日式開心果櫻桃蛋糕
PISTACHIO & CHERRY
by Antonio Bachour
配方量：15個
日式泡芙蛋糕【575克】
70 克……牛奶
50 克……黃油（82-84%）
70 克……中筋麵粉
50 克……全蛋
85 克……蛋黃
125 克……蛋白
120 克……細砂糖
1 克……乳清蛋白粉（albumin，下圖示）
1 克……綠色色素（水溶）
3 克……檸黃色素（水溶）
製作：
1、將牛奶和黃油混合加熱，煮沸後將麵粉加入，用木鏟攪拌翻炒使水分蒸發。
2、離火，將麵糊倒入裝有扁槳（paddle attachment）的攪拌機中，分次加入全蛋和蛋黃攪拌至50℃，蓋上保鮮膜。
3、將蛋白中速打發至密集泡沫狀態時，將細砂糖和乳清蛋白粉混合加入繼續攪打至雞尾狀的蛋白霜，加入色素繼續攪打至挺立的狀態。
4、將「步驟4」的蛋白霜加入到「步驟2」中拌勻，倒在鋪有矽膠烤墊的烤盤中抹平，入烤箱以160℃烘烤10分鐘。冷藏隔夜待用。
開心果帕林內【555克】
400 克……開心果
120 克……細砂糖
35 克……水
製作：
1、將水和細砂糖在厚底深平底鍋中加熱至117℃。
2、加入開心果攪拌並繼續加熱至糖漿呈焦糖狀態。
3、倒在矽膠烤墊上冷卻結晶後，放入破壁機中攪打至均勻的糊狀。
※所謂「帕林內」是法語praliné的音譯，其實就是焦糖堅果醬，製作方法基本都是這樣，原料都不貴，重頭是「破壁機」費用較高，通常1W人民幣上下。
開心果酥脆片【302克】
90 克……35%白巧克力（Ivoire 35%，下圖示）
112 克……開心果帕林內（配方↑）
100 克……薄脆片(Éclat d'Or/pailleté feuilletine)
製作：
1、將巧克力與帕林內在熱水浴上混合融化。
2、將薄脆片放入拌勻。
3、倒在兩張OPP塑料片之間擀壓至2毫米厚度，冷凍。
4、裁切為直徑3釐米的圓片形，冷凍待用。
開心果奶油【467克】
5 克……吉利丁片（180 Bloom，下圖示）
187 克……35%淡奶油
50 克……牛奶
125 克……33%白巧克力（Opalys 33%，下圖示）
100 克……開心果醬
製作：
1、將吉利丁片浸泡在冰水中使之軟化，然後擠掉多餘的水分靜置待用。
2、將淡奶油與牛奶混合煮沸，加入「步驟1」的吉利丁片拌融。
3、倒在盆中的白巧克力和開心果醬上，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌至均勻順滑。
4、冷藏隔夜。
櫻桃果醬【261.5克】
80 克……櫻桃果泥
40 克……轉化糖漿
10 克……細砂糖
4 克……NH果膠粉
2.5 克……檸檬汁
125 克……櫻桃（切開）
製作：
1、將櫻桃果泥和轉化糖漿混合加熱至30℃。
2、將細砂糖和NH果膠粉混合拌勻後加入到「步驟1」中，煮沸並持續1分鐘。
3、離火，加入檸檬汁和切開的櫻桃果肉拌勻。
4、每個迷你半球形矽膠模具內倒入18克，冷凍待用。
組裝&裝飾
1、在直徑5CM高度3CM的圓柱形模具內壁襯入一層透明OPP圍邊。
2、將「日式泡芙蛋糕」裁切為長16CM高3CM的長條形，輕輕貼在模具內壁。
3、底部再鋪入一片圓形「日式泡芙蛋糕」，然後放上一片無色蛋糕蓋上一片「開心果酥脆片」。
4、將「開心果奶油」擠入至1/4滿，將冷凍脫模的半球形「櫻桃果醬」放入，再繼續「開心果奶油」擠滿，冷凍。
5、完全凍結後脫模，在頂部擠出半球形「開心果奶油」。
6、用熱的水果挖球器壓出一個光滑的半圓形坑，擠入「開心果帕林內」。
7、最後點綴裝飾幾粒開心果碎完成。