新疆的米粉和南方的米粉區別很大。大致就是帶湯汁和不帶湯汁，肉類的區別，新疆米粉是用幾種醬、用牛肉和雞肉炒出來，屬於不帶湯的那種，屬於清真米粉。而南方米粉大多數是帶湯汁，而且是用豬肉骨、牛骨、雞骨等熬製作湯底，雖然也有辣的，但是那種辣不是醬料炒出來的辣，而是油潑辣子或者泡椒的那種辣，它們屬於漢餐種類米粉。
首先，我把新疆的米粉種類說清楚，第一，新疆米粉有雞肉炒米粉（其實新疆人就說雞炒和牛炒）和牛肉炒米粉兩大類；第二、牛拌和雞拌（其實就是雞肉拌米粉）；第三：雞湯米粉和牛湯米粉（就是用幾種醬料和牛肉、雞肉熬製的湯底），現在好多米粉店已經沒有湯米粉了，因為新疆人不愛吃帶湯汁的米粉。第四：新疆的米粉必須是用粗粗的那種米粉，第五：新疆的炒米粉必須用四川郫縣的豆瓣醬和甜麵醬（不甜的那種），現在還有4醬米粉，就是用黃豆醬、豆瓣醬、甜麵醬和番茄醬四種，有的已經開發了專用米粉醬，但是，所有的醬料都離不開，豆瓣醬和辣皮子等。
再說說南方米粉，最有名的算是桂林米粉了，但是它是滷水熬製的湯底，螺螄，豬筒骨、雞骨和其他十幾種調料而成的，還有綿陽米粉是熬的高湯做底的，常德牛肉粉也是一樣，大排，豬腳，牛肉，牛雜，排骨等等做成的，米粉也是有細有粗，必須說明，這些米粉都是帶湯汁的，也不是和新疆米粉一樣幹炒出來的，即使有炒的，也不是用幾種醬料炒出來的，有的還有雞蛋炒出來的，這是最大的區別。
還要它們的米粉肉類基本都是漢餐，而不是清真。而且它們大多數都是配很多種青菜或者豆製品等配菜，新疆的炒米粉配菜很單一，就是炒也就是芹菜和小白菜炒，就是拌米粉通常就是加點泡菜或者酸豆角，和炸黃豆，再就是主料醬炒出來的肉了。
我去過貴陽，吃過那裡的米粉，基本和上面的那幾種米粉做法差不多少，都是湯底做的，我特意要了一碗牛肉米粉，就是把牛肉剁末炒出來，加湯汁和油潑辣子就是一碗米粉了，真的不能新疆米粉相比較，吃慣了幹炒米粉，真的不習慣湯汁米粉了。現在知道了吧，新疆米粉和南方米粉就不是一個概念，兩個不同的品種，雖然都是米粉，就像男人和女人一樣，哈，大家都懂的……
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