味覺感受除了酸、甜、苦、鹹，還有一種鮮（辣已被證實屬於痛覺而非味覺）。
日本料理中的鮮來自食材本身，而要提取這種鮮很大程度上要靠出汁。像用昆布、鰹魚花等熬製的高湯，早已成為日本料理的味覺基礎。
日本在很長一段歷史時期裡都是禁食肉類的，加之島國的特殊地理環境，發展出了與常見的用動物肉、骨熬製的高湯不同的日式高湯，即出汁。
從面類、湯類、鍋料理，再到各種煮製菜餚，出汁在和食中的應用十分廣泛。其色清味淡的特點，可更好地襯託出食材本身的色澤和味道，也能讓料理的風味更加豐富。
中國的高湯取材多樣，且通常會經長時間熬煮，但出汁的來源僅限於鰹魚花、昆布、魚乾等幾種基礎食材，經過浸泡、煮、過濾等工序，萃取精華製成的淺金色半透明湯汁就是出汁了。
雖然短時間內就可製作完成，但是製作者能通過對原料品種的選擇和火候、手法的把握，讓看似簡單的出汁產生無窮的變化。
這便是一碗出汁裡的日式美學：純粹、極簡，卻蘊含著變化。
出汁的主要原料：
鰹節與昆布
鰹節 かつおぶし
鰹節即鰹魚乾，又稱木魚、柴魚，由鰹魚經烹煮、燻烤、發酵製成，可以長期保存。
日本鰹節主要產自鹿兒島縣，著名的「宗田節」即以高知縣和鹿兒島縣的特產宗田鰹製成。
△ 《東海道五十三次之內·沼津·名物鰹節製造》，作者為浮世繪畫家歌川廣重，畫中描繪了江戶時代沼津地區製造鰹節的場景
根據原料的體形和使用部位的不同，鰹節的叫法又有許多講究。如用鰹魚的背部製作的鰹節稱為「背節」，也稱「雄節」；而用腹部製作的鰹節稱為「腹節」，也稱「雌節」。
由於鰹魚背部脂肪較少，因此背節味道相對清淡，且可以削得非常薄；腹節味道更為濃厚，但在削制的時候容易出粉。人們通常認為背節的品質更好。
此外，體形較大（3 千克以上）的鰹魚，一條就可以做成背節、腹節各兩份，這種較大的鰹節被稱為「本節」。
因為背節和腹節合成一對，形似龜殼，有長壽的寓意，因此常常被用作禮物。而3 千克以下的小型鰹魚則直接被用來加工成兩份「龜節」。
傳統鰹節的製作包含一系列步驟：首先去除鰹魚的頭部和內臟，依據體形製成本節或龜節後，將魚肉切成適當的大小和份數。之後將鰹魚肉煮熟，去掉魚骨，以燃木燻烤的方式，重複焙乾和冷卻的操作，當其內部水分含量降至26% 以下，即成為「荒節」，也稱為「鬼節」。如將其表面的焦油削去，整形成舟狀，則成為「裸節」。
接種上被稱為鰹節菌的黴菌後，鰹節菌會逐漸吸收掉魚肉內部的水分，使其充分乾燥，並分解蛋白質成為胺基酸，也就是主要的鮮味物質。在表面密生菌絲後將魚肉刷淨，再次接種，這樣重複兩到三次，即成為「枯節」，也就是我們通常所說的鰹節了。
製作傳統鰹節的步驟複雜，最優質的「本枯節」甚至需花費半年以上的時間，因此如今的工廠化生產簡化了部分工序，市場上售賣的「鰹魚花」也以荒節為主，僅有少數作坊還在堅持用古法製作枯節。
昆布こんぶ
日語中的昆布多指幹制海帶，用作出汁的昆布品種主要有真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布、長昆布、厚葉昆布和細目昆布這七種。
大約90％的日本昆布產於北海道，室町時代北海道產的昆布經日本海，再由琵琶湖運至京都，以京都為中心，在近畿地區以及日本海沿岸的港町，食用昆布的飲食習慣因此紮下了根。
直到現在，這些地區的出汁還多以昆布出汁為主。而昆布流通到全國則是在江戶時代，甚至還產生了數條被稱作「昆布之路」的航線。
每年 7 月中旬，昆布漁解禁，可一直收穫到 9月 10 日前後。用流水將昆布衝洗乾淨後進入乾燥階段，可利用天然的曬場，也可利用機器熱風乾燥，之後進行整形、分級篩選就可以上市了。
過程看似簡單，其中卻有很多複雜的工序，甚至有「六十道工序」（六十手數）之說。
昆布中的主要鮮味成分是穀氨酸，和來自鰹節中的肌苷酸相結合，能產生更為濃厚的風味。昆布和鰹節在出汁的實際製作過程中常常共同使用。
自己動手：
製作鮮美出汁
出汁的製作方法並沒有嚴格的限制，用水浸泡、熬煮或是像手衝咖啡那樣衝泡，都可以達到提取原料精華的效果。但手法不同，出汁的口感和所適用的料理會有明顯的區別。
最常見的兩種出汁製作方法是水出汁和煮出汁。
△ 製作出汁的常用食材：昆布、鰹魚花、幹香菇、魚乾
水出汁
水出汁多以魚乾、乾貝柱、海米為原料，無須加熱，而是用常溫水浸泡，使食材的鮮味自然釋放，味道清爽純粹，可用於製作味噌湯和烏龍麵等食物。
魚乾出汁：
水……500 毫升
魚乾……20 克
① 去除魚乾的頭部和內臟，防止產生雜味和苦味。
②放入密封容器，用常溫水浸泡 3~4 小時。
乾貝柱出汁：
水……500 毫升
乾貝柱……20 克
將乾貝柱放入密封容器，用常溫水浸泡4~5 小時。
海米出汁：
水……500 毫升
海米……20 克
將海米放入密封容器，用常溫水浸泡3~4 小時。
Tips ：常溫的情況下需按照固定的時間浸泡，夏天時則需要將食材放入冰箱浸泡一整夜。
煮出汁
煮出汁的原料通常為鰹節和昆布，也可使用香菇，相比常溫浸泡的水出汁，煮出汁的口感更加濃鬱。其中鰹節出汁適合用於煮物及烏龍麵、蕎麥麵等面類的湯汁，昆布出汁則適合用於關東煮及各式海鮮料理。
鰹節出汁
鰹魚花 ......40 克
水......1 升
①在鍋中倒入 1 升水，不加蓋，中火加熱。
②當水中開始出現小氣泡但未沸騰時（約 85℃），加入鰹魚花後關火，放置2~3 分鐘。
③ 用濾網和紗布過濾即可。
昆布出汁
水......1 升
昆布 ......20~40 克
①用擰乾的布輕輕擦拭昆布表面，注意不要用水清洗。
②在鍋中倒入 1 升水，放入昆布浸泡 30 分鐘。
③開中火加熱，在即將煮沸時迅速關火，取出昆布（煮沸會影響口感）。
TIPS：因為昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇，可以增加出汁的風味。