【沙哈蛋糕】奧地利國寶級蛋糕!
2021-02-17 烘焙鏈譽為奧地利國寶的Sachertate，沙哈蛋糕，是維也納的富有代表性的甜點，號稱巧克力糕點的國王。這次選了PH的方子，來自《大師糕點》的，韋克思伯沙哈蛋糕Sachertorte Joseph Wechsberg。因為這是一款巧克力為主角的蛋糕，我選用了比較好的巧克力——法芙娜Grand Cru 圭那亞70% 黑巧克力。
【沙哈蛋糕】
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大家請注意！
視頻為演示和講解【沙哈蛋糕】的製作過程，
具體配方請看視頻下面的圖文說明！
【上方為展示、下方為配方】
正宗的沙哈蛋糕就是那麼樸素，
淋面也是不平整的嘛～～
方子來自《大師糕點》160頁
26cm圓形蛋糕 1個，如果做6寸的蛋糕應該是這個方子除以3 （我按照別人換算好除以4的方子做的所以很矮，其實不應該那麼矮的喲）
材料：
苦甜巧克力 200g，黃油 125g，蛋黃 8個，蛋白 10個，略帶香草味的細砂糖 140g，低粉 125g，巧克力鏡面 350g，杏桃果膠 適量
操作步驟：
1.烤箱預熱180度
2.在2個直徑26cm的模型中放入烤紙
3.將苦甜巧克力切成小塊，隔水加熱至融化，黃油微波爐融化，蛋黃打散，加入融化的巧克力和黃油拌勻
4.蛋白分次加糖打到乾性，取1/3加到蛋黃混合物中拌勻，再加入剩餘的蛋白拌勻，篩入麵粉，混合均勻
5.麵糊入模，烤45分鐘，蛋糕應充分膨脹並乾燥
6.蛋糕脫模，放到完全冷卻
7.在一片蛋糕上刷上杏桃果膠，再蓋上另一片蛋糕
8.製作淋面，並用橡皮刮刀在整個表面和側面鋪上鏡面（淋面的方子往下看附1）
9.將蛋糕放在餐盤上，冷藏3小時，讓鏡面硬化，享用前半小時取出
小tip:
1.如果沒有2個一樣大小的模具，就用1個模具，時間上面自己把握，最後烤好放涼後中間片開
2.根據大家的經驗，認為PH方子裡的蛋是偏小的蛋，但是無從考證。這次我用了最小的蛋，感覺烤出的成品和我想像中一樣緊實。如果你喜歡更松一些的口感的話，可以試試普通的洋雞蛋。
3.這款蛋糕還有很多其他版本，比如說用杏仁粉代替一部分低粉，在烤好的蛋糕上刷酒糖液讓其更溼潤等等。
4.略帶香草味的細砂糖，就是把用過的香草豆莢曬乾，放到糖罐子裡放著就好了。我平時糖罐子裡一直都會放點用過曬乾的豆莢嘻嘻
附1：
【巧克力鏡面Glacage au chocolat】來自《大師糕點》 80頁 及 106頁
1、製作 250g 巧克力淋面的量：黑巧克力 80g，淡奶油 80ml，軟化的黃油 15g，巧克力醬 80g
2、製作 500ml 巧克力醬的量：黑巧克力 150g，香草豆莢 1根，牛奶 500ml
6寸的淋面大約是用上面淋面1半的量，我稍微弄得多了一些：黑巧克力50g，淡奶油50ml，黃油9.5g，巧克力醬50g
3、巧克力醬50g：巧克力15g，香草夾半根，牛奶50ml （按比例算應該是用1/10根香草豆莢，但是實在太少了沒法弄，我就搞了半根）
巧克力醬製作：
A-香草豆莢剖開並刮出籽，將牛奶煮沸放入香草豆莢和籽，停止烹煮，過濾，倒入切碎的巧克力中，混合均勻
B-淡奶油煮沸離火，加入切碎的巧克力，用刮勺以小同心圓的方式，從容器中央開始輕輕混合
C-當混合物溫度降到60度以下，將切成小塊的黃油加入，並加入之前做好的巧克力醬，攪拌均勻；
小tip:
1.煮香草牛奶的時候我習慣關火後把鍋蓋蓋著悶一會兒讓豆莢的香味泡出來
2.因為我只取了50ml淡奶油的量，連鍋底都蓋不全，我怕巧克力碎放進去難拌勻，就採取了先把巧克力隔水融化，再和煮沸離火的淡奶油拌勻
3.此鏡面在35-40度之間使用，在蛋糕上倒得越多就能輕易地塗抹開來
法芙娜做出來的淋面跟其他巧克力做出來的淋面很不一樣。。。他在溫度很高的時候也並沒有呈現出稀薄的質地，而是始終那麼那麼地濃稠。。。我真的是像PH方子說的那樣，是用刮刀塗上去的，而不是淋上去的。。。
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