每次在中華超市買牛腩，師傅都問：皮多肉多，還是，肉多皮多？我總是為難得要死，如同面對哈姆雷特的生死之問，難以抉擇。
(圖/LosAngelesTimes）
上海人以前勿大吃牛羊肉的。牛腩這些，都是改革開放之後才進入上海人餐桌的食物。
（圖片來自網絡)
老早聽我媽講，上海的一條弄堂裡，家裡夥食最好的是廣東人，吃得最做人家的是寧波人。中學時代，我細心觀察我所有祖籍廣東的同學，結果發現還真是的：每一個都是白白胖胖的，和印象中瘦削的廣東人相貌完全不同。
（小編註：「做人家」即節儉的意思。圖/新民晚報）
後來改革開放，稍許見了點世面，原來我那些同學，竟是香港寫字間年輕人的翻版：生活算得養尊處優，精於飲食，又不需陽光暴曬下的勞作，面孔上似乎都寫著四個大字：「太平盛世」。不似內陸的我們，從小所受的教育就是「憂國憂民」，即便裝裝樣子，也是要的。好吃懶做，是資產階級可恥的生活方式。
（小編註：舊上海的移民構成中，江浙人佔大比例，其他各地的移民中，廣東人多從事百貨業、餐飲等行業，著名的四大公司（先施、永安、新新、大新）老闆都是廣東人。圖片來自網絡）
太平盛世的富裕之鄉，別說資產階級，即便底層平民，廣東人真是把吃做到極致。哪怕是街頭的雜碎小食。牛腩便是其一。
（圖片來自網絡）
牛有13根肋骨，美國切割法中，前五根為brisket, 6-12根為plate, 13根後為flank. 我以前寫過，如果炒牛柳（嫩牛肉），西冷極好；而喜歡稍微有些嚼勁的，比如幹煸牛肉絲，切自牛側腹的beef flank，或牛的橫膈膜肉beef skirt則更為理想。
( 圖/TheSpruceEats）
（小編註：牛腩大致可分為坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩，當中最普遍是坑腩。坑腩屬近腰肋骨的肉。除去肋骨後會出現一條條坑，所以稱為坑腩。其肉質韌性大，肥瘦相間，最適合用作燜或煲湯。牛腩外形呈橢圓形狀，肉塊扁平，其肉中有筋，肌肉間脂肪明顯。性溫，味甘鹹。烹調方法主要為燜、燉、紅燒等。Via 香港餐務管理協會）
正宗的牛腩是坑腩，大體為plate部分，即牛肋骨之間的肌肉和脂肪，貼著肋骨的筋膜，連著牛骨軟膏，用於清燉煲湯。煮燉完畢，軟糯滑溜，唉，那個好吃呀！如果沒有那個細分的條件，一般般的牛腩買回家，那麼，最好搭上一些牛筋同煮才好。
煮牛腩非常簡單，
把牛腩切大塊，先出一潽水，也就是熱水煮開，洗去雜沫。
另取一口保溫的鑄鐵鍋，le Creuset之類極為合適。加入薑片、蔥節和料酒，洗乾淨的牛腩大塊，加水至淹沒牛腩，合蓋燒開，轉中火燉一小時。
關火，燜半小時。此時，可以加入出過水的牛筋。再大火燒開，轉中火燉一小時。關火，燜半小時。
經過兩道間歇火的燉煮後，將食材撈出，切小塊。第一步完成。一次多燉些，分份冷凍。需要時取出，做成蘿蔔牛腩、咖喱牛腩、柱侯牛腩.
我平日裡不愛吃豬肉，比如紅燒肉之類。反倒喜歡牛腩、羊雜這些上不了臺面的小食。常燒的便是柱侯牛腩，也就是用柱侯醬燒牛腩。
（圖/YiReservation）
柱侯醬，相傳是由佛山廚師梁柱候創製，算得是粵菜裡不可或缺的一種醬汁調料。用柱候醬作主要調料比較經典的菜餚是柱候雞、柱候鵝、柱候豬手、柱候牛腩等。
（圖/TeaCraft）
鍋子燒熱，加入蔥姜和柱侯醬，少許料酒，牛腩，牛筋等，翻炒。每種柱侯醬的甜鹹不同，可以根據自己的口味，加入適量糖和生抽。加入適量湯水，小火燜燉半小時。改大火收汁，記得不要一下子收得太幹。
這就完成了，柱侯牛腩。老下飯的嘞！再加一碟青菜，小碗豆腐，與我便是太平盛世了！
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小蘋，出生上海，旅居美國，松花釀酒，春水煎茶。理工背景，美食家傳。從傳統的滬上及江浙美食，到歐美大陸各種美食，涉獵廣泛，中餐西餐，中點西點，喜好理論與實踐相互印證，記憶與現實彼此相聯。更多她的內容，請關注她的博客：http://blog.sina.com.cn/ychsx
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