鹹菜是中國家庭餐桌上很常見的佐餐小菜，更是中華飲食文化裡不可或缺的一部分。文壇上的美食家汪曾祺說過：「中國不出鹹菜的地方大概不多。各地的鹹菜各有特點，互不雷同。」北有北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老，南有涪陵榨菜、廣東橄欖菜、福建醃蘿蔔，曲靖韭菜花、貴州冰糖酸、潮汕鹹菜等。
雖然我們習慣把多數佐餐小菜都叫做鹹菜，但其實鹹菜、泡菜、醬菜還是有很明顯區別的。一般來說，人們習慣從配料和加工工藝上區分三者：鹹菜是將各類蔬菜用食鹽等調味料醃漬而成的小菜，其味道以單純的鹹味為主；而泡菜是通過發酵的蔬菜，含有豐富的乳酸菌，有助於消化；醬菜呢，則是用醬或者醬油醃製的，口感比較豐富。為了方便理解，下面我們就統稱「鹹菜」吧~
鹹菜在醃製過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽，所以鹹菜雖下飯，也最好不要多吃，吃也需要科學的吃：我們可以根據醃製的時間來避免攝入過多的亞硝酸鹽。科學測定，醃製時間為2天以內，或者1個月以上的鹹菜，亞硝酸鹽的含量通常維持在一個安全範圍內，吃起來相對比較安全。通俗的說，最好吃充分醃透的鹹菜。
今天我們的扶貧助農欄目，就帶大家一起看看全國各地有哪些好吃的鹹菜吧~
—北京水疙瘩—
芥菜的地上部分叫雪裡蕻，地下部分的根部叫大頭菜，水疙瘩即是用這大頭菜用鹽水醃製而成的。水疙瘩是老北京鹹菜的最基本款，在它的基礎上可以演化出不少口味的小鹹菜，可涼拌，可油炒，可水煮，可以和任意一種佐餐小菜搭配一起吃，毫無違和感。其中最為受歡迎的當屬芥菜絲，價格十分便宜，卻是家家飯桌的保留菜，也是快餐店裡最常見的搭配豆汁、豆腦兒、包子粥等早點的爽口小菜。
—天津冬菜—
天津冬菜是天津地方土特產之一，清乾隆時期就在莊戶間誕生並流傳。按照配料可分成兩種，一種是白菜切成碎塊，加入花椒等香辛料醃製而成，俗稱「素冬菜」；另一種則是在大白菜中加入食鹽和20%大蒜泥，經自然發酵醃漬而成，叫做「葷冬菜」。醃好的冬菜可以直接當小菜佐餐，也有很多人喜歡用來做湯或者炒制食用。口感清香帶有甜味、清脆還有嚼勁，鹹辛爽口、脆嫩彈牙，是天津幾代人記憶裡揮之不去的家鄉味。
—東北酸菜—
說到東北酸菜，最先想到的想必是東北一家人裡的「翠花，上酸菜」吧。酸菜的確是東北人的最愛，據說，過去東北人家裡有兩樣東西必不可少，一是酸菜缸，二是淹酸菜用的大石頭。
酸菜的醃製過程也十分簡單，將摘掉殘根爛葉的大白菜曝曬幾天，依次整齊地擺放於酸菜缸內，頂上壓一塊大石頭，然後加滿涼白開水（可加一點鹽，不加也行），寒冷的環境中密封存放30天即可。白菜經過充分的發酵，可產生大量乳酸菌，對於維持腸胃的健康有一定作用。
—延邊辣白菜—
延邊辣白菜是中國國家地理標誌產品。在辣白菜的醃製過程中，除了常見的辣椒、食鹽、醬油等調味/香辛料，調味醬中還輔以蘿蔔、韭菜、慄子、蘋果、大米粉、雞牛魚肉等輔料，酸甜辣味適中，風味俱佳，將朝鮮族的「醬」文化發揮到了極致，所以可以說是我國朝鮮族飲食文化的典型代表。
調味醬豐富的辣白菜富含胺基酸、維生素、礦物質以及乳酸菌，可以調節人體內菌群平衡，維護腸胃健康，營養均衡而全面，是非常有益於健康的佐餐小菜。
—浙江梅乾菜—
梅乾菜是浙江紹興一代的特產，用途非常廣泛，常被用來烹調各種菜式，比如紹興名菜——梅乾菜燜肉，魯迅先生和周總理生前都愛吃這一家鄉菜。魯迅還曾在《風波》中提過蒸得烏黑的乾菜很誘人。
說到梅乾菜燜肉，很多人可能以為是「梅菜扣肉」的別稱，其實兩者屬於不同的菜系。梅乾菜燜肉使用的是紹興梅乾菜、方形肉塊；而梅菜扣肉用的是甜梅菜、五花肉片，屬於廣東客家菜。兩者在口感上也有較大的差異，但也各有風味，難分伯仲。
—重慶涪陵榨菜—
榨菜算是當仁不讓的鹹菜之王，在榨菜中最有名的又當屬重慶涪陵榨菜。這道看似平淡無奇的小菜，早在1915年就曽獲得巴拿馬萬國商品博覽會金獎，並於1970年，在法國舉行的世界醬香菜評比會上，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱「世界三大名醃菜」，其傳統製作技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。
榨菜的主要原材料是重慶涪陵當地的青菜頭、鹽、辣椒和輔助香料等。選用少筋少絲、肉質肥厚的青菜頭，經醃製、壓榨製成，由於加工時需要壓榨出一部分水分，所以稱作榨菜。口感鮮嫩，香脆爽口，適合配粥、配飯及炒菜食用。
—潮汕橄欖菜—
橄欖果實味清香微苦而帶甜味，橄欖核中的果仁肉質多油，有獨特的清香，粵地潮汕一帶常以橄欖仁作為炒飯的食材，是一道非常具有地方特色的的美食。而未成熟的橄欖較苦澀，潮州人將其切段，再同醃製好的芥菜葉一起加食油熬煮，製成了風味獨特的橄欖菜。口感偏鹹，香氣濃鬱，地道的潮汕口味，下飯、送粥、拌麵、配菜，有它全搞定。
潮汕橄欖菜精細、講究的製作技藝在潮汕地區已有上千年歷史，《潮汕橄欖菜製作技藝》等10個項目被列入第四批市級非物質文化遺產名錄。
—朝鮮族桔梗鹹菜—
「桔梗喲，桔梗喲，桔梗喲，白白的桔梗喲長滿山野，只要挖出一兩棵，就可以滿滿地裝上一大筐。（《桔梗謠》）」
從這首朝鮮民謠《桔梗謠》，也就是大家耳熟能詳的《道拉基》中可以看出，桔梗是朝鮮族非常喜愛的一種野菜。桔梗鹹菜取材於桔梗根部，經過曬乾、醃製而成，外表看起來與胡蘿蔔相似，口感甜脆，帶有辣味，是一道有朝鮮族獨特的地方風味的菜餚。