法式料理的靈魂-高湯(一)

大家好，我是大禹

明天就要除夕了，我在這裡給大家拜個年。不來虛的，就祝大家新的一年都能賺大錢然後健健康康不得病，這樣才有命花錢嘛（手動滑稽）。

然後就是過年回家，家裡一定會做一桌子的菜，做菜時有些不起眼的廢料會被忽略，不過不用擔心，今天要說的高湯就是可以用做菜時剩下材料來製作。比如雞骨架，牛骨和多出來的蔬菜等等。讓你過一個不浪費的新年。

因為字數較多的問題，我會分成幾篇來講，這樣會方便大家的觀看。

沒有高湯就沒有那些閃耀在餐桌上的法國湯，那些令人沉吟陶醉的各式醬汁，也就完全無法帶出一道道法式大菜的靈魂和獨有的味道。

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞高湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃鬱。

雞高湯

高湯給我的感覺是一種很玄妙的東西，在烹飪的時候代替水，卻能使得菜品發生翻天覆地的變化

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、貝類高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯、甲殼高湯（蝦高湯）等。

高湯的法語是「Fond」，意思是「基礎」，是法式料理不可或缺，即是法餐的靈魂。

高湯也是法餐大多數醬汁、湯和燉菜的基礎用料，就比如以後我會教大家的法式番茄醬汁就會用到蔬菜高湯；奶油蘑菇湯會用到雞高湯；美式燴牛肉也可用到牛肉高湯等。

奶油蘑菇湯

在我們的中餐裡也有高湯，但是高湯在法餐裡的地位遠比在中餐中高得多，就比如我們經常使用到的用來提鮮的雞精，其實加水攪拌之後，功能就類似於雞高湯。

雞精

只不過現在的雞精裡面含有一些化學成分，我們並不能保證食用者的健康。相比之下，自己製作的高湯更健康更讓人能放心食用。

首先，從作用上來看，高湯是烹飪時用到的，它可以增加食物味道的厚重感、溼潤度及光澤度，讓一道菜更能從味道和色澤兩方面吸引人。

第二，從構成上看，高湯裡面不含有固體成分，不可加入鹽、醬油等調味品。如雞高湯，在做完盛出時，一定不加鹽，而且要雞肉、雞骨架和其他蔬菜等固體物質，只留液體的部分。

但是在雞湯中可能會留有雞肉、蘿蔔、枸杞等的材料，並且可以用鹽、胡椒、醬油等佐料調味。

雞湯

用高湯來調味、提鮮的烹飪方法並不只存在於法國，世界各地的料理都會用到。尤其是在味精的問世前，高湯幾乎是每一個專業廚師必備的做菜「武器」。

法餐中的奶油蘑菇湯（基本上所有的湯都可用到高湯）；義大利的海鮮調味飯（海鮮高湯）；中國的高湯娃娃菜（雞高湯或者蔬菜高湯）；西班牙的燉牛尾（牛肉高湯）；德國的柯尼斯堡肉丸子（牛肉高湯）；日本的壽喜燒等等。

燉牛尾

但是味精的出現和物資的匱乏使得一切地區的高湯被廉價的化學調味品所替代。不過高湯對於法餐來至今為止都是不可或缺的。

法餐幾乎所有的經典醬汁都離不開高湯的加入，例如法式料理的五種母醬之一的番茄醬汁，用的就是蔬菜高湯。而且高湯對於湯和燉菜也同樣重要。

在公元1500年（文藝復興時期），肉高湯成為了以精緻和美味的法國料理的精髓所在，高湯的類型和風格也隨著歷史而演變。

文藝復興時期《最後的晚餐》

那個時期主要是以大量的東方香料為主來製作高湯（大多數產自中國），因為沒有什麼交通運輸的手段且路途遙遠，使得當時的香料成本極其之高。

直到18世紀，開始提倡食用當地的香草製作原汁原味的菜品，導致高湯中的東方香料全部被本土的香草所替代，而且用量也減少了，以突出肉和蔬菜等食材的天然味道。

顏色：

法式高湯的顏色分為白色高湯和棕色高湯，其中白色高湯的代表為雞高湯（法語為Fond blanc de volaille，英語為Chicken stock ）；棕色高湯的代表為小牛高湯（法語Fond de veau brun，英語Veal stock）。

一份標準的白色高湯呈米黃色，一份標準的棕色高湯呈棕褐色。

棕褐色的小牛高湯

清澈度：

法式的高湯講究清澈度，清澈度主要取決於從肉和骨頭滲入湯裡的脂肪是否因為滾水翻攪而水油乳化使其變得渾濁，以及融入湯裡的纖維數量和蛋白質大小。

法餐高湯須以小火慢燉，讓肉和骨頭中的蛋白質慢慢融入湯中，以避免由滾水的翻攪造成的乳化反應，並減少被翻攪進湯中的肌肉纖維。這樣做出來的肉凍和濃縮出來的肉汁才會透亮美觀。

味道：

味道是高湯的核心，它來自食材本身和食材在處理過程中所產生的香味物質。高湯的基礎風味來源於肉；而製作棕色高湯的褐變反應能夠給高湯帶來獨特複雜的新風味。

濃稠程度：

法式高湯的濃稠程度主要取決於食材中的膠原蛋白含量，含量越高，高湯就越加濃稠。

而膠原蛋白的最佳來源是動物的皮和骨頭，其中以軟骨為最佳，因此大量的法餐牛高湯都會食用含有豐富未鈣化軟骨的小牛來製作。

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