李莊白肉給人的第一印象就是「大」「透」「薄」——肉片有手掌寬、筷子長，因又長又寬的賣相，被當地人戲稱為「裹腳布」，吃的時候需要用筷子纏繞幾圈才方便入口；厚度僅為一兩毫米，在陽光下透過白肉可以看報紙，而入熱水一燙，肉皮處便呈現出漂亮的波浪花紋。此外，搭配的蘸料也很特別，是用七星椒、紫皮蒜加各種調料配製而成，香而不膩，爽口下飯。
四川宜賓的江北舊州路上有條人氣極旺的餐飲街，那裡近2/3的小店都是以「李莊白肉」為主打，並以此給小店命名，每逢旅遊旺季，各家店每天僅白肉的銷量就在70斤以上！
｜李莊白肉｜
製作/莫建彬
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豬肉的初加工：
1、選用「長白山黑豬」或「巴克夏豬」。這兩種都是瘦肉型豬種，生長至8-10個月時宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當，取後腿「二刀肉」，肥肉寬約2釐米，瘦肉寬約5釐米，香而不膩，口感最佳。
2、溫水入，小火煮，竹籤刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮製時不斷用竹籤刺肉，使其內外均勻受熱，起鍋後將肉塊撈起放入涼開水中，並壓上重物，保持水分不失的同時給肉塊定型。
3、墊塊幹毛巾，平著片豬肉。涼透的白肉撈出瀝乾，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來防滑，二可吸水，師傅左手輕輕平按著肉塊，右手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50餘片，每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤中。
走菜流程：
客人下單後取一份肉片，放入熱水燙軟瀝乾後擺入盤中，帶傳統紅油料、鮮椒蒜泥料各一碟走菜，上桌後可夾取肉片蘸醬，或將醬料倒在肉片上拌食。
1、白肉擺在幹毛巾上，橫向下刀切成片。
2、片好的白肉薄到透光。
3、將肉片整齊地碼入託盤。
4、走菜時取肉片入沸水燙5秒至軟，擺入墊有黃瓜、折耳根的盤中。
傳統紅油料：
紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、複製醬油9克、薑汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒麵、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。
鮮椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚豉油8克、野山椒水5克調勻即成。
白肉調味分四種
用紅油和蒜泥調製成的被稱為「蒜泥白肉」；如想吃得清爽些，可將燒椒、大蒜、青花椒一起剁茸，加鹽或泡菜水調和，就變成了鮮辣清香的「燒椒白肉」；喜歡味濃的，則可以用炒香的豆瓣醬加蒜泥、花椒茸拌成「豆瓣白肉」，色澤紅亮，辣味突出；也有人會將鮮紅美人椒與鮮藠頭剁碎，加白醋、鹽、糖、野山椒水拌勻製成「藠頭酸椒醬」，用其調拌的白肉酸甜清香，是春夏的最佳開胃選擇。
編輯/卞琪瑤
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