野蠻生長的新茶飲，或許早已埋下了一顆巨大的地雷。
作為一個剛剛興起的品類，水果茶「網紅」變「網黑」背後，真面目究竟如何？充滿了變量的水果茶，到底該如何生產管控？
在旺季之前，我們不妨先把警鐘敲響。
1 恐怖：水果茶被曝光用爛水果
近日，北京電視臺記者臥底一家飲品店，曝光出許多「驚人」內幕，再一次把剛剛火起來的水果茶推到了風口浪尖。
多家飲品店存在不少不符合規範的操作：
1）直接用手擠茶包
2）製作產品過程沒有戴手套
3）藍莓不清洗，直接扔榨汁機榨汁
4）使用已經發黑的芒果做產品
5）前一天把奶茶凍在冰箱，備第二天早上用
6）冷庫裡存放的水果已經發黑，還在使用
7）削好的水果沒用完第二天接著用等等。
每個細節都在敲打著消費者的神經，連行業人看到都震驚。喊著健康口號、以新鮮水果切片吸引消費者的水果茶，私下真的這麼「不忍直視」嗎？
以為資深行業人士表示，水果茶的備料需要滿足「方便、迅速、衛生」的條件，「當天用不完的廢棄，切開的隔天不使用」，也是滿足口感和食品衛生的基本原則。
據調查和了解，切水果或者製作飲品時戴手套，用鑷子取茶包，水果使用前做好清洗、切塊準備，當天沒用完的已切水果做廢棄處理等，其實是大多數門店都會做好的基本操作規範。
2 檢視：「網紅」變「網黑」，是跑得太快了？
這兩年，飲品行業發展迅猛，「網紅」頻出，有目共睹。
行業門檻低、熱度高，參與者眾，從業人員素質良莠不齊，很容易引起魚龍混雜，出現管控不到位的現象。另外，行業火熱也帶動「加盟」盛行，管理水平的提高跟不上開店的步伐和速度，甚至很多加盟商根本沒有管理，何談管控。
與此同時，新式茶飲在市場端的大量營銷，已經打造出了其時尚、清新的形象。在這樣的「不堪」事實面前，之前積攢的口碑和人氣就會成為雙刃劍，消費者的信任機制輕輕一碰就崩塌了。
▲對行業來說，跑得太快容易留下「後遺症」
但最根本的原因，還在於市場跑得太快了。
首先，是添加物規範等國家相關標準和規範的滯後。比如，它的生產方式屬於現萃茶，是單杯售賣的加工食品。目前適用於飲料的準入門檻、產品標準、認證手續，都不適用於新茶飲。
其次，很多品牌在自我監控上乏力。用產品引爆後，在原料獲取、製作、銷售環節還需要大量的工作及時跟上，這對傳統的茶飲行業來說管理上面臨著的挑戰。比如視頻中這家店存在的水果爛掉、不清洗就使用等，就是水果茶製作過程中標準化、穩定性問題沒有得到解決。
這不僅是一家店的問題，也是整個行業在面臨的困境。
洪筱婷是希望先生水果茶的代理商，對她來說，每天備料時檢查水果品質、清洗、削皮、切片、榨汁都是常規工作。即便如此，她還面臨水果難保存的問題，常規的方法是放冰箱儲存，或每天從當地水果批發市場及時進購鮮果。
有品牌為提供更高的品質，和多樣化的水果茶種類，花費高價從國外進口水果。面臨的困境是「剛落地就要扔掉三分之一」，最後一杯產品甚至是不賺錢的。
▲對水果管控的難題，所有相關行業都在面臨
資深行業人士吳建伸表示，對於獨立小門店來說，一定的原物料損耗是正常的，但損耗一旦超過營業額的5%，就是一個危險的信號。
經過一段時間的運轉、磨合，很多門店基本可以預估一天的物料使用量，儘可能避免浪費。
據了解，喜茶在去年4月份已經開始使用ERP系統。到目前藉助ERP系統，基本可以預算一天的用料需求。採用大數據精準的計算，是實現門店管控標準化的理想路徑，有能力的品牌可以儘早嘗試。
藉助供應鏈、組織力，解決標準化、穩定性問題，是根本之道。
3 小貼士：主動和消費者搞好「透明關係」
我們預測今夏水果茶會爆紅，但不希望是源於負面的，畢竟，健康、自然是飲品業發展的趨勢。
因此，筆者總結了3個tips，可以一邊做好準備和防範，一邊讓水果茶品類逐漸完善。
1.「透明化」操作，建立信任機制
所謂一榮俱榮、一損俱損。一家店被曝光，既是警鐘，也是創傷。對行業來講，好不容易積累起來的信任、培養起來的市場，也會因為負面信息，打擊消費者熱情。
因此，到了和消費者建立穩定持續的關係、培養信任感的時候了。「透明化」操作臺是個很好的選擇，並且需要飲品店主動。
在很多餐廳，設明檔廚房，將烹飪食材、過程直接呈現，或者在後廚設置監控拍攝、用大屏幕呈現操作流程，是近幾年越來越流行的選擇。
▲明檔廚房、主動受監控成為流行
▲讓消費者站在外面能看到吧檯裡的操作
2.做好培訓，選用真·走心員工
人難招、招到難管理，是很多門店的2大苦惱，但對於標準化程度還不夠高的水果茶來說，人員培訓到位真的是減少損失的關鍵因素。
比如，一線操作員工，如果足夠用心，對一天的出杯量做好記錄匯報，可儘量避免切好地水果杯沒有使用完的情況。
另外，更需要做好管理和培訓的是管理型員工，比如店長，作為決策者，話語權越重，責任越大。
3.聚焦原物料，做「嚴選」菜單
減少水果種類，是降低管控難度的方式之一。
惠海豐是眷茶的負責人，他說，眷茶基本上每種水果都有兩次利用。在選擇基礎性的水果後，和不同茶湯、將水果進行拼配，儘可能展現不同的口感，既能重複利用材料，縮短產品線，又能豐富飲品的種類。
這是一個很討巧的應對方式，通過將物料聚焦在僅有的幾款產品上，既減少了管控難度，也能保證產品種類。當然，這會對研發提出很高要求。
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