【料理基礎】基本牛骨高湯

2021-02-07 巴巴baba


料理習慣總是會在潛移默化間緩緩轉變著，受限於家庭廚房的設備，爆炒很難吃出好味，沒有鑊氣的小炒不要也罷，也不想炒菜十分鐘，打理廚房一小時，加之對於料理有了許多不同的理解和想表達的東西，這幾年會越來越偏愛燉煮類的料理。

常說「唱戲的腔，廚師的湯」，燉煮好吃的關鍵，在於好湯。基本高湯的美味基礎，來自家禽類的骨架、家畜類的骨頭或筋肉，以及魚骨的部分。特地去市場購買的新鮮雞骨架、豬骨頭、牛骨頭，也可以是平日廚房烹調時積攢下的魚骨或者肉骨。根據季節的不同，或者近期想要製作菜品的不同，雞湯、豬骨湯、牛骨湯、柴魚昆布高湯、菌菇高湯、家裡總有一款高湯輪換著常備。


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天氣冷了也輪到了牛骨高湯登場，越是經常活動的部位，如筋或踝、頸等，通常所含有的膠質就越豐富，膠質會賦予高湯濃度及圓潤的口感，濃重的風味很適合冬日料理。

小鋪裡的「牛肉湯香料」專為此而存在著，這款一直是自家最引以為傲的秘方混合香料之一，在不使用醬油等濃味調味的清燉料理時，面對牛骨、牛肉這類重味的食材時，香料顯得更為重要。


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這款香料包滿足了我們對於香料的期許，去腥羶、提香味。雖然香料品類較多，但只要嘗一口，便能在香氣記憶裡找到熟悉的味道，某家常去的家常餐廳裡溫暖的蘿蔔牛肉湯，卻在家做不出類似的味道；街角的牛肉米粉、牛肉麵百吃不膩的湯底；越南河內街頭的牛肉河粉；四川的蹺腳牛肉與天南地北的牛骨湯料理，都完美地契合著，與餐廳的好味道，不過一包香料的距離。

西餐（尤其是傳統法餐）中，常將骨頭預先烘烤，利用高溫使蛋白質變性，成為容易釋放美味和膠質的狀態；大骨頭以220度以上的高溫烘烤上色，烤過的牛骨少了羶味，比汆水的食材多一分香氣，獨特的焦香入了湯，撩人的人間煙火氣。


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RECETTE   2020•18

 •基本牛骨高湯•




「 食  材  」

牛棒骨     1/2根（約1.5kg）

牛碎肉     500g（提前出水處理）

香菜     50g

洋蔥     1個

生薑     5片

大蔥     1/2根

牛肉湯香料     2小包

清水     8L

*給出的比例較大，可以根據需求按比例減半。


「 步 驟  」


1、將烤箱預熱230度。將牛骨清理乾淨，放入烤箱烤約30分鐘。


2、途中多翻動幾次，使得上色均勻。


3、將容易燉煮爛的大蔥和香菜裝入布袋，會使得燉煮後的湯品保持清澈透亮。


4、「牛肉湯香料」料包放入小盒中，用熱水浸泡30分鐘以上，使得風味充分析出。

如果用冷水浸泡，入冰箱冷藏隔夜後使用風味更佳。


5、將一鍋清水燒開，放入牛骨、洋蔥、香菜、蔥姜，大火煮開，中小火燉煮3~4小時以上，可以直接放入電飯煲中燉煮更方便。

6、如果喜歡乳白色的濃湯，需全程保持沸騰狀態。‍火候越大一些，則越接近乳白色，不過由於香料中深色香料較多，顏色略深，風味也更繁複。


7、牛骨熬煮的湯本身油脂較多，直接燉煮蔬菜如蘿蔔等可直接使用；如果喜歡清爽無油脂的清湯，可將牛骨湯在陰涼處靜置一夜。


8、將浮在表層的油脂撈去，過濾出牛骨湯備用。


9、冷藏隨取隨用，如果煮得太多，分裝在真空袋裡，真空後冷凍，半年內皆可使用。





—The end—


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「巴巴小鋪baba」調整到了以香料為主的產品與內容，這是這些年一直最感興趣與花費精力研究的內容,也想要和大家分享。

香料不但能強化食物本來的味道，還能賦予我們熟悉的食物，新的風味與香氣，雖然合成調料輕鬆易得，但這些根植於味覺的古老智慧依舊很重要。數百年沉澱出的烹調經驗，是每個國家飲食文化的基石。

許多常下廚房的人依舊膽怯於使用香料，常常因為某個食譜買了一罐不符合自己料理習慣的香料，是用一兩次後便束之高閣，只有在大掃除時才有得見天日的機會。

於是試圖去打破這尷尬的局面，各種拼配完整的複方天然香料，只需要結合我們手邊最常見可得的食材與調味便能做成簡約又豐富、天然無添加的料理。



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