馬卡龍大致分為三種，法式馬卡龍、瑞士馬卡龍和意式馬卡龍，根據白砂糖是否加熱和加入到蛋清裡的方法來區別。今天教大家做的是最複雜也是口感最好的意式馬卡龍，一邊打發蛋清一邊倒入滾燙的糖漿，下面就開始製作。
要準備好的材料有：杏仁粉、100克糖粉、蛋清、90克白砂糖、15毫升水、香草精和鹽，杏仁粉越白做出來的馬卡龍就越白，無論什麼牌子的，都一定要非常乾燥細膩，潮溼油膩的杏仁粉，容易導致馬卡龍開裂。杏仁粉如果在冰箱裡放了一段時間，就要鋪在80℃的低溫烤箱裡，烤20分鐘烘乾。糖粉也叫糖霜，是非常細膩像麵粉一樣的糖，它可以很充分的和杏仁粉融合在一起。蛋清90%都是水，最好用放了兩到五天的老化蛋清，因為它裡面的水分會蒸發掉一部分，蛋白質也會變稀薄，所以就更容易打發，並且做出來的馬卡龍殼，更光滑平整，可以提前幾天把蛋清分離好，然後用保鮮膜包起來，在表面戳幾個小洞，放到冰箱保鮮室，需要做的時候提前兩小時取出來。等蛋清恢復到常溫後再打發，各種食用色素，推薦用膏狀的，它不太會影響馬卡龍湖的質地。矽膠墊最好是買標好有形狀的矽膠墊，比烘焙紙更能均勻地將熱度分散在烤盤上，並且難以變形，烤出來的馬卡龍也更平整。
首先把1:1的杏仁粉和糖粉放在攪拌機裡或者破壁機裡混合打碎，然後加1.5勺的抹茶粉或者可可粉，做成抹茶或者巧克力口味的，打完後把粉末篩1到2遍，越細膩的粉末，做出來的殼就越光滑。然後把35到38克左右的蛋清倒到粉末中，用刮刀攪拌均勻，在這個時候加入色素或者食物香精。
下面開始煮糖漿，需要一個食物溫度計，在鍋裡倒入白砂糖和水，用乾淨的手指將砂糖和水按在一起，呈現出潮溼沙子的狀態。開中火加熱，期間如果鍋邊有砂糖塊，用沾了水的刷子把它刷下來，放入溫度計，等溫度到7.80℃的時候，就可以用打蛋器，中高速打發40克左右的蛋清，直到有體積出現很多小泡沫，接近溼性發泡的狀態。同時要盯著糖漿的溫度，等快到110℃就立馬從鍋上下來，一邊繼續打發蛋清，一邊慢慢地從容器邊緣倒入糖漿。糖漿倒完後繼續打到蛋清到常溫。差不多是乾性發泡狀態，蛋清這個時候是有光澤柔順的，拿打蛋棒或者刮刀，能形成一個大的尖尖角並定型，這就是意式蛋白霜。
然後把1/3的打發蛋清用刮刀拌入到杏仁糊中，均勻下混合物的密度，要保證沒有大的杏仁顆粒，然後分1到2次倒入剩下的蛋清，輕輕的一邊旋轉容器，一邊由外向內，由底部向上的翻拌均勻，動作千萬不要粗暴，過度攪拌會導致開裂，或者烤出高低不一的馬卡龍，但也不要攪拌不到位，不然烤出的殼會沒有漂亮的裙邊或者表面坑坑窪窪，攪拌到恰到好處的馬卡龍糊是非常柔順有光澤，並有一定流動性，用刮刀刮起來一勺，馬卡龍糊會勻速掉落回糊裡。
攪拌好就可以把馬卡龍湖轉移到專用圓形裱花嘴的裱花袋中，然後擠在矽膠墊上，每個馬卡龍之間要留有空隙，防止烤好後粘在一起，想要整潔一致就需要多練習，擠好之後把烤盤放在桌面上摔打幾下，去除氣泡，並且讓表面散開更光滑。
下面需要風乾馬卡龍，讓它形成一層非常薄，用手指去觸碰能感受到的膜，所以一開始做的時候把烤箱預熱到最低溫度70℃，等馬卡龍做好後，烤箱裡面也沒那麼熱了，就可以放進去烘乾15分鐘左右到表面形成一層薄膜，然後把馬卡龍取出來，把烤箱升溫到160℃烤10到15分鐘，把烤盤放到離火最遠的位置。烤好之後拿出來，馬卡龍剛出爐的時候非常嬌弱，一不小心就會碎了一定要等完全冷卻後再從墊子上取下。如果烤得恰到好處，輕輕從邊緣提起就會脫落。
冷卻好之後，就把大小差不多的放一起，然後擠上任意自己喜歡的醬，可以用最基礎的打發奶油加卡仕達醬，再加一點抹茶粉。然後蓋上另一半馬卡龍，就可以把馬卡龍放到密封盒子裡冰箱，放入保鮮室三小時以上，冷藏好後取出來等恢復常溫後就可以吃了，馬卡龍就製作好了。
這個時候醬料的味道會融入到馬卡龍殼中，酥脆的表皮加上略微有嚼勁的杏仁糊，柔軟的醬料，絕對要比外面做的好吃，學會了就趕緊在家製作起來吧。