什麼是萎凋？
白茶是一種輕發酵茶，經過萎凋、乾燥工序，採用不揉不炒的方法加工而成。
白茶加工不經炒揉，關鍵程序是萎凋。萎凋的目的，是「蒸發茶葉水分，以達到萎凋幹度要求，伴隨著茶葉水分的蒸發和呼吸作用的進行，茶葉內含物質發生緩慢水解、氧化變化，形成白茶的外形內質特點，揮發青臭氣，增進茶香。」
白茶製作中的萎凋工藝，最早也最原始的是日光萎凋。
日光萎凋，要隨時看「老天爺的臉色」
日光萎凋，是將鮮葉採摘後，均勻薄攤在竹篩上，放置在日光下進行自然萎凋，時長一般為2到3天。
日光萎凋聽起來簡單，其實真正操作起來並非易事，「對鮮葉來源、陽光強弱和晾曬時間要求嚴格，須是晴好天氣採摘的原料，芽葉的白毫要保留完整，攤放不可重疊，避免變黑、變紅，同時陽光要充足，不可翻動，防止傷葉變紅。」
竹篩的擺放位置也有講究，要注意風向，風如果太大，就要趕緊把茶轉一個方向；陽光如果太強烈，就要迅速把茶葉從直射的位置調整為斜射；地表的溼度太高了，就要離地晾曬；含水率太高了，就要攤得再薄一點；含水率很低的時候，就得攤得厚一點……
優點：吸收自然和陽光的能量，最大程度保留了茶葉中的營養成分，保持毫香顯現，湯味鮮爽。
缺點：看天做茶，受天氣影響大；人工成本高；生產效率相對較低；對曬場面積有要求，無法實現大批量生產。
因此，基本上所有用於出口的白茶，都是採用基於室內萎凋的大批量生產。相比之下，「靠天做茶」的日光萎凋，無法大量生產，受自然環境約束大，不可控的因素多，時間、人工的耗損也更大。
舉個例子，一批上好的茶青下來，如果沒有遇上晴天和陽光，那麼就沒有辦法做出高品質的生曬茶。即使天氣不錯，一旦無法遇上兩三天的連晴，那麼這些原本昂貴的茶青，就面臨著令人唏噓的命運了。
看起來簡單，其實做起來也有風險
對于堅持做日光萎凋的茶人來說，這是一件頗有些賭運氣的事情，全憑老天爺是否賞臉了，無論時間還是人工的耗損，都是非常大的，能做出一批標準的日光萎凋茶葉非常不容易。
而且，即使是用日光萎凋的工藝做茶，也不能保證做出來的每款茶質量都很好。
日光萎凋雖然簡單，但是很考驗技術和做茶人的經驗，如果只是進行刻板的晾曬和製作，沒有根據實際的天氣情況進行靈活處理，一旦某個環節沒做好，就容易傷害茶葉的品質。因此，即使是看起來簡單的日光萎凋，做起來也是有一定風險的。
陽光，賦予茶葉好的香氣條件
我們在品飲時會發現，日光萎凋做出來的白茶，有著很愉悅的味道，這種味道用文藝點的說法來講，就是「陽光的味道」。
我國著名茶學家劉勤晉教授在一次演講中提到普洱茶的曬青工藝，這其中有一段話是這麼說的：「太陽光有72種光波，這72種光波，對茶葉香氣的形成，有一定的關係。特別是它波長比較短的紫光，對茶葉裡面芳香物質的形成，是高度的正相關。日曬，光氧化，造成它好的香氣條件。」
這是從科學角度來做的解釋。放在白茶上，也是同樣的道理。經過充足日曬的茶葉，陽光讓茶葉內部進行更緩慢，更自然的轉化，變成類似於陽光的味道。