雞爪
一個讓人愛憎分明的存在
抗拒它的嗤之以鼻
喜歡它的卻能視之如命
滷雞爪、烤雞爪、鹽焗雞爪、炒雞爪
……
不論怎樣製作
都能徵服一眾吃貨的味蕾
今天，小微給大家帶來8款旺銷雞爪
或入口軟糯、一抿即化
或筋道彈牙、口感豐富
任一種都叫人慾罷不能
讓你情不自禁地
一個接著一個「啃」！
製作/胡希金
用壓好的五花肉汁來燒鳳爪，肉香全部融入雞爪，出品更加粘口美味。
批量預製：
1.五花肉1千克切成小塊，放生抽、蠔油各50克、味精25克、醬油20克，添礦泉水1千克大火燒開，倒入高壓鍋裡，上汽後壓40分鐘至軟爛，擂碎成五花肉汁。
高壓好的五花肉塊倒入石鍋，擂碎成肉汁
2.冰凍鳳爪5千克解凍後焯水，撈出後放在細流水下衝洗2小時待用。
3.鍋放豬油500克燒熱，下幹紅辣椒500克煸香，倒入步驟1中壓好的五花肉汁，調入醬油500克、蠔油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克，加清水5千克攪勻，倒入鳳爪大火燒開後轉小火煨25分鐘至雞爪入味，連湯帶料倒入託盤裡，封保鮮膜入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。
走菜流程：
蒸好的鳳爪500克及原湯250克一同倒入鍋中，補入鹽、醬油、大廚四寶老母雞粉各少許，大火收濃湯汁，起鍋裝碗，撒蔥花點綴即可。
技術關鍵：
此菜須用豬油烹製，否則雞爪不香。
製作/屈軍
這道菜根據廣式蒸鳳爪改良而來。雞爪先汆後炸，加醬料煲熟，走菜時墊著洋蔥裝入砂鍋，置於煲仔爐回熱，軟糯豐腴、醬香微辣，恰好迎合目前當紅的「雞爪」風口。
批量預製：
1.美國大鳳爪5千克剪去趾甲。鍋入寬水，加薑片50克、麥芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘，撈出瀝乾晾涼，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺，撈出瀝油備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段、薑片各80克炒香，放自製紫金醬350克炒至出味，添清水7千克，加糖50克、鹽40克，倒入炸鳳爪，大火燒沸轉小火煲30分鐘，關火浸泡在原湯中充分入味。
走菜流程：
取一砂鍋，底部墊入洋蔥塊200克，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克，大火燒開轉小火煮2分鐘，關火後在表面撒上拉過油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜。
鳳爪舀入砂鍋，置於煲仔爐上回熱
紫金醬製作：
紫金醬（兩廣地區常用的一種風味辣椒醬）3瓶，柱侯醬、芝麻醬各2瓶，沙茶醬、花生醬各1瓶，白糖、牛油（提前燒化）各500克倒入盆中，充分攪勻即成。
製作/何偉
此菜主料為黑鳳爪，將其先炸再壓，最後搭配拉過油的茶樹菇一同燒制，鳳爪粑糯、茶樹菇幹香。
提前預製：
黑鳳爪3千克洗淨，一劈為二，下入五成熱油中拉油、控淨，下入高壓鍋中，加入提前炒香的芹菜碎150克、洋蔥碎100克、香菜段50克、八角10克、香葉8克，添高湯浸沒原料，上汽高壓12分鐘至鳳爪軟粑，關火待用。
走菜流程：
1.茶樹菇400克剪去根部，洗淨後汆水，撈出攥幹水分，下入五成熱油中浸炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2.鍋入底油燒至四成熱，下入蒜子15克、幹辣椒絲10克爆香，取壓好的鳳爪200克下入鍋中，再下拉過油的茶樹菇，加東古一品鮮醬油10克、蠔油5克、十三香3克、雞粉2克調味，翻炒均勻後倒入少許濃湯，大火收濃湯汁，淋老抽2克翻勻上色，最後下入小蔥節10克，淋香油出鍋，裝入墊有芹菜段、洋蔥絲的乾鍋中，帶火上桌。
製作/薛雙超
傳統滷鳳爪與街邊棉花糖碰撞在一起，帶來一種完全不同的口感體驗，此菜自推出後就受到了客人的廣泛歡迎，曾經有一桌客人接連吃掉30根鳳爪，該記錄至今無菜能敵！
提前預製：
美國大鳳爪300克自然解凍，放細流水下衝洗3小時去淨血水，飛水斷生後下入燒開的滷水中，關火加蓋燜2小時，撈出控淨滷汁，碼入盤中，用保鮮膜封好，以免鳳爪變色。
走菜流程（2位量）：
棉花糖機接通電源，等待2分鐘，將白糖50克倒入機器中，待其「吐」出糖絲時，取滷好的鳳爪2個，用手握住腿骨一端，放於機器上不斷轉動，使其表面均勻地包裹一層棉花糖，裝盤上桌即可。
製作/單雪峰
煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗後外焦裡嫩，富有韌性和嚼勁，一經推出頗受追捧，許多食客用餐結束要求另外打包一兩份，每月銷量最高達450個。
批量預製：
10千克雞爪清洗乾淨，冷水下鍋，加入15千克清水（高度以淹沒雞爪為準），大火燒開撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝淨水分待用。
雞爪煮至稍微爆皮
走菜流程：
煲仔鍋下色拉油60克小火燒至八成熱，倒入整隻幹蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個頭相同的塊）各50克，調入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出。將煮熟的雞爪8個（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動雞爪（此時幹蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動雞爪即可），繼續加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動雞爪，如此循環『加蓋燜揭蓋翻』的步驟，此過程持續8分鐘左右，直至將醬汁完全收幹，裝盤點綴薄荷葉即可。
雞爪淋秘制汁，不斷翻動焗制
秘制汁：
李錦記蠔油30克，白糖15克（可根據當地飲食習慣酌情減少），古越龍山三年陳花雕酒15克，雞粉5克，老抽、香油少許，攪拌均勻即成。
技術關鍵：
醬汁一定要收幹，如此一來雞爪才能充分上色、均勻入味。
製作/張福林
這道陳醋鳳爪先蒸後泡，走菜時再淋料汁，口感保留了韌勁，食用時也更有滋味。
陳醋汁預製：
水塔牌陳醋800克，蠔油500克，醬油450克，美國辣椒仔300克，日式海鮮素250克（從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取呈鮮物質製作而成，多用於為日式拉麵、味噌湯等提鮮），家樂牌辣鮮露200克，白糖180克，蔥段、姜段、蒜粒各80克，調勻即成。
製作鳳爪用的陳醋汁
日式海鮮素
批量預製：
取5千克雞爪放入清水中泡5分鐘，將每隻雞爪趾間殘留的老皮剝乾淨並剪去爪尖，用鹽水衝洗乾淨，放入盆中，加入料酒50克，蔥、姜各30克拌勻，入蒸箱蒸15分鐘左右，取出晾涼，泡入陳醋汁中，覆膜放入保鮮櫃中泡5小時以上，隨用隨取。
將蒸好的雞爪泡入陳醋汁中
走菜流程：
撈出200克鳳爪擺入盤中，先用微波爐打15秒鐘，取出澆陳醋汁20克，點綴香菜、檸檬即可走菜。
將雞爪放入微波爐加熱
製作關鍵：
走菜時應稍微加熱，使鳳爪回至常溫，以免口感過硬。
製作/劉寶來
這款開胃涼菜最大的特色在於它的味汁選用青檸檬榨汁，再加泰國辣雞醬調拌，前者的酸能夠中和後者的辣，還增添了一股清新的果香。用這款青檸泰汁為煮熟的鳳爪調味，成菜酸辣適口，非常開胃。
提前預製：
去骨鳳爪4千克洗淨，汆水祛腥，撈出瀝乾後放入鍋中，倒入清水（以沒過鳳爪一指為宜），加入蔥段250克、老薑片150克、白酒60克，大火燒開轉小火煮20分鐘，撈出晾涼，揀去蔥姜，將原料裝保鮮盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取預製好的鳳爪150克納盆，加青檸泰汁30克拌勻，擺盤後點綴薄荷葉即可走菜。
清香酸辣的青檸泰汁
取預製好的去骨風爪，澆入青檸泰汁
青檸泰汁：
泰國辣雞醬700克加鮮榨青檸檬汁250克、鹽6克攪勻即成，入冰箱冷藏保存即可。
製作/金國友
這款自製咖喱汁與去骨鳳爪搭配製成涼菜，顏色金黃討喜，賣相簡約精緻，口味鮮香濃鬱，三大優勢集於一身，自推出後就受到食客的廣泛歡迎，日銷量能達到40份！
製作流程：
1.鳳爪300克去骨洗淨，入沸水中汆熟，撈出衝涼待用。
2.汆熟的鳳爪納盆，加自製咖喱汁50克、芥末油3克調拌均勻，擺入墊有薄荷葉的盤中即可。
自製咖喱汁：
鍋入椰漿20瓶（約3千克），下入咖喱膏120克、咖喱粉30克、黃姜粉30克攪勻，再下洋蔥塊80克、香菜段80克、紅椒塊50克、蒜蓉30克，調入頂上牌香椒油50克，鹽、味精、白糖各30克，魚露25克，小火熬至湯汁濃稠，攪勻後關火，打去渣子即成。
自製咖喱汁
編輯/扈建瑩
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