打造新派松露菜式。
松露，素有「餐桌上的鑽石」美譽，是不少米其林餐廳主廚鍾愛的食材，用松露製成的調味品同樣廣受廚師歡迎。本期名廚試用中，「曾味 Sumerians 」品牌帶來的便是四款各具特色的松露醬與松露油產品試用。
其中，黑松露醬（西式）散發鬆露的撩人香氣與純粹風味，又不失自然與柔順的質感。漫森黑松露醬則添加了黑牛肝菌，帶來複合香氣，也注入豐富營養。
試用產品中的兩款松露醬
白松露油與黑松露油同樣遵循著嚴苛的原料要求，加之較高的松露含量，賦予油品濃鬱香氣，令人一試難忘。無論是搭配松露醬入饌，還是單獨使用，都別有風味。
試用產品中的兩款松露油
下面我們一起來賞析廚師們的烹調創意！
芳香松露油呈現雅致，芳香撲鼻點擊查看作品詳情
創作靈感
近期一直想做出屬於自己的燒賣，這款香氣十足的白松露油給我帶來了新靈感。我將傳統做法裡的豬油改成濃鬱芳香的白松露油，在我看來，隨著人們對健康飲食的重視，純天然植物油會更適合當今的消費市場。
搭配心得
這道菜品裡我用到了雞肉、蝦肉和黑蒜，因為我覺得黑蒜獨特的酸甜味能夠很好地平衡雞肉和松露之間的風味，不會互相搶味。
清爽宜人，提味增香點擊查看作品詳情
創作靈感
我想突破蔬菜沙拉口味單一的缺陷，就加入了煎至金黃的三文魚，進行葷素組合。裝盤時再淋上白松露油，又增添了松露的芳香。
調味要點
我用油醋汁來緩解三文魚的油膩，並達到開胃的效果。白松露油則用來增加香氣，讓味道進一步升華。它們的比例最好控制在 2:1，即 10 克油醋汁搭配 5 克白松露油。
濃鬱松露醬結合壽司，注入菌香點擊查看作品詳情
創作靈感
我希望打破常規、嘗試新搭配，就將黑松露醬用於擺盤，只要加入少許，就有魚子醬的既視感，也能起到畫龍點睛的作用。壽司調味用的還是照燒汁，先將大蔥和洋蔥炒香，再加入出汁、味淋、清酒等混合熬製即可。
風味平衡
壽司醋與松露醬的平衡是調味關鍵，醋太多酸味過重，會影響松露香味的釋放。但松露也不能過量，否則會減弱壽司的層次感。
中西合璧，風味鹹點點擊查看作品詳情
創作靈感
靈感來源於榴槤酥，我將它做成了法餐的鹹點小吃，令野菌餡料的脆嫩、法式松露醬的風味與中式酥皮的酥香完美結合。炸制酥皮時油溫控制在 150-160℃，快出鍋時再升高油溫、逼出油分，這樣既酥香又不油膩。
醬料製作
先用黃油炒制麵粉 2 分鐘，炒出味道後再分次加牛奶，快速打至順滑。等它能拉出絲滑質感後，再加入鹽和胡椒。最後添加菌香濃鬱的松露醬調味，便是法式松露奶油白醬。
油醬組合，風味疊加改良傳統蝤蠓飯，鮮香更營養點擊查看作品詳情
創作靈感
靈感源自溫州的蝤蠓飯，傳統做法是將青蟹與糯米、青豆同蒸。但我想提升菜品檔次和風味，就將松露醬和糯米一同炒制，用松露醬的特殊清香遮蓋糯米的膩。再搭配松葉蟹，以荷葉包裹增香，讓菜品滋味更複合。
製作要點
在製作時，松葉蟹要後放，為的是防止蒸過頭。松露油也要留到上桌的時候再加入，在熱力作用下，它的香味會更足。
精緻開胃小食卷，脆中更帶嫩點擊查看作品詳情
創作靈感
靈感來自越南炸春卷，但我對食材加以創新。用牛百葉包裹松露醬、松露油、雞絲等製成的餡料，風味更鮮香，口感也更脆爽。
搭配要點
將蒜蓉和麵包糠混合炸至外表金黃、口感酥脆，再把牛百葉卷放在上面，既富有食慾，也能豐富菜品的層次感。
打造濃鬱松露撻，風味更別致點擊查看作品詳情
創作靈感
考慮到用焦糖海鹽做出的甜鹹風味甜品在上海很受歡迎，我就將味道柔和自然的松露醬與焦糖海鹽進行搭配，做成這道松露撻。裝盤時我不小心把撻打翻，但它碎得比較自然，我就保留下來，變成現在的造型。
口感層次
傳統撻往往含油量較大、溫度冷涼，還比較甜膩。而我的撻是溫熱的，並運用焦糖、抹茶冰淇淋、巧克力松露餅乾來平衡甜味，層次豐富，冷熱搭配吃起來也會比較舒服。
不難發現，無論松露油還是松露醬，只要運用得當，它們都能成為菜餚的點睛之筆。如果你還想學習更多松露油與松露醬的創意烹法，不妨點擊文末的「閱讀原文」按鈕，進入試用主頁面查看。你也可以在名廚App 上關注曾味 Sumerians 品牌帳號，了解更多產品信息。
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