正宗的廣西菜是什麼樣的，有什麼特徵？多年來，廣西烹飪餐飲行業對此眾說紛紜。1月1日，廣西烹飪餐飲行業協會發布《桂菜標準體系》團體標準（2021年2月1日施行），為桂菜提供了規範、標準的定義，並將「以稻食為基礎」作為桂菜最亮眼的飲食文化特徵。根據該標準體系，桂菜被分為桂北、桂西、桂東南與濱海四個風味。1月7日，該協會對《桂菜標準體系》進行了解讀。
檸檬鴨。
以稻食為基礎是桂菜最亮眼特徵
廣西有許多令人嘗後難忘的菜品，比如全州醋血鴨、武鳴檸檬鴨、梧州紙包雞等，隨便一個都在「吃貨」中著不容小覷的號召力。但什麼是桂菜，桂菜怎麼定義、有何標準，是多年來困擾廣西烹飪餐飲界的一個問題。1月1日發布的《桂菜標準體系》，為桂菜作出了定義——桂菜即廣西菜，是指以廣西區域內的原材料為主，運用廣西區域內特色烹調技法製作而成具有廣西飲食文化底蘊的菜品總稱。
梧州紙包雞。
廣西烹協秘書長吳東棟表示，桂菜就是要突出廣西特色。為此，定義中對取材、烹調技法都強調了廣西本地特點，還強調了桂菜應具備「天然生態、原汁原味」的特徵。
不過，「原汁原味」也是粵菜的重要特徵。廣西菜區別於其他菜系的最大亮點在哪裡？桂林旅遊學院烹飪與營養教育專業高級實習指導教師、高級技師譚興勇參與了《桂菜標準體系》的編制。在他看來，廣西稻食文化底蘊深厚，以大米為主食、大米為原料的食物品種繁多。比如，有悠久歷史的釀酒歷史，各種各樣的米酒遍地開花，有「無粉不廣西」的說法，眾多菜品用米做原料製作，如糯米發酵的三江酸魚等。
他說，早在2012年，就有研究結果表明——廣西（珠江流域）是水稻的馴化起源地。廣西稻食文化豐富，與之不無關係。廣西菜有原汁原味的追求，廣東粵菜亦然；有多民族融合的特點，但隔壁雲南省的民族多樣性也很突出；有喜食酸味的偏好，隔壁貴州酸更具特色。因此，《桂菜標準體系》，明確將「以稻食物為基礎的飲食文化特徵、原汁原味的飲食文化特徵」，作為廣西菜的飲食文化特徵寫入定義中。「以稻食物為基礎」，也成為了廣西菜區別於其他菜系的最亮眼特徵。
有四大風味並收錄139道代表菜品
根據《桂菜標準體系》的定義，廣西菜主要包括桂北風味菜、桂西風味菜、桂東南風味菜與濱海風味菜。譚興勇說，在以前，對廣西菜風味的概括，業界流傳著「東甜、西酸、南鮮、北辣」的說法。《桂菜標準體系》將之進一步豐富，概括成桂北辣鹹、桂西酸辣、桂東南甜酸、濱海鮮鹹的風味特徵。
這四大風味菜列出了139道代表菜品，每一道菜都將有製作技術規程/規範。記者了解到，目前已對20餘道菜品發布了製作技術規程/規範，包括桂林米粉、全州醋血鴨、恭城油茶等名菜、名小吃。
柳州螺螄粉。
桂林米粉的代表粉種——桂林滷菜粉，其精華在滷水。在桂林滷菜粉的製作技術規程中，滷水由豬筒骨、牛骨、牛肉、豬肉、香辛料、豆腐乳、羅漢果等為原料，經熬製、過濾而成。腐乳、羅漢果是桂林知名物產，遵循了取材廣西本地的特點。
桂林米粉。
桂東南風味代表菜——邕寧生榨米粉，其原料宜選擇存放兩三年稻穀製成的大米，這符合桂菜的「以稻食物為基礎」的飲食文化特徵。根據其製作技術規程，邕寧生榨粉應經過浸泡、發酵的工序。大米經過這兩個工序後，做出來的生榨粉才有了靈魂——酸餿味。喜食酸味，正是廣西飲食文化的一大特徵。
橫縣大粽是桂東南風味菜系的一道名小吃。《桂菜標準體系》中收錄的橫縣大粽加工技術規範提出，大粽以糯米為主要原料，裹以豬肉、綠豆為餡料，用粽葉包紮而成。由於橫縣大粽個頭很大(其重量需大於750g），一般粽葉無法包裹，需用柊葉。而柊葉多生於廣西、廣東一帶。
這兩年「火遍全球」的柳州螺螄粉，也收錄在桂北風味菜代表菜品目錄中。此前雖有發布廣西食品安全地方標準《柳州螺螄粉》，不過，柳州螺螄粉的製作技術規程，與巴馬烤香豬、梧州紙包雞、北海疍家鮑魚等知名菜品一樣，處於「待編」狀態。
標準體系為桂菜奠定理論基礎
《桂菜標準體系》發布後，飯店食肆做桂林滷菜粉，是否一定要放腐乳？家裡做橫縣大粽，放紅豆餡行不行？
廣西烹協秘書長吳東棟說，雖然每一道菜將來都會有製作技術規程/規範，但並不是說飯店食肆做菜、居民居家烹飪必須按照規程製作。《桂菜標準體系》目前是一個團體標準，屬於推薦性的，為的是給廣西菜一個更為清晰、標準的定義，讓大家在做廣西風味的菜品時，有理論可依據，有規範的製作流程可遵循。
譚興勇表示，他們在起草《桂菜標準體系》時，嚴格按全國烹飪餐飲行業協會定下的章程來開展工作。在起草的一年多時間裡，他們到過廣西的很多地方調研，徵求了民俗專家、烹飪專家的意見，還查閱了大量文獻資料，力求準確概括、定義什麼是廣西菜，告訴大家正宗的廣西菜應該是什麼樣的。代表菜品的選定，也是按具有代表性、有文化歷史內涵、有群眾基礎、在歷次美食比賽中有優秀表現等原則去收錄的。
他說，《桂菜標準體系》看上去簡單，卻意義重大。它是一個標準，也是一個文獻，為桂菜奠定了理論基礎。在該標準體系公布前，不同的人描述什麼是桂菜可能有不同的表述；公布後，大家可以有一個更規範的、標準的表述，這有利於桂菜的傳播。
他還特別提醒，《桂菜標準體系》還具有引領廣西烹飪餐飲行業與時俱進的作用。比如，現代烹飪大多使用燃氣，《桂菜標準體系》中沒有特別點名「柴火」的字樣；烹飪原料標準中開闢了「分子原料」一欄，適應了新原料新應用的趨勢。未來，《桂菜標準體系》還將編制、收錄桂菜名店等級評定規範，桂菜菜品、名宴評定規範，桂菜大師、名師評定規範，好飯店怎麼評級、哪個菜品在比賽上憑什麼得高分等等，都將有客觀的標準可依循。
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一、桂菜定義：
桂菜即廣西菜，是指以廣西區域內的原材料為主，運用廣西區域內特色烹調技法製作而成具有廣西飲食文化底蘊的菜品總稱。主要包括桂北風味菜、桂西風味菜、桂東南風味菜與濱海風味菜。桂菜特徵： 天然生態、原汁原味；桂菜飲食文化特徵：以稻食物為基礎的飲食文化特徵、原汁原味的飲食文化特徵； 多民族融合的飲食文化特徵、喜酸味的飲食文化特徵。
二、桂菜四大風味菜：
1、桂北風味菜是指桂林、柳州、來賓與賀州等地的菜系，風味特徵：辣鹹；
2、桂西風味菜則指河池、百色與崇左等地的菜系，風味特徵：酸辣；
3、桂東南風味菜是指南寧、梧州、玉林與貴港等地的菜系，風味特徵：甜酸；
4、桂東南風味菜的風味特徵；濱海風味菜是指欽州、北海與防城港等地的菜系，風味特徵：鮮鹹。
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