每次看到食譜裡有蘇打和小蘇打，就開始迷惑：相差一個字，到底是不是同一種東西？（化學課也曾同樣有這樣的迷惑）。也有不少人會在食譜下面留言：不想給寶寶吃有泡打粉這種化學添加劑的食物，可以有其他辦法解決嗎？酵母安全嗎？今天小葵就和大家聊一聊。
1、區分酵母/小蘇打/蘇打/泡打粉
2、可以相互替換嗎？
3、安全性？寶寶可以吃嗎？
可以使食物變膨脹的方法：發酵、化學類添加劑、打發蛋清或打發黃油。令我們糾結的：酵母、小蘇打、泡打粉就屬於前兩種。
酵母
發酵，常用到酵母。它是一類有益的微生物。當酵母菌被揉入溼麵團中，就開始生長繁殖。常用酵母一般分為快速活性乾酵母、活性乾酵母（大多數食譜最常用）、新鮮酵母這三類。一般溫度越高，酵母活性越好。但是大部分酵母在超過38℃～39℃後，便會失去活性。如果溫度超過54℃，酵母便會被燙死。此外，還要注意的是，鹽會抑制酵母的活性抑制酵母的發酵。所以不要將鹽和酵母放在一起。比較常見的做法：先用溫水兌酵母，再倒入麵團中攪和攪和，最後放鹽等食材。酵母粉主要用來製作麵包、中式包子、饅頭等。
保存方法：開口後，密封、冷藏。
小蘇打&蘇打
小蘇打，也叫碳酸氫鈉。它本身其實不是膨發劑。碳酸氫鈉受熱後，會生成碳酸鈉、二氧化碳和水。（記住這個化學反應，後面要考哦！）在這個反應生成物裡，碳酸鈉就是我們常說的「蘇打」、「食用鹼」；二氧化碳可以使食物充滿氣體從而膨脹。也就實現了食物的膨發。為了使食物不產生很濃的鹼味，我們通常會將小蘇打和酸混合，這樣也可以使得食物膨發效果更好。
這個化學原理應用在我們的日常烘焙中哦！我們通常會將小蘇打與水和酸性成分（比如：酸奶、醋、檸檬汁等）結合，這時候烘烤會產生二氧化碳氣泡，使得烘烤的食品膨脹疏鬆。
蘇打是食用鹼，是碳酸鈉。它主要功能是中和酸味，比如我們在做饅頭的時候，饅頭因為長時間發酵而產生酸味，我們就會在裡面加一些鹼面，來使饅頭不那麼酸。我們一般不把它作為膨發劑使用。
泡打粉
泡打粉是一種化學膨鬆劑。它是小蘇打和酸性物質的混合，改良了小蘇打的缺點。製作的食物不會有明顯的異味，而且也不需要酸性物質和它反應。我們常用的是雙效泡打粉。它在遇到水、受熱後分別發生2次反應，產生2次氣泡。這些氣體會使得食物變得蓬鬆柔軟。所以我們做蛋糕的時候經常會使用到泡打粉。注意在保存的時候，儘量避免受潮而失效哦！
每個食材都有著自己的特性，它們之間雖然有相似點，但是不建議大家盲目替換哦！會影響成品的口感。
這裡介紹2個轉化的法子
1）用小蘇打做鹼面：這個方子來自up主@小高姐的魔法調料，有興趣的可以前去觀看。小蘇打倒在烘焙紙上，搗鬆散。預熱好的烤箱95℃烤30分鐘，得到的就是鹼面（也就是蘇打、碳酸鈉）！沒錯，用的就是前文提到的那個化學反應方程式。
視頻https://www.bilibili.com/video/av36550267/
2）泡打粉，可以用小蘇打混合酸性物質（比如塔塔粉、檸檬汁、醋）來替代。
除了酵母，其它幾種都是食品添加劑。有些人會談「添加劑」色變。但其實，只要注意食用符合食品安全國家標準、並且不過量食用。合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色，香，味等。
不過，有些想自己做輔食給寶寶吃的家長朋友，還是想儘量避免使用添加劑。其實也有辦法，我們儘量選擇使用酵母發酵的方子、以及通過打發蛋清或黃油使得食物膨發的方子就好。
比如大家很喜歡做的養生/輔食蒸糕，我們可以使用泡打粉，優點是快，無需等待發酵。在做給寶寶吃的時候，可以換成使用酵母的法子，等待發酵30分鐘後，再上鍋蒸。
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