「芝士」，現在實在太火。啥啥東西只要加上「芝士」兩個字，必成網紅。芝士奶蓋茶、芝士蛋糕、芝士火鍋.誰讓我們女生就喜歡香香軟軟、又黏黏糊糊的食物呢！
芝士這麼受歡迎，到底是個什麼寶貝？「起司」、「奶酪」、「乳酪」、「奶油」、「黃油」， 又是什麼鬼？親戚嗎？還是它們和芝士有區別？
反正，以前在國外生活的時候，面對超市裡眼花繚亂的奶製品，我是傻傻分不清的。我和室友就一不做二不休，挨個吃，鬧出了不少的笑話。比如，直接把奶油（Cream）抹在麵包片上。
後來，做了媽媽，不能免俗地，我也加入了烘焙大軍。這才慢慢真正了解這些西式食物。
芝士，英文名Cheese，也有人把Cheese翻譯成起司、起士等等。其實包括，芝士、起司、起士、奶酪、乳酪、乾酪這一大堆名詞，都是一回事！
好吧，再一次被中文的博大精深所感動。
上面的都屬於芝士，那奶油、黃油、牛油又是What？聽著感覺有複雜。
其實沒有這麼複雜，將它們的名字歸歸類就一目了然了：
Cheese=芝士（音譯）=奶酪=乳酪=乾酪（國際用詞）=起士、起司（臺譯）
Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=奶油（港譯）
Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯）
我從奶油、黃油、芝士的製作過程來解釋其中的區別吧。
首先，要說明的是，芝士、奶油和黃油都是以牛奶為原材料的。當然，也有植物奶油和植物黃油，個人覺得口感差很多，而且總感覺沒那麼健康。
牛奶是什麼？牛奶是水、乳脂、蛋白質、糖類和微量元素等物質的混合物。而奶油、黃油、芝士都是對牛奶中的水、脂肪、蛋白質成分進行分離或濃縮所得到的產物。
1. 奶油（Cream）
正常情況下，未加工牛奶的乳脂含量大概在3.5%左右。這些乳脂是以顆粒狀態懸浮在牛奶中的。這種懸浮並不是很穩定，只要靜置一段時間，乳脂就會上浮到牛奶表面。把這樣的表面一層收集起來，便能得到我們所說的奶油（Cream）。利用離心技術，可以迅速實現這一過程。
雖然奶油的主要成分是脂肪，可不全是「油」，它的脂肪含量只有12%到38%，不會超過50%，本質上還是一個水包油的乳化體系，只是脂肪顆粒稍微密集了些。所以，奶油看上去跟牛奶差不多，只是稍微濃稠一點。
根據國內的標準，脂肪含量在 10%-80% 的乳製品都叫稀奶油。但實際上根據脂肪含量的高低，奶油分化出很多種類。我們常見的兩種：打發奶油（Whipping Cream，脂肪含量30%-38%）和半對半奶油（Half-and-Half Cream，脂肪含量12% ）。
蛋糕上那種固體的奶油怎麼來的？做過烘焙的媽媽都知道，打發啊！簡單地說，是通過打蛋器的高速攪拌，讓空氣小泡進入淡奶油內部，使脂肪結構發生融合和結晶，進而變成我們常吃的固體奶油（Whipped Cream）。奶油內的脂肪含量過低是不能打發的，一定要大於30%才可以。
在超市冷藏櫃裡，還有一種罐裝，一按能噴出來的打發奶油。我們常喝的星冰樂上那一坨就是。它和蛋糕上的打發奶油，本質上沒有區別，只是口感更輕，但是結構比較不穩定，很容易消泡，所以不適合做蛋糕上的裱花。
半對半奶油（Half & Half Cream）顧名思義，是一半奶油和一半牛奶的混合物，所以它有牛奶的醇香，也有奶油的絲滑口感。美國人主要拿它當咖啡伴侶使用，有時候也用來做菜。
歪果仁對於牛奶的加工製造那真是費勁了心思，在奶油的基礎上，他們還發明了酸奶油（Sour Cream）。這種用乳酸菌發酵後的奶油，可以直接抹在吐司上，或用餅乾、薯片蘸著吃，也可以用於烘焙蛋糕和餅乾。
2.黃油（Butter）
有時候我們會弄混奶油和黃油，是因為按照我國食品安全國家標準的定義，奶油和黃油是一個東西。剛開始的時候，Butter就被翻譯成奶油。
如果，之前我們打發奶油不用打蛋器，而用攪拌機，結果會怎樣？
在沒有空氣進入時，攪拌機高速轉動的葉片會把脂肪球結構破壞，脂肪便聚合在一起形成了固體。把這些固體收集起來，擠壓掉多餘的水分，便能得到黃油（Butter）。所以，黃油80%的成分是脂肪，只有一點點水。
如果說奶油是水包油的乳化體系，那麼黃油就是有油包水的乳化體系。
黃油的用途非常廣泛，可以做曲奇、麵包、塗抹吐司等等，當然烹飪西餐的時候也會被當做「油」來使用。
我們在超市買黃油的時候，會發現存在兩大類選擇——有鹽黃油（Salted Butter，含有1.2%-1.5%的鹽）和無鹽黃油（Unsalted Butter）兩大類。一般的建議是，無鹽黃油用於烘焙，有鹽黃油作為調料，比如抹在吐司上。但由於有鹽黃油的含鹽量很低，所以用來做曲奇，口味上不會有太大的區別。
我很喜歡在熱熱的麵包片上抹黃油，一般塊狀黃油塗抹起來比較困難，推薦大家試試易於塗抹的黃油（Spreadable Butter）。
圖片只是舉例，並非推薦品牌
3. 芝士（Cheese）
最後，看看更加複雜的芝士。和奶油、黃油相比，芝士的製作，完全是另一條技術路線。
因為芝士是通過發酵和凝乳來得到的。牛奶裡含量最多的蛋白質叫酪蛋白（Casein）。在凝乳酶的作用下，這些酪蛋白會發生凝集，而變成固體。把固體收集起來，按照奶酪種類的不同，有的要進行發酵，有的要進行熟化，最後製得的就是美味的芝士。
一般的芝士，含有30%左右的水、35%左右的脂肪、32%的蛋白質和少量的礦物質。所以，與奶油、黃油的主要成分是脂肪不同，芝士的主要成分是脂肪和蛋白質。
全世界的芝士，據說有8000多種！西方人能發明這麼多種芝士，說明他們真是太愛芝士！邱吉爾在二戰時曾說過：「一個為世界提供300種以上奶酪的國家是不應該滅亡的。」 戴高樂總統的看法則是：「要統治一個擁有600種奶酪的國家，是很困難的。」
這麼多種芝士怎麼挑選？有人說，應該像挑選紅酒一樣，看產地和年份！聽起來高深莫測的感覺。我覺得，一般人不用這麼高大上，知道常見的幾種就夠用的了！比如：
布裡芝士（Brie Cheese）
顧名思義，來自法國布裡。法國最著名的芝士，有「奶酪之王」的稱號。淡淡的奶香味混雜著一點榛子的味道，與微甜的香檳是最佳絕配。另外也可以烘烤各種餡餅，製作沙拉、三明治和甜點等。我不喝酒，每天切一塊空口吃，也很好吃。
馬蘇裡拉芝士（Mozzarella Cheese）
這應該是我們最常吃到的芝士，產自義大利。最大的特點是加熱後可以拉絲，所以一般pizza用的就是它！還有千層面，港式焗意粉、焗土豆泥，用的都是它！
切達芝士（Cheddar Cheese）
來自英國的全能芝士，幾乎可以代替其他任何芝士。也是最常見的芝士之一，比如做成薄片加在三明治中，也可搭配餅乾、做成醬汁、煮湯。
埃曼塔芝士（Emmental Cheese）
來自瑞士，突出的特點是較為較為幹硬，內部分布有大小孔洞。可以用來製造芝士火鍋，或切成薄片幹吃、製作蔬菜沙拉。
藍紋芝士（Blue-veined Cheese）
義大利、法國、英國具有出產。最突出的特點是其中夾雜的藍、綠、灰色的花紋，氣味也比較獨特。可以搭配蘇打餅乾或三明治、製成調味汁用於拌制沙拉。
奶油芝士（Cream Cheese）
美國、法國、英國等國家都有產出。奶油芝士是依靠乳酸菌發酵產生的乳酸將牛奶凝結變成固體的，而不同於大部分的芝士主要是依靠凝乳酶凝固的。奶油芝士的質地較為柔軟綿密，奶油味中略帶酸味。我們常吃的芝士蛋糕就是用它製作的，它也可以搭配水果或塗抹麵包。
給孩子吃奶酪（芝士）的建議
因為富含豐富的蛋白質、脂肪、鈣等礦物質，應該常常給孩子吃芝士。
儘量給孩子吃天然芝士。芝士從成分看，主要可以分為天然芝士和再制芝士兩大類。我們之前介紹的都是天然芝士。而再制芝士是在天然芝士的基礎上，加入水和其它添加劑（香料等食品添加劑）合成的。美國的標準，其它添加成分不高於49%，而我國的標準線是85%。
不建議給1歲以下的孩子吃芝士。所有芝士都含有鹽，再加上1歲以下的孩子有可能對牛奶蛋白過敏，所以不建議給1歲以下的孩子吃芝士。有的芝士是建議3歲以上的孩子食用，所以一定要先看清食用說明。
不建議給孩子吃含有黴菌的芝士。比如之前介紹的藍紋芝士。
奶油奶酪、奶酪布丁不宜多吃。這類再制產品裡的糖、脂肪含量偏高，偶爾吃吃無妨，但應該控制量。
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曾經的女博士，現在的大學老師。飄過美國、澳洲，目前坐標北京。
養娃是一場永無止境的修行，我想在這個小小公眾號上和孩子們和姐妹們共同在書中和路上發現更好的自己。
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