鹽語食譜——酒糟排骨

2021-02-17 鹽語

酒糟××是客家菜的代表，這裡的××可以是任何葷類的菜，雞鴨魚肉，隨您搭配。在客家菜裡，一般選用紅糟，就是做甜酒釀時放入紅曲米，做出來的甜酒釀是紅色的，用來做菜，色澤賞心悅目。鹽語甜酒釀雖然不是紅糟，但用老抽上色，美味也不打折。


排骨        約500G 

酒釀米    4TBP

生薑片    10片

料酒        1tsp

油            2tsp

鹽            1/2tsp

老抽        1/2tsp

醬油        1TBP

開水        約400ML

註：1TBP = 15ML， 1tsp = 5ML, 1CUP = 250ML

將清洗乾淨的排骨放入鍋中，加水漫過排骨表面，放入生薑和料酒；

大火將水燒開，開蓋，翻動排骨，繼續水開燒1分鐘左右，讓排骨裡的血水充分滲出；


用流動的水衝洗乾淨排骨，濾幹水分，煮水中的生薑片棄之不用；


重新開火把鍋燒熱，放入油，然後放入生薑片，用小火（電爐3檔）把生薑片兩面煎成微黃色；


放入濾幹水分的排骨，用小火（電爐3檔）慢慢把排骨兩面煎成微黃色；


倒入醬油和老抽，把排骨炒上色，炒出醬油的醬香味；


加入鹽語甜酒釀（只要酒釀米，不要酒釀汁），和排骨翻炒均勻； 


加入開水，漫過排骨表面；大火燒開後轉小火（電爐3檔）燜煮40～60分鐘，中途翻動兩次，避免鍋底燒胡鍋。


夾一塊排骨嘗嘗鹹淡，根據個人口味加入鹽；大火收幹湯汁，起鍋裝盤。


1、鹽語酒釀比較甜，一般不用再加糖，也可以根據個人口味在收汁前加入適量冰糖；燒菜時放冰糖要比放白沙糖更好，因為冰糖可以提色，讓菜看起來亮晶晶的。而且中醫認為，冰糖性涼，有去火養陰生津之功效，而白沙糖則性熱，多吃容易上火；

2、如果覺得步驟3濾幹排骨水分用時比較久，也可用廚房紙擦乾排骨水分，更快一些；

3、做排骨，紅燒肉這些帶有瘦肉的菜，一定要加開水，這樣廋肉才不柴，可以做出軟爛的口感，一定不要加冷水，開水最好一次性加到位；

4、排骨可以煎出油，故用油量不宜多；

5、排骨建議請店員切成小塊；

6、各種配料用量僅供參考 ：）請根據自己的口味調整；

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