人類一切的智慧，就源於這二個字：「餓」和「吃」 。
——饞宗太師
作者：胡海德
來源：信報
既無杏仁，亦無鮑魚，何以大家稱此種菌類為「杏鮑菇」？原因在於其香味與杏仁相近，肉質與鮑魚相似，因而得名。
杏鮑菇具味道口感優勢外，體型比其他菌類大，尤其菌柄特別啖啖肉，令食材的可塑性大增，一眾廚師因著其特點，發揮無窮創意，成就滋味菜式。
英文名稱為King Oyster Mushroom、King Trumpet Mushroom或French Horn Mushroom的杏鮑菇，中文名亦特別多，分別可稱為雞髀菇、刺芹側耳及刺芹菇──以上中外名字看似風馬牛不相及，但實際上同樣指向美味有益的杏鮑菇。
杏鮑菇的拉丁文學名來由，與其發現經過有關。科學家稱這菇菌學名為Pleurotus Eryngii，是從刺芹屬（學名：Eryngium）的拉丁文學名演化而成（野外的杏鮑菇喜於刺芹屬植物的根部生長）。補充一點，生物學概念上，杏鮑菇為複合種（Species Complex），意指由數個外部形態非常相似，或基因關係千絲萬縷、高度關聯的近緣物種組成，彼此難以明確定立「界限」，結果將之分類到同一個物種名下。杏鮑菇複合種轄下設5個變種（Variety），其實只有一款杏鮑菇變種生長於刺芹屬根部，其餘4款均與繖形科植物（學名：Apiaceae）有關──最出名的繖形科植物，為人見人愛的紅蘿蔔。
來自側耳屬的杏鮑菇，與大家同樣喜愛、世上其中一款被人類廣泛食用的平菇（學名：Pleurotus Ostreatus），基因上有密切關聯。世界各地的熱帶或溫帶地區，均能發現側耳屬菌類足跡。大多數側耳屬物種為白腐真菌（White-rot Fungi），主要於硬木（Hardwood）上腐生，亦有少數喜與針葉木（Conifer Wood）為伍。不過，野生杏鮑菇的生存方式與同屬物種有所不同，菌類與草本植物形成弱寄生（Weak Parasite）關係，杏鮑菇對宿主只有些微的負面效果，但未至嚴重影響植物本身的健康。
成功人工培植
原產於歐洲地中海地區、中東及北非的杏鮑菇，深受義大利人喜愛。杏鮑菇的義大利名稱為Cardoncello，在古時被當地人視為驚世美食，並在郊野四出尋訪，因為稀有的關係，可在當地的濕市場中高價出售。是故，義大利成為世界上第一個嘗試人工培植杏鮑菇的國家，亦是合情合理。
義大利人將稻草製成的培植物料放入膠袋後，進行巴士德消毒（Pasteurization，常用於牛奶或其他飲料的消毒方式），置於無菌環境中冷卻，每袋加入孢子培植。之後將培植袋排成數行，鋪上一層經過消毒過程的清潔泥土，模擬郊外環境，從而令人工培育的菇菌外觀，與野外生長的同類形狀相似──如此強調消毒，原因在於杏鮑菇的生長速度，比其他品種的菌類要慢得多，如不先清除其他菌類孢子，培育的杏鮑菇生長，必會受到影響。
上世紀九十年代，日本人引進義大利人的真菌培植技術，並將之發揚光大，創出以成本效益為先的工業生產模式。中國及韓國農民再進一步將杏鮑菇培植自動化，填裝培植物料、消毒、植入真菌孢子、培養、收割，每個步驟均在機械生產線上完成，人工成本自然大幅下降。不過生產廠房佔地頗大，成為現代化杏鮑菇培養業的唯一缺點。
減低細胞老化
杏鮑菇內含核黃素（維他命B2，Riboflavin）、菸鹼酸（維他命B3，Niacin）、泛酸（維他命B5，Pantothenic Acid）及維他命D等有機化合物：維他命B協助身體調節細胞的新陳代謝，對皮膚、肌肉、免疫系統及神經系統等有益處，而維他命B2更具抗氧化功用，能有助減低細胞老化的速度；維他命D對促進鈣質於體內吸收，保持骨骼健康。菌類為低熱量食材，每百克杏鮑菇只有35卡路裡。有研究指出，食用含低膽固醇及低鈉的杏鮑菇，可維持膽固醇濃度至健康水平，對降低脂肪積聚肝臟的風險具一定幫助，亦有減低炎症病徵的功用。
一般的菌類食材，菌柄部分通常質地較粗較硬，廚師會用以熬湯煮汁，但杏鮑菇基本上由菌蓋至菌柄的口感同樣鮮嫩，令廚師的「煮意」更多。購買杏鮑菇時，避免選購外表皺縮或滿布黏液的。烹煮菇菌之前，毋須過分浸泡，只需稍為用水涮沖，去除杏鮑菇表面的泥土及灰塵即可，以保留菇菌的天然味道。
各式肉類、魚類、海鮮、蔬果及義大利粉食材，與杏鮑菇可謂「最佳拍檔」，加入令人又愛又恨的牛油，可為其他配料引發額外風味。如同所有真菌類食材一樣，杏鮑菇含有豐富蛋白質，為肉類絕佳替代品，對素食人士來說，可創造出更多的美味無肉菜餚，補充每日身體所需的蛋白質食物，美味又健康。
作者：胡海德
來源：信報
「饞，是一種有門檻的行為藝術。只要吃飯就能解決的問題，就都不是問題。」
——饞宗太師。OK，關注我，撩我。