切洋蔥辣到流淚?教你3個小妙招

2021-02-12 營養師顧中一

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洋蔥的營養價值

洋蔥為什麼辣眼睛？

什麼能阻止催淚因子?

為什麼就算辣眼睛也想吃？

吃完了之後可能有什麼後果？

無論是西式烤雞還是中式炒肉，我猜你這兩天大概吃到了這種配菜——洋蔥。洋蔥是一種常見的健康食材，除了一般蔬菜的低脂肪等特點外，還含有前列腺素A、含硫化合物、類黃酮等成分。洋蔥提取物在殺菌消炎、抗氧化、降低膽固醇、降血壓、抗腫瘤、提高免疫力等方面得到了部分研究結果的支持。當然，洋蔥本身它歸根結底還只是一種普通食物，不要期待通過吃洋蔥可以帶來什麼療效。有陣子滿大街都放著洋蔥的自白：「如果你願意一層一層一層地剝開我的心，你會鼻酸，你會流淚..."   （歌曲《洋蔥》）大部分在夏天悶熱的廚房裡切過洋蔥的人聽到這裡都條件反射地閉了一下眼睛。 「辣眼睛」的酸爽讓人不敢去無端招惹一顆洋蔥，一層一層地剝開? 還是不必了。無論是刀切還是手剝，當洋蔥的細胞在外力下被破壞，細胞質中的一種含硫化合物和液泡中的蒜氨酸酶相遇了。它們相互作用產生了一種亞硫酸，又在催淚因子合成酶的作用下迅速轉化成了揮發性極強、刺激黏膜、催人淚下的硫代丙醛氧化物。  總結一下上文，催淚因子的形成，需要洋蔥中的含硫化合物經歷蒜氨酸酶和催淚因子合成酶的兩次酶作用。  自從洋蔥中的催淚因子合成酶被發現，已經有眾多研究者和食品廠商試圖通過雜交或轉基因的方式研發催淚因子合成酶含量低的洋蔥品種。 而在這些品種尚未被普及和廣泛接受之前，我們可以用這些樸素的方法來減少切洋蔥時受到的傷害：① 切洋蔥之前對洋蔥進行冷藏甚至冷凍。低溫會大大降低蒜氨酸酶和催淚因子合成酶的活性。另外當溫度高到一定程度之後，酶也會失去活性，這也是洋蔥炒熟之後氣味便不再刺鼻的原因。②用沾了水的刀切洋蔥，或者直接把洋蔥浸沒在水裡切。催淚因子溶於水，這樣一來可以減少它彌散在空氣中的量。 ③ 戴眼鏡、護目鏡進行物理隔絕。謹記千萬不要用切了洋蔥的手去揉眼睛。就算洋蔥切起來辣眼睛，它也仍活躍於世界各國的廚房裡。喜歡洋蔥辛辣氣味的人會偏愛生吃洋蔥時爽脆的口感，比如我其實就很喜歡吃漢堡裡夾的生洋蔥圈。 而當洋蔥中的蒜氨酸酶和催淚因子合成酶在高溫下失去活性，硫化物也在高溫下揮發，洋蔥中的甜味會逐漸凸顯出來，越炒越鮮甜。       洋蔥算是可溶性糖含量較高的一種蔬菜了，根據美國農業部數據：每100g生洋蔥含蔗糖0.99g，葡萄糖1.97g，果糖1.29g，4.24%都是糖。其中少量的蛋白質還可以在高溫下和糖發生美拉德反應，產生焦化的香甜風味。由于洋蔥中含有較多的低聚果糖等膳食纖維，在體內消化過程中會產生較多的氣體，可能引起脹氣（放屁）等症狀。

你吃洋蔥嗎？怎麼吃？

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編輯：金金 

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