攤晾，就是將採摘下的茶鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的作業過程。常見於綠茶、黃茶和黑茶的製作工序中。
鮮葉採摘下來後，並沒有馬上死，在一定時間內生命還在繼續，其生命因水分、養分的減少逐步減弱。隨著呼吸作用繼續進行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分，最後鮮葉逐步把生命內化為茶葉的品質。在通常的氣候條件下，鮮葉薄薄攤開，使水分蒸發從而降低葉溫，鮮葉內含物氧化所釋放出來的熱量，也就能隨著水汽向空中發散。攤晾的目的是：散熱、失水、揮發青草氣和促進鮮葉內含成分的轉化，使葉片變軟，便於下一步的殺青。
根據陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》，大量的研究和生產實踐表明，綠茶加工時鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。
鮮葉含水量是75%左右，也就是說，通過攤晾，使含水量下降了5個百分點。
採摘下來的鮮葉在開始的一段時間裡，以水分蒸發為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到了相當程度後，自體分解作用逐漸加強。水分的喪失與內質的變化，使葉片面積萎縮，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉變為暗綠，香味也相應地發生改變，這個過程稱為萎凋過程。萎凋是製作白茶、青茶和紅茶的第一道工序，不屬於黑茶毛茶制茶工序。
相同點：萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開，都會使茶葉水分散失，葉片變柔軟。
不同點：在兩個方面——
第一，攤晾，只是使茶鮮葉發生物理變化。
而萎凋，除了使鮮葉發生物理變化之外，還有化學變化。
鮮葉在水分散失之後，由於失水和呼吸的作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，促使澱粉、蛋白質、不溶性原果膠等鮮葉成分發生分解、轉化，生成葡萄糖、胺基酸、可溶性果膠等有利於成茶品質的有效物質，多酚類物質也不同程度地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產生清香，並有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦澀。
前面提到，攤晾工序常見於綠茶、黃茶、黑茶，而萎凋工序常見於白茶、紅茶、烏龍茶。
第二，從具體操作看，攤晾更近似自然狀態的走水；
而萎凋則不同，常常有「外力」的參與，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好溫度、溼度、通風量等等。
有經驗的制茶者，能夠簡單地從外觀方面看出：攤晾達到標準的鮮葉，舒展有活力，有光澤，軟硬適中；而萎凋後，茶葉葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、捏一把不會快速彈開。萎凋葉的含水率一般比攤晾後鮮葉的含水率更低，大多在60%~64%。輕度萎凋使萎凋葉具有類似綠茶的香味，重度萎凋（含水量40%以下）才開始有白茶的香味；中度萎凋（40%～50%）可以產生既有類似綠茶香味，也有白茶香味的另一種特殊香味。綜合：網絡資料
整理：陸學
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