文/田妞
今天這話題，緣起某小夥伴某天發給我的一張圖——安佳芝士片。她跟我說，自己天天吃這貨，我瞪著包裝上巨大的「再制」兩個字，瞬間就跟她咆哮了：跟我混了這麼久！怎麼還會吃這種芝士片！這種再制奶酪根本不是奶酪啊！分分鐘丟掉沒得說啊！你居然還當寶樣的天天吃！
然後，就沒有然後了。她被我吼的七葷八素，默默地把那沓芝士片丟掉了。然後居然跟我說，「再制」兩個字在哪裡，她根本看不到。看不到？看不到！
話說第二天，我轉身就去了超市，把我家門口超市的奶酪挨個拿過來拍了一遍，默默地頂著旁邊阿姨的眼神壓力……
奶酪
現在，來說說為啥這貨不能吃。
首先，你吃奶酪是為了身體健康吧，覺得奶酪這貨是牛奶的精華，每天吃一塊奶酪頂10杯牛奶的吧（製作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為「奶黃金」）每天來個奶酪片，省事又健康，妥妥的，萌萌噠，對不對？但所有的前提，都是你吃的是純純的奶酪才可以啊！
再制奶酪（通常以「芝士片」、「奶酪小三角」之類的樣子出現在人間）這貨是啥？
美國FDA規定，再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪，剩下的不到49%的成分裡，有添加劑、有水，也有其他奶類原料，比如奶粉（dry milk），無水奶油（anhydrous milkfat）和乳清成分（whey solids）。添加了這些成分，有以下用途：
1.乳化性變好了。奶酪受熱融化的時候不會水油分層了。比如加熱漢堡的時候，那薄薄的一片奶酪雖然融化了，但是質地和味道不會改變；
2.保質期延長了。保質包括兩個方面。一是通過添加防腐劑，抑制發黴變質，延長了奶酪可食用的時間。二是通過添加乳化鹽，使得奶酪在銷售到溫暖地區時，也不會因為融化而失去它原來的形態，延長了奶酪保持高品質的時間；
3.風味變豐富了。因為調味料，也因為用來製作再制奶酪的天然奶酪，可以是多種不同風味的奶酪的混合體；
4.賦予了延展性，可塗抹性。如果是做成芝士醬用來蘸麵包的話，這個過程可以給予芝士醬絲滑的質地，讓它不易結塊。
以上，是基於美國FDA標準的再制奶酪解釋。然而，我要說的就是，基於我國目前的食品安全現狀，我們善意的猜測，有良心的企業大概可以給你用比較高的奶酪含量，添加相對安全的其他內容。可是，我竟然在有些再制奶酪的配料表裡，連奶粉都看不到，看到的竟然是玉米澱粉！
所以，我很偏激的說一句，寧可不吃，也不要吃「再制」奶酪！
而且還有很重要的原因，純奶酪也就比再制奶酪貴個十塊八塊而已啊，我為什麼不讓自己吃個正宗的、純純的啊！這點錢我有啊，我花得起啊。
我在超市貨架上翻到幾個純奶酪，第一個這個也是芝士片，但是是大奶酪直接切片的，不是再制的，注意看配料表：巴氏殺菌牛奶、巴氏殺菌奶油、香草、食鹽……
你可以再看看再制乾酪的配料表，看出來區別了嗎？純奶酪的配料表很簡單：就是牛奶、各種菌。再制奶酪則會有很長的配料表，除了奶酪，後面還有各種添加的油、奶粉、各種穩定劑防腐劑……
所以想吃奶酪的小夥伴，鑑於我們同是妥妥的中國胃，推薦幾個我覺得適合中國人口味的奶酪品種。（請注意：奶酪就是芝士，芝士就是奶酪，英文Cheese，直譯叫芝士，意譯叫奶酪。這就是西紅柿和番茄的區別。）
適合搭配麵包、吐司吃的有：
1.切打奶酪（Cheddar cheese），又叫車達奶酪、切達奶酪。其名來源於十六世紀的英國原產地切達郡，是一種硬質全脂牛乳奶酪。因為音譯不同，建議你買的時候看英文名字就好了。這貨沒有很衝的味道，還可以做餅乾，也挺好吃的。
2.布裡奶酪，英文名Brie，是以法國東北部出產地命名的軟奶酪。 口感軟軟的，有奶香味兒，搭配麵包妥妥的，不硬，我覺得是最適合小朋友吃的。也可以搭配紅酒時吃。
3.調過味的塗抹型奶酪，法國的Tartare，中文譯名博格瑞它它香草蒜香乾酪，塗在烤過的法棍上面非常好吃。
另外，再說幾個平時會經常遇到的奶酪品種：
1.重芝士蛋糕，輕乳酪蛋糕，這兩款蛋糕用到的是同一種奶酪，區別是重芝士蛋糕用的奶酪多，輕乳酪蛋糕用的奶酪少。
這種奶酪叫奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪。我做烘焙時常用的品牌是KRAFT PHILADELPHIA Cream Cheese卡夫菲力奶油芝士和法國kiri凱瑞奶油奶酪，kiri較貴，但是味道更好。
2.提拉米蘇用的馬斯卡彭奶酪，英文名字Mascarpone Cheese，這貨其實是混進奶酪隊伍的凝結奶油，不過無所謂啦，用它來塗麵包吃，也很好吃。
3.比薩和焗飯中用到的馬蘇裡拉芝士，英文Mozzarella，就是融化了可以拉絲的奶酪，我經常用的是丹麥的ARLA牌。
4.帕瑪森乾酪，經常出現的樣子是乾酪碎或者乾酪粉，你在比薩店裡，桌上通常會擺一罐，你吃之前可以在比薩上隨意撒點的就是它了。比較常見的也就是KARFT卡夫牌的。另外如果是帕瑪森乾酪碎，也可以放在比薩或者焗飯上，融化了也很香。另外做美式炒蛋時，放點帕瑪森乾酪碎，會格外的香。
淡奶油
基本上國內常見常吃的奶酪、比較容易被大眾接受的也就這些了，下面再說說淡奶油。
淡奶油又叫鮮奶油，英文CREAM，是牛奶中的特殊成分，富含脂肪。通常西餐中的白湯類、白醬類都會加入淡奶油增香，此外還可以放入咖啡裡調味，或者打發後用來裝飾蛋糕。我通常用的是安佳的淡奶油，主要是這款脂肪含量高，容易打發。
你平時吃到的奶油蛋糕本來應該是用它才對的，可是現在外面的蛋糕房通常會用植物奶油來代替，因為價格便宜，而且造型持久。但是，所謂植物奶油、也就是市面上的奶油蛋糕其實也是不能吃的。
至於植物奶油為什麼不能吃，是因為它是植物油通過氫化後的產物，這過程中會產生反式脂肪酸，會提高血液裡的膽固醇含量，導致心臟病，對身體有害，美國FDA已經宣布禁止在食品中使用此物質，以降低患心臟病風險。
跟動物奶油比起來，植物奶油價格便宜很多，而且打發後造型很持久，我國沒有禁止使用，因此市面上的奶油蛋糕通常都用的是植物奶油，所以外面的奶油蛋糕我現在基本不吃了，以及所有會有奶油出現的像雪頂咖啡這樣的東西都不吃。
在超市買東西時，也要學會看配料表，通常加工程度越高的食品，越有可能含有此物。下次你去超市，注意看下配料表，有下面字樣的，就不要買了：
1.植物黃油，植物奶油，人造黃油，人造奶油，人造脂肪；
2.精製植物油，精煉植物油，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化油；
3.起酥油，植物起酥油，無水酥油，無水奶油，白油，酥油；
4.植脂末，植物末，奶精，植物奶精，植物淡奶，奶末。
黃油
最後，要說黃油了。
黃油，Butter，有的產品包裝上會叫奶油，認準英文就好了。
造成這種誤會的是因為在我國的國家標準裡，它就叫作奶油(GB 5415-1999)，上面說到的淡奶油CRAEM，在國家標準裡叫作「稀奶油」，有的商品包裝上還會管自己叫「鮮奶油」。
所以，讓自己不會風中凌亂的辦法就是——學會看包裝上的英文名字！
黃油是用牛奶加工出來的，把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。一般用在西餐裡煎牛排、蝦、魚之類的，跟我們用大豆油、菜籽油炒菜的用法一樣，會有很香的味道。另外就是在蛋糕和麵包裡使用很廣泛。
一般用得比較多的就是總統牌和安佳牌了，買的時候需要注意的是是否含鹽，含鹽的可以直接塗抹麵包吃，通常飛機餐裡給配的都是含鹽黃油塊。但是平時在家裡用不推薦，主要是為了方便控制鹽的攝入量。
所以小夥伴，你搞清楚奶酪、淡奶油、黃油到底都是什麼了嗎？為了自己的「中國胃」，千萬別再買錯了！
《中國質量萬裡行》2016年3月刊