撰文/林江琳
攝影/肖志藝、陳巧思
雖說螃蟹並不只在秋天才能吃到，但對美食家而言，膏肥味美、隆重盛大的螃蟹宴，算得上一年中最濃墨重彩的篇章。很多老饕談吃蟹，好像多點花哨的手法，就會少掉好蟹的原味。但其實，在廈門的美食界，做螃蟹就是有許多烹飪大招：辣蟹、焗蟹、本地煎蟹……這個金秋，各種好蟹PK，你若不趕這番潮流，肯定擔不起「吃貨」的品位。
【若克道：老香港橋底風味】
辣蟹，今秋最新潮
好蟹也能香辣？這在大多數人的印象中覺得不可思議。最近開業的廈門若克道香辣蟹，用「爆滿」、「排隊」這樣的關鍵詞，坐實了「好蟹也能香辣」的硬道理。
傳承自香港「避風塘炒蟹」，若克道一開業便跳躍在眾多老饕食客挑剔的舌尖。20多年從業經驗的總廚「良哥」先生，在香港有「蟹王」之稱。招牌若克道香辣蟹，採用菲律賓空運過來的新鮮大肉蟹，最大的有四斤多，蟹殼巨大，蟹鉗壯實而飽滿。香辣蟹剛一出鍋，金黃澄亮，整隻蟹都埋在香料堆裡，只有蟹殼和蟹鉗暴露在外。顧不得形象，戴上手套，拿起蟹鉗，「吭哧吭哧」吃起來，蟹肉非常新鮮，肉質有彈性又帶有甜味，十分「帶感」。
香辣蟹特別之處在於覆於上面的蒜蓉。由多種香料秘製成的蒜蓉，甘口焦香，脆而不糊，蒜香味與辣味、豉味完美結合，達到口味的平衡。與螃蟹共烹，可口至極。據傳很多明星吃完後還將剩下的蒜蓉打包，用來泡製「公仔麵」，相當惹味。
原料十足、口味新鮮，若克道的用餐環境，更堪稱美食與藝術的完美結合。餐廳打造了一個老香港的橋底空間，金屬架構起空間連接，選擇臨窗位置，海上的漁火和鼓浪嶼的海岸燈火交相輝映，完美再現了四五十年代臨海食蟹的場景。
地址：思明區鷺江道3號和平碼頭二層B9
【老廈門本地菜：燜出本港味】
焗蟹，粵菜「加料」
吳師傅是「老廈門本地菜」的主廚，廈門薄餅、海蠣煎、鹽熗野生小海鮮……都是他的拿手經典菜，「石鍋熗蝦蟹」更是在傳統閩菜基礎上結合粵菜做法，進行一系列改良創新。這道菜的原料採用廈門本港海鮮——本地青殼母菜蟹，先用麻油將姜、蔥、蒜等煸香，再加入蝦、蟹、魷魚乾焗，熗熟，不加任何調味料，起鍋時用自調的藥酒噴淋，十分美味香甜。將蝦蟹放到大砂鍋中幹焗、熗熟，吳師傅自有其道理：「大砂鍋溫度高，可以將食物的味道燜住，開蓋時，香味撲鼻，令人垂涎。」
吃蟹的季節來一盤「石鍋熗蝦蟹」，著實能大快朵頤，而老廈門本地菜營造的用餐體驗，亦值得一提。廈門古厝式環境是本地菜的重要特徵，老式屋簷，青磚碧瓦、玉砌雕欄。舊式宅門，門口高高掛起紅燈籠，牆壁上是難得一見的南音樂器，博餅、漆線雕、陶瓷器具……在古色古香的氛圍中訴說著老廈門故事。花窗木格、青瓦雕牆，樓梯轉角灰瓦片拼成的牆壁上，展示著一張張黑白老照片，舊式三用機、電話機、打字機、電視機點綴於餐廳角落。就連菜單也是老廈門味道，鼓浪嶼輪渡、沙坡尾漁港、答鼓吹、歌仔戲、紅龜粿印章……紛紛成了菜單背景，讓你對老廈門印象更加深刻。
地址：思明區嘉禾路162號（近寶龍中心）
【蓮花公園煎蟹：最本土的海蟹香】
煎蟹，明星大愛
蓮花公園是廈門煎蟹的發祥地之一，「煎」能使蟹的肉質更緊實、更入味，且帶出蟹的鮮美原味。也正因為如此，廈門煎蟹自成一派，很多外地遊客到廈門都要一嘗這道本地美食。
戴上手套，抓起螃蟹，正要開始「啃」的時候，卻發現對面坐著自己「愛」了三十年的偶像……如此尷尬的場面在「蓮花公園煎蟹」的店裡一定能碰上，並且，如果你經常光顧，這樣的概率並不低。如果你以為明星經常光顧，「蓮花公園煎蟹」便是高大上、小資有情調的那一款，那麼你錯了。這家有著二十年歷史的經典老店，走的是「廈門大排檔」路線，主打和精髓便是「煎蟹」——老廈門傳統做法，吃的是其鮮、金黃和酥脆。
煎蟹的原料來自同安，一位漁民二十年固定配送，保證蟹肥膏多。「因為合作比較久，如果切開的螃蟹不夠肥、膏不夠多，我們可以退貨。這位漁民原先在市場上擺攤售賣螃蟹，給我們固定配送貨之後，就不再擺攤了。」老闆娘很實在，話語也樸實。至於煎蟹的做法，並不難，螃蟹對半開，放入佐料，如鹽、酒，再沾上調和了許多薑末的蛋黃，放入油鍋中，用文火慢慢煎至蟹殼呈紅色後，就可以出鍋了。煎蟹最關鍵的是火候，火太大容易將蟹肉煎焦，火太小又不夠入味。
蓮花公園煎蟹自有其獨特秘制之處，並且始終是專門的師傅做這道菜品，以保證煎蟹的味道。螃蟹以時價論斤稱賣，「顧客點了螃蟹，馬上稱重量並告知，如果覺得太大不想要，我們可以調換，童叟無欺。」老闆娘的生意經簡單實在，或許正是這份執著於口味的簡單，讓遊客、明星慕名而來，盡興而歸。
地址：思明區凌香路蓮花影劇院C座1樓（蓮花公園旁）
本文選自《海峽旅遊·悅城》2014年10月刊