散壽司(ちらし壽司)

閒來無事的消遣

這幾天在讀徐靜波先生的《和食》，其中有幾頁專門介紹壽司，敘述極詳盡且論據充分，讀來很長見識。以下是總結自該文章的幾個要點：

壽司的起源：據稱誕生於江戶時代末期的19世紀，距今不過200年左右的歷史。壽司的名稱：古語稱「鮓」；權威詞典稱「鮨」（壽司店多用此字）；現代俗語稱「壽司」。但是無論古今發音都是「すし、sushi」。壽司的演變：「馴鮨」/「馴鮓」——「生馴」——「早馴」——「鮨」/「鮓」/「壽司」。「馴鮨」/「馴鮓」：將肉質變硬的魚與米飯放在一起經長時間（1年左右）發酵後，只吃有酸味的魚。「生馴」：在魚腹內塞入鹽拌米飯，經半月左右發酵後將魚與米飯同食。「壽司」：與早馴接近，只是材料更豐富，製法更多樣。  註：將米飯和魚放在一起，其實是一種食物的保存方法，因為米飯中的澱粉被乳酸菌分解後產生乳酸，從而防止了腐敗菌的繁殖，魚類因此而得以長時間保存。）壽司的演變過程也是時代演進的過程：隨著食物保存方法的演進，古老的「馴鮨」/「馴鮓」的製法已經顯得費時又費力，但是為了留存古老的發酵風味，製法被演進成更快捷的「生馴」，再後來發現發酵的風味可以通過「醋」來提供，所以就演變成了現代的用醋拌米飯和魚同食的現代「壽司」。現代壽司的分類：握壽司（捏壽司）、押壽司（盒壽司）、卷壽司、散壽司。握壽司：是將大米蒸煮後，放在木桶裡，趁熱用白醋拌勻，隨後用手迅速捏成橢圓形的小飯糰，再在上面加一片生（或熟）魚片或蝦片等。押壽司：將醋和米飯拌在一起後填入木盒，再蓋上加工過的魚，用木盒的蓋子壓緊，然後將木盒的底板抽出，取出的壽司就是一個整齊的長方形，切成塊狀即可裝盤。
卷壽司：將醋飯和魚和在一起，再用「簀（ zé）子」捲起定型，展開後即可食用。後來，為了防止米飯粘在簀子上，又在米飯和簀之間鋪上了一層可食用的紫菜。再後來用竹簾取代了簀子，又增加了一些蔬菜、水果、雞蛋等材料，就製成了今天的卷壽司。散壽司：最早做押壽司時，尚未發明可以抽出底板的木盒子，這樣取出壽司時，會有不少米飯粘在盒子內，於是人們將這些米飯掏出來，再放入些切碎的魚肉、蔬菜等拌在一起吃，就成了散壽司。以下視頻和材料製法是翻譯自日本網站的一款「散壽司」，有興趣可以試做一下。其中的三文魚、青花椰苗等可以用蝦、胡蘿蔔絲等替代，總之，可以根據個人喜好隨意放材料，只要好吃即可。我做的就是鮮蝦+酸蘿蔔+雞蛋絲+肉鬆的，色香味都有哈（如圖）。

       （視頻源自：https://www.kurashiru.com/recipes/9a4401af-57d1-46fd-9e65-76ed9f306c95）

    

ごはん   300g

スモークサーモン  60g

ブロッコリースプラウト 40g

アボカド  1/2個

レモン汁 (アボカド用) 小さじ1

ミニトマト 6個

大葉 4枚

①酢 大さじ2

①砂糖 大さじ1.5

①白いりごま 大さじ1

①塩 小さじ1/2

のり  適量

米飯  300g

煙燻三文魚  60g

青花椰苗  40g

牛油果   1/2個

檸檬汁（牛油果用）1小勺

小番茄    6個

紫蘇葉 4片

①醋 2大勺

①砂糖 1.5大勺

①白芝麻 1大勺

①鹽 1/2小勺

紫菜 適量

作り方

準備.アボカドは種を取り除き、皮を剝いておきます。ミニトマトはヘタを取り除いておきます。大葉は軸を取り除いておきます。ブロッコリースプラウトは根を切り取ります。

1.アボカドは縦に5mm幅に切り、4等分にし、ボウルに入れレモン汁をかけます。

2.ミニトマトは4等分に切ります。

3.大葉は粗みじん切りにします。

4.スモークサーモンは半量を2cm幅に切り、殘りを粗みじん切りにします。

5.ボウルに①を入れ混ぜ合わせます。

6.別のボウルにご飯、4の粗みじん切りにしたスモークサーモン、3、5を入れよく混ぜます。

7.器に盛り1、2、4のスモークサーモンを盛り付け、のりを乗せて完了です。

準備：牛油果去核去皮；小番茄去蒂；紫蘇葉去梗；青花椰苗去根。

1.牛油果縱切成5cm寬，分4等份放入碗中，淋上檸檬汁。

2.小番茄切4等份。

3.紫蘇葉切碎。

4.煙燻三文魚一半切成2cm寬，一半切碎。

5.碗中加入①混合。

6.另一碗中加入米飯，將4中切碎的煙燻三文魚、3、5混合於其中，充分攪拌。

7.盛入容器，再盛上1、2和4中切塊的煙燻三文魚，加上紫菜，完成。