砂糖、粗砂糖、綿白糖、糖粉？剛接觸烘焙的人，很容易被這些名詞弄得犯迷糊。糖在整個烘焙中起到了幾乎不可忽視的作用，它雖然不是最基本的原料，但是且起到了不可忽視的作用，它不但是甜味劑也是麵包中酵母能量的來源。為了更好的學習烘焙我們需要了解一下做烘焙的糖到底有多少個種類和作用。
糖的分類不是單一的，從體質可以分為：乾性糖與溼性糖，而從顏色可以分為有色糖與無色糖，從對產品所受到的影響和產生的作用可以分為有形糖和無形糖，而從糖的分解的狀態來分為單糖與多糖，而多糖也成為雙糖。看上去很複雜我們總結下來具體分類如下。
根據糖的精製程度、來源、形態和色澤，大致可分如下幾類：
簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應較多是細砂糖。用甘蔗或甜菜製成。特點是純度高、水分低、雜質少。
國產砂糖的蔗糖含量高於99.45％、水分低於0.12%，並按標準規定分為優級、一級、二級三個等級，均適用於麵包生產用。而製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵團或麵糊裡。
屬於未精製的原糖，純度低、雜質多、水分大、顏色淺黃，如國產的二號糖和進口的巴西糖，古巴糖。
一般用來做糕點餅乾的外皮，比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。
粗砂糖還可以用來做糖漿，比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麵包等糕點，因為它不容易溶解，易殘留較大的顆粒在制品裡。
顧名思義，是非常綿軟的白糖。
晶體細小均勻，顏色潔白，質地軟綿，純度低於白砂糖，含糖量98%左右，水分低於2%。
綿白糖在烘焙裡處於什麼地位呢？
一定程度上來說，綿白糖的顆粒較細，可以作為細砂糖的替代品。不過，也因為綿白糖的性質與白砂糖有些許差別，所以表現在糕點裡的特性也會有一定差別。別擔心，大多數時候，使用綿白糖代替細砂糖，不會對成果造成多大的影響。但是做馬卡龍這樣對水份含量要求嚴苛的甜點，一定不能用綿白糖！
粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質較高，水份和還原糖多。
（片糖、黃糖）：一般由土法榨製得，雜質最多，純度最低。
提取紅糖前形態為黑糖，甜味中夾雜微焦香味，適合日式麵包。
紅糖屬於精製糖類，水份含量高，易結塊，顆粒粗糙，甜味舒適。紅糖麵包的風味較重，呈現顏色深。
純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。
不方便秤取，成本高、應用較少，一般中式甜點使用較多。
由澱粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿，葡萄糠漿再經噴霧乾燥後即得粉狀葡萄糖，一般含水8％。
由大麥、小麥經麥芽酶作用水解而得，我國生產的成品一般稱飴糖。做麵包常用的有麥芽糖和麥芽精，這兩者也是有區別的，詳細的區別下篇麵包基礎知識會再做解析。
由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱製得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。
（異構糖漿）把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化為果糖。工業上生產的果糖其異構轉化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率，則可得到更高的甜度。
源於花粉，蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風味。多用於烘焙低卡麵包，味道香醇、偏甜，容易結晶。
蜂蜜的保水性高於一般糖類，可有效保持麵團的水份。麵包表面刷上蜂蜜烘烤不僅可以調味，同時也加速麵包表皮的變色，令麵包呈現出金棕色的飽滿色澤。多適用於日式麵包、軟歐包。
糖廠製糖時，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質最多。但具有特殊的香味，生產全麥麵包時常有採用。
楓樹汁液提取物，微酸，常搭配華夫餅、切片麵包食用。楓糖漿有楓葉的清香，糖度略低於蜂蜜。
糖的化學分類
單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等
雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等
多糖：澱粉等
[C6H12O6]N、C12H22O11、C6H12O6
澱粉 蔗糖 葡萄糖
甜度：
一般以蔗糖的甜度為基數100，則其他糖的甜度為：
水解作用
雙糖或多糖在酸或酶的作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。麵團內的砂糖在攪拌幾分鐘後，即在酵母所泌的轉化酶作用下，部分分解轉化為葡萄糖及果糖。一般酵母內不含有乳糖酶，無法水解乳糖成葡萄糖及乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。
吸溼性
所謂吸溫性，是指物體吸收或保持水分的能力。糖是具有較大吸溼性的物質。糖的這種吸溼性對麵包的質量有很大影響可以幫助增加麵包的保鮮期。
焦糖化作用（焦糖反應、焦糖化褐變作用）
焦糖化反應，是指糖對熱的敏感性。糖類在加熱到熔點以上時，分子與分子之間互相結合成多分子的聚合性，並焦化成異褐色的色素物質——焦糖。
糖的焦化作用是使麵包表皮呈現烘焙顏色的一個重要因素。
把焦糖化控制在一定的程度內，可以使烘焙產品令人悅目的色澤與風味。
不同的糖對熱的敏感性又一樣，果糖、麥芽糖、葡萄糖對熱非常敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖的熱敏感性則較低。同時，糖溶液的PH值低，糖的熱敏感性就低；反之PH值升高則熱敏感性增強，如PH值8時其速度比5.9時快10倍。
麵包生產中所加的糖多為蔗糖，本身對熱的敏感性較低，即呈色不深。但由於酵母分泌的轉化酶作用及麵團的PH值較低，故蔗糖被易被水解成葡萄糖或果糖，從而提高焦糖化作用，使麵包上色。這樣，雖然蔗糖本身不易焦化，但在麵包生產中造就了能直接使用單糖的條件，讓最終轉化的單糖完成焦化、上色作用。
褐色反應（美拉德反應）
褐色反應，是指氨其化合物（如蛋白質、多肽、胺基酸及胺類）的自由氨基與羰基化合物（如酮、醛、還原糖等）的羰基之間發生的氨基——羰基反應，其最終產物是類黑色素的褐色物質，故稱褐色反應。美拉德反應由法國化學家路易斯.卡米拉.美拉德（Louis Camille Maillard）於1912年發現，1953年John Hodge等人將這個反應正式命名為美拉德反應。
美拉德反應是使麵包表皮上色的另一個重要因素，也是生產特殊麵包色、香、味的重要來源。
麵團被烘烤時，蛋白質與還原糖一起加熱產生這褐色反應，一開始形成一種黃褐色的類黑素物質，其顏色與味道與焦糖相似。如反應中，除產生色素物質外，還產生一些揮發性物質，產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤，形成麵包產品本身所特有的烘焙香味。
這些產生香氣的揮發性物質主要有乙醇、丙酮醛、丙酮醛、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙醇等。
影響美拉德反應的因素有：溫度、還原糖量、糖的種類、PH值。
美拉德反應分為初期，中期，後期三個階段。著色也分幾個階段的，變化為無色，黃色，褐色。這是胺基酸，蛋白質等的胺基酸化合物（持有著胺基酸基—NH2）和葡萄糖，果糖等的羰基化合物（持有還原基的—OH）相互加熱後的反應。最終階段形成了類黑精(或稱擬黑素)。
美拉德反應在比焦糖化反應低溫的時候開始進行反應的。首先在150度前後被加熱的地方開始了美德拉反應。在190度前後糖的焦糖化反應開始進行。所以不受焦糖化反應的影響，給予麵包外部的著色，風味，味道有很大的影響。
美拉德反應對食品的影響主要有：
①香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。而在板慄、魷魚等食品生產儲藏過程中和製糖生產中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生。
②營養價值的降低，美拉德反應發生後，胺基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。
③抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由於褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。
④有毒物質的產生 燒焦後可能會有致癌物質產生。
糖是酵母發酵的主要能源來源
甜味劑及營養價值
增加麵包的色澤及香味
增加柔軟度，延長麵包保鮮期
糖改變蛋白質結構，使得麵包內部的氣孔不被粘膩的網狀結構堵住，增加了麵包內部的空氣感，將麵包的口感變得鬆軟不粘膩。
1、麵包吸水量及攪拌時間：
正常用量的糖，對麵包吸水量影響不大。高糖量配方（20～25%糖量）的麵團，若加水量或攪拌時間掌握不好，則麵團攪拌不足，麵筋未得到充分擴展，所得的產品體積小，麵包內部組織乾燥、粗糙。
其原因是：糖在麵團內溶解需要水，麵筋的吸水膨脹、擴展也需要水，形成糖與麵筋之間爭奪水分的現象，糖量越多，麵筋所能吸收的水分越少，因而延遲了麵筋的形成，阻礙麵筋的擴展，故必須增加攪拌時間來使麵筋得到充分擴展。這裡糖的形態，粉狀是液狀，均與攪拌時間無關。
一般高糖配方的麵團，麵團充分擴展的時間比普通量的麵團增50%左右。故製作高糖配方麵包，用高速攪拌機較合適。
2、表皮顏色：
加糖量越大上色越快。
3、麵包風味：
剩餘糖對麵包產品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在麵包烘焙時易著色，凝結並密封麵包表皮，使麵包內部發酵的作用產生的揮發性物質，不致於過量的蒸發散失，而增加麵包的烘焙特有風味。剩餘糖多，則麵包香氣濃厚，引人食慾大增。
4、柔軟性：
糖可以在麵包內保存更多的水分，使麵包柔軟。而加糖量較少的麵包，為要達到同樣的顏色程度，便要增加烘焙時間，這樣水份蒸發得多，保存下來的少，致使麵包幹硬。
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