如何區分黃油、奶油、奶酪、芝士、起司、乾酪?

2021-02-07 維仕美私人營養師

喜歡各類蛋糕、餅乾的吃貨小編初入烘焙圈，購買了烤箱、打蛋機，開始雄心勃勃想要自己作蛋糕的時候，看到各類的烘焙方子，對裡面出現的「黃油、奶油、奶油奶酪、芝士」分辨不清，於是求助度娘，總算對這些有了些認識，今天就來和大家分享一下。

黃油、奶油、奶酪都是西餐裡常用的食材，它們的原料都是動物奶，先來看一下他們的英文名分別對應的是什麼：

Butter=黃油（標準譯名）=牛油（港譯）

Cream=奶油

Cheese=奶酪=乳酪=乾酪=芝士，也叫起司或起士

看了個3個單詞就了解了，黃油是一大類，奶油是一大類，而奶酪、乳酪、乾酪、芝士都屬於Cheese一類。

為什麼 cheese 的中文名是這樣的呢？奶=乳，酪可以指以動物乳汁為原料，製成的半凝固食品。乾酪的「幹」字點明了 cheese 是固體或半固體，質地幹，含水量少的特點。而芝士，起司和起士是 cheese 的音譯。


黃油可以直接吃，固態的時候抹麵包，融化了以後蘸蔬菜，可以炒菜，當植物油一樣使用。也可以做甜點。常見的分為一條（stick），4盎司，切著吃。也有一大盒子裝的，可以挖著吃。還有類似飛機、以及餐廳給的配麵包的小包裝。

我們說黃油，通常是指 sweet cream butter（甜奶油製成的黃油），分為有鹽無鹽兩種。做麵包、餅乾、蛋糕常用的都是無鹽黃油。另一種whey cream butter（乳清和奶油製成的黃油）是使用奶酪生產中的副產品乳清和甜奶油混合在一起再加工成黃油的。

奶油的種類就比較多了。half crema（半脂奶油）和 light cream（淡奶油），也可以叫 coffee cream（咖啡奶油）, table cream（餐用奶油），可以配咖啡，配早餐穀物，配水果吃，做冰淇淋，做烘焙甜點的原料，但是不能攪打做裱花。

whipping cream（乳脂含量較高的鮮奶油），light or heavy whipping cream（可打稠製作摜奶油的奶油） ，名字裡帶個whipping（攪拌…直至變稠）的就適合做裱花了。


奶酪的種類就更加繁多，各種奶酪的做法和搭配簡直是一本百科全書。Cheese出現在西餐的各種料理中，例如，Parmigiano Reggiano（帕馬森奶酪）磨成粉狀搭配意面，加熱過的Goat Cheese（新鮮山羊奶酪）塗在烤麵包上搭配烤蒜一起吃，Taleggio（達麗球幹奶酪）可直接當做甜點品嘗。

馬斯卡彭芝士用來做提拉米蘇、mozzarella（馬蘇裡拉芝士）用來做披薩。著名的希臘沙拉用的就是Feta（希臘羊奶奶酪）。然後，烘焙裡做重芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕都需要用到芝士。

然後，超市裡看到的芝士片只能是cheese的再製品，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分裡，有添加劑，有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。

漲姿勢：Butter/Cream/Cheese的本質區別

Butter（黃油）, cream（奶油），cheese（奶酪）作為奶製品，它們都起源於動物奶。Butter，cheese，cream 可以說是對牛奶中的水，脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。

butter和 cream的主要成分是脂肪，而 butter的脂肪含量比 cream高。cheese的主要成分則是脂肪和蛋白質。從製作工藝上看，他們之間的關係一目了然。

80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白質。如果是有鹽黃油（salted butter），還有 1.2~1.5%的鹽。Butter 是一個油包水的乳化體系。

再讓我們看看黃油是怎樣製作的：

黃油 butter 是以奶油 cream 為起點，繼續濃縮脂肪得來的，有時候還加了點鹽。從下面這張圖也可以清楚地看到，黑色代表水，白色小球代表脂肪球。從 cream 到 butter 是從水包圍油，到油包圍水的轉變。

Butter的生產過程：

這張圖是 butter 在經過攪打（churn）之後，固態的脂肪和液態的buttermilk（酪漿）分離的場景。

這張圖是 butter在排完 buttermilk後，從帶孔的板子裡擠壓出來，進一步排出水分，成形的過程（working）。buttermilk是美國做pancake所需的原料之一。


cream 的主要成分也是脂肪，含量一般不會超過 50%，是水包油的乳化體系。

根據脂肪含量的高低，分化出很多種類。比如在美國，cream的主要品種包括：

Half-and-Half: 12% 脂肪

Light Cream: 20% 脂肪

Light Whipping Cream: 30% 脂肪

Whipping Cream: 35% 脂肪

Heavy Cream and Heavy Whipping Cream: 38% 脂肪

Cheese的做法一般有2種，一種是傳統的發酵法，一種是製造過程中強力加壓並去除部分水分形成奶酪。

奶酪的一般構成是：水：30.17%，脂肪：34.39%，蛋白質：31.23%，礦物質：4.31%。


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