真全糧張思漫:發酵米酒時表面長白毛怎麼辦,影響出酒率和口感嗎

大米發酵時為什麼表面會長一些白毛，長了白毛的酒醅是不是壞了，還能出酒嗎?真全糧釀酒技術顧問張思漫一一為您解答。

您見過乳豆腐的或豆醬的製作過程嗎?

將白豆腐切入正方形的小塊，放入一個竹製的容器中，放入穀倉中或用棉被包起來，幾天後，上面就長了一層白毛，這時加入白酒、食鹽等醃起來，然後放入陶壇中，1個月左右就可以吃了。

在玉米、高粱、小麥等固態酒培菌糖化過程中，糖化好的標準是表面長滿白色的菌絲，有甜味微酸，底層有少量糖液。

其實，米酒發酵時長出白毛，跟製作乳豆腐、玉米、高粱、小麥糖化時長的白毛是一樣的，都是根黴菌惹的禍(根黴菌的菌絲)。

真全糧酒麴裡除酵母菌之外，還有一種根黴菌，米酒的釀造過程是根黴菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可。

在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根黴菌的繁殖過於旺盛，就會導致米酒表面面長出一層白毛，它們不影響米酒的正常發酵。

米酒長白毛怎麼辦?

1、在釀造過程中減少氧氣的進入。

根黴菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根黴菌才會進行旺盛的繁殖。

因此，在米酒釀造的過程中，除前幾天半密封發酵讓酒醅吸收一定的氧氣外，後期發酵儘量不要打開蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。

2、控制釀造的溫度在30左右。

溫度控制也是米酒釀造過程中的關鍵技巧。

酵母菌理論上的最佳發酵溫度為28.5度，當然，實操過程中，我們不可能那麼精準的控制溫度，真全糧白酒酒麴在15度以上即可正常發酵，如果有條件控制溫度在20-30度那是最好的。

另外，在發酵過程中，控制品溫(發酵中的大米的溫度)不要超過36度。

3、表面撒一層酒麴容易長白毛。

在使用設備釀白酒過程中，為保證發酵進行的徹底，拌好酒麴後，我們會留一點點酒麴撒在表面，這樣子米酒的表面就容易長白毛。

如果你做的是糯米甜酒，感覺表面長白毛會影響銷售，那就建議你不要在表面撒酒麴了。