揉面機down機送維修，又逢腱鞘炎發作，一日不可無麵包的只好暫時轉戰免揉系列。
免揉這一打破面點常識的做法最早是從博主德州農民（現在已幾乎不更新了）那裡看來的，再後來廚房裡的人類學家莊祖宜詳細介紹了免揉的製作原理，並細心地貼上了Jim Lahey的原方。根據此方操刀了兩次，可能當時是做麵包的新丁，功力實在太淺，出品的麵包的口感相當差，甚至懷疑此方法是否有效。
今天的我，經過幾年的麵粉揉搓實踐，已能輕鬆駕馭、遊刃有餘，正巧祖宜的大作《廚房裡的人類學家》再版，又一次翻出了吉米的原方，研究著如何能成功複製。幾年時間網路世界分新秒異地發展，便捷的交流與分享的方式，成功將不在話下。
按照吉米的原方，麵團一發要在20~25度室溫下靜置18個小時，滿足這兩個數字條件的亞熱帶氣候下的相對時間超級短暫，恆溫恆溼對一般家庭來講太過於強求。更糟心的是成品的抗氧化能力弱，無法冷藏保存，第二天再吃口感更是差去千裡。
星野酵母的出現使這兩個問題都得到了解決。
星野酵母由日本人研發，是介於人工餵養的天然酵母和工業化的即發酵母之間的一個平衡，相當於將天然酵母予以幹化，需要時再加水予以養化激活。雖無法與天然酵母的醇厚香氣比美，至少比即發酵母能保存部分天然成分，差強人意。有同好者將之賦與實踐，製作了極美的出品與眾分享，我們都是受益者。我再貼一次我的實踐，願美好被更多的人獲得。
材料：高筋麵粉300克、星野酵母30克、溫水（40度左右）240克、鹽6克、糖一大勺
物料：20CM鑄鐵鍋 烘焙紙
步驟：
A.醒發星野酵母
在乾淨容器裡按1:1.5比例加水，攪抖均勻成糊狀，蓋保鮮膜，於28~30度室溫下靜置48小時。期間小心觀察也是挺有意思的：發酵初期，體積變得很大，後又回縮，直至縮回與出發時的高度一致時即為發好了，發好的酵母原液有股酒釀的香氣。
B. 製作麵包
1、面盆裡混合所有材料，用刮刀拌勻，直至看不見顆料為之成，覆蓋保鮮膜靜置3小時，麵團漲至表面平滑則為成；
2、手上撒大量的手粉，烘焙紙上也撒上一些粉防粘，將麵團移至烘焙紙上，從紙的邊緣拉起往中心摺疊整理成圓形（封口朝下），這個過程很不好習慣，軟趴趴的麵團無法整理成漂亮的形狀，放過它吧，自已食用的無需滾圓。麵團表面用粉篩篩粉再靜置40分鐘，完成二發；
3、麵團表面劃刀，連紙一起放入鑄鐵鍋中。敲黑板，不同於原方，我們的鑄鐵鍋不需要預熱，鐵鍋加蓋烤箱230度烤20分鐘後取出鐵鍋，將烘焙紙和麵團放回烤箱再烤10分鐘上色，此時要小心看管，容易烤焦了。吉米是將鐵鍋開蓋後連鍋一起烤，這也無防，只是麵團腰部位置無法上色圴勻，最終影響至整個麵包的口感。
4、麵包攤涼後切片，冷凍保存三天口感仍獲保持。