這2種排骨的做法,超級香~

2021-02-17 學點做菜技巧

吃肉太膩的時候，最好的選擇就是排骨，能解饞又能解決吃葷的念頭。紅燒排骨已經做過很多次啦，但是蒜香排骨這樣炒制的方式真是讓人不吃就想。還有後面的苦瓜炒排骨。。可能拍出來成品不太好，可是，誰能拒絕那樣下飯的味道呢？

< 金牌蒜香排骨>

這道菜精華在於蒜末金黃、突出蒜香，

排骨要炸焦熟。小火炸避免炸糊。

備料清單

食材及用量市場參考價格

排骨*500g

蒜*4頭

蔥/姜/生抽*適量

料酒/白糖*適量

胡椒粉/澱粉*適量

食用油*適量

20元/用量

做 法

△

1、蔥洗淨切段，姜切絲，排骨化凍切成寸段，洗淨控幹放盆，加入生抽，料酒，鹽，味精，白糖，胡椒粉，切好的蔥姜。抓勻醃30分鐘。顏色不要太深，鹽味不要太重。

2、大蒜（我用了4頭）去皮洗淨剁碎，炒鍋注油燒熱，放入蒜末改小火，炸幹至金黃色，炸出蒜香味，撈出控幹。炸過火候就會變黑了。

3、炒鍋中蒜油繼續利用，加火燒熱，把醃好的排骨裹面放入鍋裡炸熟，撈出控幹。(先小火溫油炸10分鐘，然後一起下鍋大火熱油衝炸5分鐘)

4、鍋中留底油，排骨倒入鍋中大火翻炒，出鍋前倒入炸好的蒜末翻炒幾下，讓蒜末均勻裹在排骨上，動作要快而穩，排骨和蒜末都不能炒糊變黑。出鍋啦。

Tips:

第一次做的時候蒜香不足，排骨火候也並不是很到位，接下來做的時候大家可以參考加料哦～

< 金牌蒜香排骨>

這道菜精華在於蒜末金黃、突出蒜香，

排骨要炸焦熟。小火炸避免炸糊。

備料清單

食材及用量市場參考價格

肋排＊約半斤

長苦瓜＊1根

老薑三四片

蒜頭五六瓣，略拍碎

幹豆豉＊20顆左右

（用陽江豆豉或瀏陽豆豉）

老抽*1瓷勺

米酒＊約50ml

鹽＊1茶匙。

18元/用量

做 法

△

1、肋排剁成麻將塊大小，處理苦瓜。

如果本身不太愛吃很苦的苦瓜的人，建議的苦瓜處理方式有兩種。如果苦瓜是用來炒的，可以用類似下圖這樣「削」的方式。把苦瓜豎起來削下，完美地避開白色內囊這個苦味來源，可以大大減少苦味。


如果是用來煮湯或者燒肉的苦瓜，我會把苦瓜剖開之後，去掉內囊，然後切成麻將塊大小。撒上鹽醃製十五分鐘左右，讓它出出水，然後衝洗乾淨，放到冰水裡冰鎮。


2、炒排骨

幹豆豉在清水裡泡上幾分鐘，撈出來瀝乾。鍋裡放大約兩瓷勺的油，燒熱之後把薑片、蒜瓣和豆豉一起用中火炒香，注意油溫不能太高，蒜很容易糊。

倒入排骨，繼續用中火翻炒到排骨表面上色。


3、 燒排骨

倒入米酒，和適量水，總體的水量剛剛好沒過排骨。

水燒開之後關小火，蓋上鍋蓋燜煮40分鐘左右，湯汁會收得濃一點：


加入苦瓜、鹽、老抽，轉成中大火，大概五分鐘時間把湯汁收幹就可以了。



Tips：

好簡單是不是！沒有任何難度。苦瓜去掉了一些多餘的苦澀味，但是又保留了應有的清香。和苦瓜同燜的排骨又入味又不膩，更別提豆豉、蒜末、薑片樣樣都香吶。

關於苦味

如果你本身就喜歡苦味的味道，是完全可以省略掉很多步驟的。炒的苦瓜正常切片切塊切丁就行，燉煮的苦瓜塊直接切塊，不需要醃漬之後泡冰水。

為什麼不同的烹飪方法，處理苦瓜的手法也不同？

1、這是因為炒苦瓜會希望它的質地更輕薄、好入味；

2、而燉煮或者紅燒的苦瓜，切得太薄肯定就不成型了，沒法久煮，麻將塊大小的苦瓜塊也和其它食材的大小比較搭。

關於排骨

1、如果你喜歡排骨的口感稍微焦一點，那麼建議把炒香料和炒排骨的順序換個個兒，先用比較熱的油溫把排骨表面炸得焦香一點，再加入香料翻炒；

2、喜歡排骨的口感軟一些，而不想要炸過的口感，所以就把排骨後放，而且只炒到表面變色就可以了。

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