家鄉的臊子麵
作者: 夢裡花香
作為甘肅靈臺人，最鍾情的美食自然是名揚天下的臊子麵了。
在過去六七十年代，只有逢年過節家裡待客，或者鄰居家、親戚家平日裡有紅白大事，才能吃上臊子麵。所以，小時候家鄉人心中的美好生活就是：天天吃白鏌，頓頓吃臊子麵。當然，現在臊子麵早已成為家鄉平常生活裡的美味了。
做臊子麵，最重要的就是炒臊子。分為肉臊子和紅蘿蔔臊子。家鄉人把炒臊子叫作「攔臊子」。先炒肥肉，再放入瘦肉，然後加入生薑、料酒、五香粉、八角、桂皮等調料，在大鐵鍋裡燉著，再根據時間和火候，放醬油、鹽、醋和辣椒麵，直到肉炒熟了，香氣撲鼻，才盛到一個大盆子裡。炒紅蘿蔔臊子就簡單多了，紅蘿蔔切碎，放入清油炒，再放薑末、鹽、醋和辣椒麵，也可以再加一勺大油。肉臊子和紅蘿蔔臊子都是做臊子麵必需的，所以家家戶戶在年前都要做好兩大盆備用。
臊子做好後，還要做配菜和佐料。泡發好黃花、木耳，切小備用，再攤好雞蛋餅，切成菱形小方塊，豆腐切成小丁兒，蒜苗切成細末兒。辣子面上放些芝麻，用滾燙的熱油潑一下，油一定要多，油潑辣子要稀。醋一定要用平涼香醋，糧食釀製，這樣適合做湯。
做臊子麵最重要的是調湯。先要在鍋裡放上油，燒熱，再放入生薑末，加一勺白糖、鹽、味精和醋，用小火熬煮，最後加開水，定湯味。然後放入辣椒油、肉臊子、紅蘿蔔臊子，再放切好的木耳、黃花、豆腐、雞蛋餅，最後灑上蒜苗末兒，一大鍋臊子湯就做好了。而成功的臊子麵，主要由湯決定。
面主要是手擀麵，也有鍘面和壓面，有時為了方便也可以用空心掛麵。麵條煮好後，在一個大盆子裡過水，再澆上又香又辣又酸的熱氣騰騰的湯，並且面一定要少，只有一筷頭兒，湯要多，這樣一碗煎、稀、汪、薄、筯、光、酸、辣、香的臊子麵就做好了。紅的是辣椒油，綠的是蒜苗，黃的是雞蛋，黑的是木耳，白的是豆腐，色彩鮮豔，從視覺上就吸引了人，味道更是酸辣入味，香氣撲鼻，叫人饞涎欲滴。並且這些菜也有寓意，木耳豆腐象徵黑白分明，雞蛋象徵富貴團圓，紅蘿蔔是紅紅火火，蒜苗是生機勃發。
在老家逢年過節，一般第一碗臊子麵是要敬天、敬地、敬神靈、敬祖先的，在家鄉也叫潑湯，之後大家才能吃，先給長者，再是男人，然後是小孩子，而女人們都是在全家人吃完後才開始吃的。過去吃臊子麵都是回湯，就是只吃麵，不喝湯，湯依舊倒進湯鍋裡，小火在下面慢慢地煮著，湯總是熱的。回湯的習慣一是出於節儉，二是也有一家人團圓的意思。由於每碗面很少，又用小碗吃，所以一般要吃個七、八碗或十幾碗方才能吃飽。後來，人們生活條件好了，出於衛生的考慮，吃臊子麵時不再回湯了，而是一鍋湯吃完，再調一鍋新湯。
平時吃臊子麵，除了要炒好肉臊子，紅蘿蔔臊子中的紅蘿蔔可以用其它的菜代替，像豆角、土豆、蒜薹、西葫蘆等四季蔬菜，皆可切成小丁兒，現炒現吃。根據口味，飄在湯上的蒜苗末兒也可以用蔥花、韭菜末兒代替。
由於臊子麵工序比較複雜，所需配菜多，所以常常費時費工，只有在周末、假日或過年過節時，人們才吃。大概經過好多道工序，經過了較長時間的等待，所以吃起來格外香。這有點像手工藝品，有太多的時間、情感和愛心傾注其中，才給人留下了難忘的印象和美好的記憶。
可能和自己小時候的飲食習慣有關吧，或者由於故鄉情結，我一直認為，在西北各種麵食中，臊子麵才是奢華的貴族，因為不僅做法考究精細，色彩漂亮，而且味道酸辣開胃，營養豐富，更像一件藝術品，無論從視覺還是味覺上，都是其它麵食無法媲美的。
對我來說，任何一種山珍海味，都不如一碗香辣的臊子麵可口、親切和解讒。家鄉的臊子麵，不僅是一種美食，更是我記憶中不可磨滅的家鄉的味道。