泡完幹香菇的水你倒掉了嗎?

很多人在泡發完幹香菇後，會將水倒掉，這樣做其實很可惜。幹香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，如水溶性的B族維生素、多糖類物質(可增強免疫力和抗腫瘤)等。

其實只要把幹香菇在浸泡前清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以再利用。比如用它來燉出的湯汁會更香濃，不額外添加作料味道也很鮮美，營養價值也更高。

另外，蒸出來的香菇水也不要倒掉，可以在勾芡時派上用場。把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡，會讓菜餚更美味。

曾擔任韓國《文化日報》醫學專欄記者的金妍秀在其書中寫道，韓國女性每日必吃幹香菇。女人過50歲後，腰就會彎，身高也會降低，預防的最好措施就是提前補充鈣以及幫助鈣吸收的維生素D，而幹香菇正是含有這兩種營養元素的食物。

需要提醒的是，這裡的香菇一定是在陽光下經過暴曬的幹香菇，這是因為香菇中含有麥角甾醇，這種物質和太陽光接觸即變成維生素D，可促進身體的正常生長和發育。購買新鮮香菇後，均勻地鋪在報紙上曬乾，1次1把，煎後泡茶，每天飲用。時下的幹香菇不少是直接用機器加工，韓國人經常買回家後再次曬乾，這樣也更安全。

香菇被稱為「百菇之王」。各類蘑菇中，香菇的抗癌功效最好，含有豐富的香菇多糖。香菇中除含有蛋白質、脂肪和碳水化合物三大營養素外，還有極其豐富的胺基酸、維生素、礦物質及多種生理活性物質。相較於新鮮香菇，幹香菇含有較多的維生素D，主要是因為在日光下麥角固醇轉變為較多的維生素D而致。

看：外形菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，邊緣內卷、肥厚。色澤黃褐或黑褐的為好，好菇面會稍帶白霜。

聞：具有濃鬱的、特有的香菇香氣。無香味，或有其他怪味、黴味的品質就差。

摸：幹香菇要乾燥，含水量以11%~13%為宜。但不能太幹，一捏就碎的，這樣的品質不好。

香菇的香味主要來自其中所含的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分，尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡發乾香菇的時候，先用冷水將其表面衝洗乾淨，菇蓋朝下放置於20~35攝氏度的溫水中浸泡，這樣既能使香菇更容易吸水變軟，又能讓鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。在此過程中，最好加入少許白糖，可以防止鮮味流失，讓烹調出來的香菇味道更鮮美。