量多次的方式加入全蛋B，充分攪拌至柔軟順滑狀態。
4，將杏仁蛋液B倒入之前攪拌好的混合蛋液A中混合均勻。
5，加入事先已混合過篩過的低筋麵粉及可可粉，攪拌至粉末完全消失。
6，均勻加入溫熱至約60℃的融化黃油，徹底攪拌混合均勻後倒入鋪上烘焙紙的烤盤。
7，預熱烤箱上下火170℃，烘烤40分鐘即完成。
04
Sacher Cake
沙哈蛋糕
在日式西點的巧克力蛋糕胚中，常用到把可可含量的巧克力直接用來當作巧克力味道的材料加入，同時也會加入可可粉，這樣製作的巧克力蛋糕胚味道更加濃鬱，可以直接售賣，也可以用來當作餅底。
（37cmX27cm的方形慕絲圈2個分）
步驟：
1，製作蛋白霜，打至整體均勻、舀起後尖端柔軟有彈性狀態即可。
2，隔水加熱融化巧克力一旁備用。同時混合鮮奶油及黃油，加熱至50-60℃。
3，另起鍋，小火加熱攪拌蛋黃至30℃。
4，在融化的巧克力中加入溫熱蛋黃，大致攪拌後再加入已融化黃油的淡奶油，整體攪拌均勻。（此過程保持隔水加熱狀態）
5，然後，加入一半蛋白霜翻舀混合，再加入已事先混合過篩的低筋麵粉及可可粉整體切拌均勻。
6，將剩餘蛋白霜倒入混合溶液，切拌均勻後倒入烤盤，放上方型慕斯圈。
7，預熱烤箱上下火175℃，烘烤約30分鐘即完成。
由於篇幅關係，今天先分享這4種常用到的蛋糕餅底，日式西點在法式甜點的基礎上，進行深度改良和優化，但是它的很多工藝還是按照法式的做法，而且日本甜點師在寫配方時，在作板書記錄時也常寫法文。
無論是日式還是法式，我覺得在今年的大環境下，結合今年的實際情況，製作出民眾喜歡且實用性的甜點來是為上上策，我們不能一味地沉浸在自我技術的自嗨中，做出讓顧客讓喜歡的甜點且為之點單則是排在第一位。
下一篇我會分享關於日式甜點其他類型餅底的技巧。
- 月度好文 -