巧克力餅乾——藍帶第一課

先來說說今天的餅乾方子，在美帝的大街小巷各種賣食品的店裡，這種🍪都是最普遍的存在，你看apple的輸入法，打出來「餅乾」兩個字配圖都是這樣的。實在想像不出來，你可以參考一款叫趣多多的。但是，實在是太甜了，甜的齁的慌…

然後再說說藍帶，不是那個啤酒牌子，這裡說的是法國巴黎的藍帶廚藝學院，據說是世界最大的廚藝學校，全球有50多所分校，在業內也算是龍頭老大一般的存在吧。教授的廚藝主要是一般的法餐和甜點兩個種類，如果還是不好理解，請參考國內新東方烹飪學校…

而這個巧克力方子就是藍帶甜點課程裡的第一課，可見它的普及程度和基礎水平。

今天我就把藍帶的原方子和我的改進方子都貼出來，就像我說的，原方子很經典但是太甜了，你看看糖量就知道很糾結，我的改進方子糖量大大減少味道更好，據胖達君說比外面買的好吃。兩種方子做法幾乎一樣，想做哪個都看你怎麼選啦。

1. 準備稱量材料

藍帶原方：
黃油  75g
紅糖(brown sugar) 60g
白糖  60g
低筋麵粉 150g
雞蛋  45g
香草精 3g

鹽  2g
小蘇打(baking soda)  2g
巧克力粒(chocolate chips) 150g

改進方子：
黃油  100g
紅糖(brown sugar)  30g
白糖  20g
低筋麵粉  150g
雞蛋 1個（約50g）
香草精 3g
小蘇打(baking soda)  2g
巧克力粒(chocolate chips）150g
淡奶油(heavy cream) 15g

註：原方子用的是brown sugar，如果你買不到可以用紅糖來代替。

2. 黃油提前拿出來在室溫軟化。然後和白糖、紅糖一起放到一個大碗裡。

3. 用打蛋器打發黃油和糖。

4. 雞蛋加香草精打散成蛋液。

5. 把蛋液分三次加入黃油中，每加一次都要攪拌到蛋液完全被黃油吸收再加下一次。

最後雞蛋液被黃油完全吸收，不能出現水油分離的情況。

6. 低筋麵粉和小蘇打混合過篩，然後一起倒入大碗裡。



7. 用橡皮刮刀攪拌均勻成為麵團。



8. 這一步就是最關鍵的，改進方子和原方做法不一樣的地方。（按原方子操作的請跳過步驟8）在混合好餅乾麵團之後，把淡奶油在這一步倒入麵團中，然後再攪拌均勻。

9. 倒入巧克力粒，再攪拌均勻之後就是餅乾麵團了。

10. 再說一個商業製作中的小技巧。真正的烘焙屋或者甜品店的現制餅乾，為了保證每一個大小均勻，用的都是這個工具，對滴，就是這種用來盛冰淇淋用的勺子。（當然不可能每個都用電子秤量一下……）

11. 在分好的餅乾麵團球上，鋪一層烘焙油紙，再用另外一個烤盤壓扁，就整形好了。

12. 烤箱預熱375F（200C），請至少預熱15分鐘。然後把烤盤放進去，375F（200C）烤15分鐘。

烤餅乾的時間就是我們的例行上課時間啦～

今天的上課時間是再來講講雞蛋，我真是不厭其煩啊……不過至少講的還是新的東西，嗯嗯，這麼重要的食材，就算是做飯也是必備料理技術嘛。

一顆生的雞蛋，基本上就是水樣的，雞蛋裡面的各種蛋白質分子包裹著一個個水氣球一樣的東西，所以外觀上就是溼溼的黏黏的。

然後我們來給雞蛋加熱。雞蛋裡的蛋白質分子就會說，啊……什麼這麼熱啊，快跑啊快跑啊，要被烤焦了啊！然後在它們抱頭鼠竄的過程中，就會亂七八糟地撞到一起，形成更大更長更加糾結的蛋白質分子，然後就跑不動了……這在宏觀看來就是雞蛋逐漸變成了固態的存在，而由於這些大型蛋白質分子的存在，原本蛋白的密度會變得很大，使光線偏折，也就是原本透明的蛋清變成了不透明的蛋白……（中國人造字組詞真是神奇～）

但是雞蛋的質地必須達到一個合適的溫度才會柔軟鮮嫩多汁，如果繼續加熱，加熱過了頭，蛋白質分子就像被曝露在沙漠陽光中被曬的脫水，水分子變成水蒸氣逃跑了，雞蛋的質地就會繼續變硬，比如煮雞蛋……對了，這也是為什麼溫泉蛋那麼受到偏愛的原因。

好啦，今天就講到這裡，下課！

烤好的餅乾出爐的時候還有一點軟，放涼之後就會表面脆脆的，內部卻不幹，真的很好吃嘿嘿～～而且你看，這還是世界第一名牌廚藝學院的第一課，彌足珍貴啊哈哈～～