烘焙圈子:起步走~~烘焙常備的工具和烘焙製作的標準流程!

如果你決定開始烘焙了，你會需要買一些工具。

烤箱當然是最基本的，但烤箱之外，打蛋器、矽油紙、裱花臺、量杯……這一堆新名詞，也許曾讓你眼花繚亂，不知從何下手。

今天我們就一起來捋一捋，最基本的烘焙，會用到哪些工具，它們各自的作用又是什麼。

這裡所謂最基本的烘焙，指的是烤簡單的餅乾、蛋糕。用這些工具也能做一些更高階的西點，但它們同時也是入門級的餅乾、蛋糕所必備的。

想當年我還在新手村的時候，用的還是機械的小長帝。這些年烘焙大熱，烤箱也發展的很快，基本已經「全電子」了，比機械的要準確的多，波動也會相對較小，所以在溫控方式上不要猶豫，一定要選電子控溫。

尺寸上，我比較推薦純新手選擇30-40升左右，並且偏高而不是矮胖型的烤箱。這樣烤吐司和中空戚風這類比較高的東東時，不容易頂到上發熱管。

如果是有一定經驗的老鳥，我的建議是，越大越好！否則烤餅乾和馬卡龍這類「佔地面積」特別大的東西，就會有種懷疑人生的體驗。

我現在用的烤箱是單層單盤的商用烤箱，能夠放下一個60*40cm的大烤盤，簡直不要太爽！

電子秤

與材料用量較隨意的中餐不同，烘焙講究定量。很多材料多放或少放了一點，就會導致成品不完美甚至失敗。一個準確的電子秤非常關鍵。

「展藝精緻電子秤」：可在kg/g/oz等單位進行切換，高靈敏度，分度值達到1g。

量杯與量勺

在許多西點的配方裡，都會出現「cup」、「tsp」、「tbsp」或者「杯」、「大勺」、「小勺」這樣的單位，讓人好不困惑，1 cup，一杯，是多大的一杯呢？

「展藝250ml量杯」：優質樹脂材質，漏嘴方便倒取，手柄好握，有三種計量單位。

這便是以量杯、量勺為計量單位的菜譜。1 cup=一量杯=235ml（某些地方是250ml），1 tsp=一茶匙=一小勺=5ml，1 tbsp=一湯匙=15ml。

「展藝不鏽鋼量勺」：304不鏽鋼材質，耐高低溫，不易生鏽。

這類的菜譜很多，直接用杯與勺來定量，也比用電子秤來得方便。量杯與量勺，必不可少。

電動打蛋器

做西點經常需要打發黃油、雞蛋、和淡奶油等，這些材料的打發並不容易，如果用手動打蛋器或是筷子（！），很可能打到精疲力竭、地老天荒……還沒成功。電動打蛋器功率高、轉速快，打發的時候會省下很多很多的時間與力氣。

「祈合935打蛋器」：機身小巧輕便靈活，200W大功率，五檔調速，打蛋更加輕鬆容易。

手動打蛋器

如果需要打發的黃油量很少，或者有些原材料需要「混合但不打發」，手動打蛋器就會派上用場。

「展藝手動打蛋器」：打蛋頭和手柄一體式設計，把手處的優質矽膠可以防打滑。

打蛋盆

打蛋與黃油的時候如果用普通的淺口碗，很容易飛濺；打淡奶油時，則要求倒入的淡奶油液沒過打蛋頭的一半以上，避免還沒有把足夠的空氣給打進去就油水分離的情況發生。所以一個深、穩、口徑適中的打蛋盆，很有必要。

「展藝紅色矽膠柄打蛋盆」：304不鏽鋼材質，加深加厚防飛濺，底部防滑，傾液嘴設計方便倒取。

蛋糕模

很多烘焙達人談及當初為何開始烘焙，都說是為了給親人/愛人/朋友親手做一個生日蛋糕。大概每一個開始烘焙的人，心中都藏有這樣的小小心願。

製作生日蛋糕，要從做一個圓圓的蛋糕胚開始，這個時候便會用到蛋糕模。

優質鋁合金製造，活底設計易脫模，受熱均勻，易清洗。

矽膠刮刀

矽膠刮刀是一種扁平的軟質刮刀。在混合、翻拌（烘焙常用手法）麵糊時，矽膠刮刀是必不可少的工具；把打好的蛋糕糊轉移到模具裡時，它能緊貼打蛋盆的壁刮取乾淨，避免浪費。

「展藝一體式矽膠刮刀」：市面很多刮刀在刀把與矽膠刀頭之間有連接的縫隙，攪拌時麵糊會漏進去，不易清洗也不衛生。這把刮刀的一體式設計可以有效避免。

麵粉篩

麵粉過篩可以除去結塊的小顆粒，而且可以讓麵粉更加膨鬆，更易攪拌均勻，口感也更細膩。傳統中式點心一般不用過篩，但大部分餅乾、蛋糕等西點的製作，過篩是必須的。

矽油紙

矽油紙簡稱油紙，烤餅乾的時候，需要把它墊在烤盤上防粘，也使清洗烤盤變得更加簡單。

錫紙

錫紙在烤肉的時候用得比較多，但烘焙的時候也用得著它：烤蛋糕、麵包時經常會發生表面已經上色甚至即將烤焦，而內部還沒熟的情況。這時候蓋上錫紙，可以在加熱的同時避免上色過深。

分蛋器

很多點心只用蛋黃或只用蛋清，或者需要把蛋黃、蛋清分開處理。分蛋器在這時能幫上大忙。直接把雞蛋倒進去，蛋黃會留在分蛋器上，而蛋清會流下去。

「展藝不鏽鋼分蛋器」：304不鏽鋼材質，雙耳設計方便架在容器邊緣，易清洗。

矽膠刷

一些點心需要在表面刷蛋液才烤出金黃的色澤；還有時需要給模具內壁抹油，達到不沾的效果，這時需要用到的就是矽膠刷。矽膠刷還能用於在烤肉的時候給肉的表面刷蜂蜜、黃油或其它醬料。

「矽膠刷」：優質矽膠化學性能穩定，食品級材質，不易磨損，使用手感舒適。

你需要知道的，麵包烘焙製作最全最標準的流程！

根據要求將麵包中的材料準確稱量，當稱量調味品或其它用量很少的原料時,尤其是鹽，必須特別注意，因為鹽會影響發酵速度。

混合材料時應以慢速攪打均勻，使角膜均勻的分布於麵團中，然後改用快速使麵團上勁。注意攪拌過度或不足都會影響成品的質地、質量和外觀。正確方法調製的麵團，應有光滑富有彈性的質感，一般來說，攪拌製作軟包類的麵團時間不宜超過12分鐘，攪拌製作硬包類的麵團時間在15~18分鐘之間，麵團用手觸及略感溫度的程度為最佳(特指法式長麵包)。

發酵過程中，麵筋會變得更順滑，更有彈性，麵團中包裹著更多的氣體，若麵團發酵不足，質地會很粗糙，若麵團發酵過度則會變得很黏，給製作過程帶來麻煩，發酵不足的麵團叫做生麵團，發酵過度的麵團叫做老麵團。要注意的是筋性弱的麵團例如黑麥、全麥麵團通常會特意發酵不足或直接使用生麵團。

將麵團按要求分成若干等量的小麵團，在稱量的過程中必須考慮烘焙過程中因水分蒸發而引起的重量減輕現象，減少的重量約是麵團重量的10%~13%，以50可麵團計算要增加5~6.5克以補充烘焙過程中流失的分量。

稱量後，將一塊塊小麵團揉成平滑的小圓球狀，光滑的外皮是麵筋伸展的重要一環，在專業麵包房中大多備有麵包切割機，會大大的縮短製作時間。

也叫中間醒發，揉圓的麵團需要放置15~20分鐘使麵筋鬆弛，以便造型。在此過程中發酵作用一直處在進行中，如果是大量的製作過程,最好把麵團放入醒箱中靜置,如果是少量的製作過程,可以將麵團直接放入工作檯上,用保鮮膜覆蓋。

正確的整形與裝模是烘焙產品放入烤爐前至關重要的一個環，麵團中的氣泡，在裝盤前必須擠出，否則，氣泡存在與麵團中，烘焙的產品會留下打氣洞，另外面包的封口必須集中在麵包的底部，以免烘焙時產生裂口。

醒發是發酵過程的延續，在此過程中麵團的體積會逐漸增大，醒發不足會導致麵包體積不夠大，質地過於密實。醒發過度會導致麵包質地粗糙，並影響其味道。法式長麵包的醒發時間較長，以達到其表面組織完全舒展，因其麵筋強度大，能夠經得住長時間的發酵，不會影響造型，高油脂的麵團發酵時間不宜過度，因為其麵筋在某種程度上遭到破壞，無法承受長時間的發酵。

麵團在烘焙過程中發生很多變化，當麵團放入烘爐內時麵團中的氣體受到高溫迅速膨脹，這個時候麵團內的酵母仍然可以繼續活動，直至溫度達到60℃的時候才會被高溫殺死，不再起作用，蛋白質凝固與澱粉的膠花，麵包開始定型，外皮逐漸的變硬，色澤變深。

烘焙完成之後，為了避免冷凝氣使麵包底部變溼，必須將麵包從烤盤中取出，並放在網架上冷卻，對於軟包類的麵包，應在冷卻前塗抹一層溶化的黃油，避免其表皮變硬，切勿在冷藏室中冷卻，溫差太大會使麵包表皮產生褶皺或裂痕。

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