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蛋松的製作方法和操作要領
蛋松既可以單獨成菜，也可以做為工藝菜的重要原料，主要用來做拼盤，做成鳥類的羽毛，其色澤金黃、質感蓬鬆，且口感鬆軟、香味濃鬱，廚師都喜歡用它。但是蛋松技術也不好掌握。蛋松的具體操作方法是：
原料：雞蛋2個，鹽5克，水澱粉15克，色拉油500克（實耗50克）。
製作：1.雞蛋打入碗中，順著一個方向輕輕攪動，加入鹽和水澱粉攪勻。
2.淨鍋置中火上，加入色拉油燒至六成熱時，用手勺將油沿著鍋邊推幾下，使油在鍋中成漩渦狀。
3.左手將裝蛋液的碗端至離油麵約40釐米的地方，將碗傾斜，讓蛋液從碗邊成一條線狀流入鍋中，等到蛋液在鍋中色澤金黃、酥脆時出鍋，放在餐巾紙上吸去多餘油分即成。
關鍵：1.攪動蛋液時動作要輕。如果用力過大，空氣會進入蛋液中，影響蛋松品質。
2.將油攪動成漩渦狀，這樣蛋液下到鍋中後會成為一條連續不斷的絲；如果油沒有旋起來，炸出蛋松就會成一團，分不開。
河南香酥雞蛋灌餅的詳細製作方法
河南香酥雞蛋灌餅是河南乃至全國都很有名的地方小吃，所以好多人想了解它的做法。下面介紹其製作方法：
原料：每個灌餅灌1至2個雞蛋，麵粉500克，溫熱水240克，蔥花50克，料油150克，鹽、五香粉、花椒粉各20克，香菜、辣醬、甜麵醬各30克,孜然粉3克,火腿丁10克。
製作：1.用溫水和面，揉光滑，餳1小時。
2.蔥切碎，雞蛋磕入碗中，加蔥碎、鹽、花椒粉、五香粉攪勻即可。
3.將餳好的面揉好，擀成面劑子，每個劑子擀成長舌狀，均勻抹上料油，從一側開始捲成卷子，按平、擀開。
4.鍋燒熱，放入25克料油，燒至七成熱時，將鍋滑油，將餅坯放在爐口帶的鐵板上，一面煎至金黃色，翻面再煎。煎好餅時，從油餅的一邊開個小口,將雞蛋灌入麵餅中，煎1分鐘，翻過來用勺舀油沿餅邊澆入。灌餅出鍋可放辣醬、面醬、香菜、蔥碎、孜然粉、火腿丁等。
2016綜合餐館生存之道—醬汁與標準化
2016年3月22-25日在北京，楊格大師聯袂京城餐飲五大企業出品總監，傾情奉獻醬汁和標準化管理黃金課程，傳授15款你有錢買不到的醬汁（快烹汁），傳授標準化、數位化管理絕技，讓你的企業更具生命力和賺錢能力，讓你的人力成本（綜合餐館）從22%降到15%，是你在逆境生存的法寶。醬汁管理的三大優勢：1、出品同一；2、上菜速度快；3、一般廚工即可操作，大幅降低人力成本。餐飲未來的趨勢是醬汁化、標準化、格式化、去廚師化進程，由於後廚這種標準化、格式化的運作模式，阿姨將與廚師爭飯吃，廚師將成為摩登時代的卓別林，廚師不努力將被阿姨取代。
本期傳授內容：
熱菜香辣醬：香辣蝦、香辣雞翅、香辣小海鮮、乾鍋系列；
熱菜麻辣醬：麻辣香鍋、麻辣香水魚、毛血旺；
饞嘴蛙底料：麻辣饞嘴蛙、泡椒系列；
辣鮮快烹汁：家常辣小炒系列；
砂鍋快烹汁：砂鍋系列；
新豉熬製：豉汁扇貝、豉汁排骨；
新魚汁熬製：白灼系列；
香濃快烹汁：杭椒牛柳；
小炒快烹汁：家常小炒系列；
特色燜鍋醬：噘鍋、燜鍋；
剁椒醬：剁椒魚頭；
冷串串醬料：成都冷鍋串串；
魚頭泡餅汁：魚頭泡餅；
魚香宮保汁：肉絲、雞絲、雞丁；
青椒醬：青椒魚片、雞柳等。
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