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雖說我們這一代已經少有頓頓鹹菜就饅頭的苦日子了， 但由那代成長過來的爹媽們掌勺後，依舊對這種簡樸的菜式愛得不得了——
就像長大後的我們仍在死命尋找小浣熊乾脆麵的影子，我媽還在尋找她童年記憶裡正宗酸菜的味道。
於是那些五花八門的鹹菜，也就從來沒有離開過我們的餐桌和筷子。
放眼祖國各地的醃菜缸子，榨菜蘿蔔乾鹹白菜乾菜筍雪裡蕻酸菜鹹竹筍五香大頭菜應有盡有，拿好這份鹹菜地圖，端粥上菜。
重慶涪陵榨菜
鹹菜，我是你爸爸
生脆可口的榨菜一定是鹹菜名列的大咖，這個明星產品早在宋代就出現了，從發祥地重慶涪陵（當時叫涪州）發揚到全國各地，他們用了六百多年的時間。
榨菜在很多人印象裡是個不太鹹的清淡小菜，但對於重慶人而言，雖然榨菜在我們那兒產，但你們吃的榨菜跟我們吃的可有點區別。
榨菜的原型是瘤狀根莖的大頭菜，菜葉拿去餵豬，只留菜頭。在清代，有榨菜能夠提食慾、延年益壽的傳說。
▲榨菜的原型：大頭菜
傳說涪陵城西天子殿有個和尚做的榨菜遠近聞名最好吃。
有天晚上，一個因為吃雞鴨魚太多，導致食欲不振身體消瘦的小富豪做夢，夢到一個童顏白髮老頭要給他看相，說：
」你真有福氣，我來傳授點秘訣給你：天子殿有個包包菜（榨菜的古早叫法），特下飯，保準你開胃，咋不去試一試？」
然後小富豪醒來就喊人去買，吃下後馬上就來食慾：這是什麼神仙榨菜？
▲傳說中的涪陵天子殿
而吃榨菜能活很久的傳說，也是從天子殿的和尚那兒來的，他因常年食用青菜頭鹹菜，精神充沛，食慾倍加，活了八十多歲。
雖然現在聽起來也不算長壽，但在那時候，可是很難得了。
能不能長壽不知道了，反正榨菜肉絲真的很下飯，榨菜豆豉蒸黃魚也不錯，榨菜牛肉湯也挺好的。就是有點不了解榨菜鮮肉湯圓到底是個什麼操作？？？
全國酸菜代表
雖然姓酸但我才是天下第一鹹菜
當涪陵榨菜碾壓各路鹹菜大行其道的時候，酸菜第一個站出來表示不同意：你把我酸菜魚，酸菜肥牛，酸菜豬肉燉粉條，酸菜丸子放到哪裡？
酸菜是一種能讓食物的靈魂得到升華的鹹菜，它可以在酸菜和面為主食的交融中成為主角；
也可以做到在花椒、魚這場大戰中勝出，不甘做一個配菜。不然你以為酸菜魚的主角是什麼？是魚嗎？我不同意。
雖然全國人民的眼中只有一種酸菜，但在酸菜本菜看來可不是。酸菜按產地可以分四川酸菜、東北酸菜、貴州酸菜、雲南酸菜等等。
按初始形態可以分為白菜、芥菜、包菜等等。但咱大眾說的酸菜，一般都是芥菜做成的酸菜。
因為東北得天獨厚的地域優勢，在那兒，酸菜才是大哥。
當然，從傳播方式來看，除了酸菜的味道。不管是話劇還是歌曲，那句「翠花，上酸菜」也有極大功勞。
南方系梅菜乾
梅菜就像生活，有人吃甜有人吃鹹
梅菜在鹹菜界聽起來像一個溫婉端莊的小姑娘，實際看上去卻像個生活經驗十足的智慧老太太，還非常鹹那種。
但如果你因為梅菜的鹹而拒絕了它，那你將會錯過梅菜蒸肉餅，梅菜乾丸子，梅菜扣肉...再者，你可以去試試稍甜的梅菜。
沒錯，鹹甜之爭歷史悠久不分上下，連在自稱為「鹹菜」的梅菜上，都有分鹹甜兩派。
甜梅菜派多見於上海菜、浙菜、粵菜，鹹梅菜派則在重慶菜大展身手。鹹梅菜鹹到啥程度呢？重慶人直接管它叫「鹽菜」。
而甜梅菜雖然「甜」，但還是歸於鹹菜行列的。尤其是廣東的梅菜——惠州的那種梅菜，大概是是海鹽了。
潮汕橄欖菜
下飯請選我
「有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜」，橄欖菜在潮汕地區雖然比不上什麼牛肉火鍋、炒米餜；
但也是「潮人們」愛到不行的雜鹹小菜，橄欖菜由橄欖和包心大芥菜製作而成，罐子裡泡著的，可都是橄欖油！
因為橄欖菜裡的油太多了，有些人不愛吃，但換個法子來搞這個橄欖菜，就不得了了：
欖菜肉末四季豆、橄欖菜燒豆腐、橄欖菜培根意面……少了橄欖菜，這些菜式都無法獲得出彩。
醃雪裡蕻
沒吃過我，人生都不算完整
醃雪裡蕻（hòng）？啥玩意兒？乍一聽你可能不太了解，但它又叫春不老、醃雪菜、皺葉芥菜、菜尾——各地叫法不一樣。
上海喊雪裡紅，保定喊春不老，還有一句話叫「保定有三寶，鐵球、面醬、春不老」，春不老的魅力不只在它的名字，還在於它的口感——
入口即爽，先有微甜，再來點微妙的苦澀，最後還伸過去一筷子。媽媽們最喜歡用它來煲文蛤，味道鮮美到一頓能吃五碗飯。
但比較常見的做法是雪菜肉絲麵、雪菜蝦仁豆腐羹，而後者這個居然還是骨質疏鬆的食譜。好吃是一回事，這個醃雪裡蕻可非常塞牙縫。
鹹菜界的蘿蔔
各有千秋
▎浙江蕭山蘿蔔乾
沿海往北走，浙江蕭山的人們用清脆爽口的蘿蔔乾下飯。很久之前，因為大量的鮮蘿蔔吃不完，智慧人民把它們做成了鹹菜，這一道蘿蔔乾成了了江南醬醃技法的傑出代表。幹吃、下飯、饅頭夾餡兒、燉五花肉咋整都可以。
▎雲南蘿蔔絲鮓（zhǎ）
當白蘿蔔換個臉在躋身全國鹹菜界大展身手的時候，遠在雲南的胡蘿蔔一個不服氣：大家都是蘿蔔，憑什麼就你能遠銷海外？
蘿蔔絲鮓是在昆明食客極力推薦的鹹菜，胡蘿蔔切細絲，晾曬後加切碎的豬頭肉和各種調料混合，上鍋蒸入味再放到水鮓罐裡醃製。
不僅是鹹菜，你還能吃出豬頭肉的味道。要是喜歡吃茄子，把主角胡蘿蔔換成茄子，你就能得到一缸美味茄子鮓鹹菜了。
▎南方系黑蘿蔔乾
而各地想著法子切絲剁塊醃蘿蔔的時候，福建地區、潮州地區和廣西西南地區的人民選擇直接把整個蘿蔔都醃了：黑蘿蔔乾，又叫鹹菜頭。
煮熟晾乾脫水後放鹹菜缸裡加鹽，醃上個幾十年都不成問題，而且還升值——醃的時間越久越值錢。
黑蘿蔔乾燉五花肉真的非常下飯，其實...哪個鹹菜燉五花肉都很好吃。但有些朋友，喜歡用整根的黑蘿蔔乾和臘腸一塊煮飯....
打開電飯鍋，白米飯上面兩條黑蘿蔔這一畫面，不知道會作何感想。
京津冬菜
古早味冬天之光
早前的北方人過冬，會儲很多大白菜，還會往地窖裡醃大白菜。雖然很蠢，但還是要說兩句：冬菜之所以叫冬菜，是因為在冬天做的。
而冬菜的原型，就是大白菜。年輕人可能不太懂啥是冬菜了，它不像酸菜一樣流行於大眾的餐桌上，但對於八九十年代過來的人來說，味道獨特誘人，尤其是冬菜包子。
北京的冬菜包子，要提到中山公園的來今雨軒。在網友的記憶裡，它是值得長大後從風乾晾曬開始做的一道美味：
「記得還是小時候為了看一塊我們孩子們爭論不休的太湖石，被大人帶著去來今雨軒看石頭，順便買的冬菜包子吃，覺得比家裡外院牆根兒放著一溜罈子的冬菜好吃不知道多少倍。
怎麼還一溜?素冬菜(無蒜的)、五香冬菜(加五香粉的)、椒香冬菜(加花椒麵的)、葷冬菜(加蒜蓉的)在孩子的眼中這麼一看可不就是一溜。」
不過，很多南方人只吃過素冬菜
延邊朝鮮泡菜
泡菜才不是韓國的
大白菜成了北方鹹菜界美味又常見的載體，當然少不了跟朝韓臨近的泡菜。
在朝鮮族佔據全州人口總數三分之一的延邊，做法和吃法似乎跟韓國都差別不大。
不管是辣白菜、菜餅，還是辣白菜炒年糕和石鍋泡菜拌飯，總能讓你在看著這些字眼的時候，用力地吞一下口水。
總之，看完這篇文章，心路歷程已經從「啊！想吃酸菜餃子」、「想吃冬菜包子」到「想吃泡菜海鮮鍋」了。真餓！
當代作家汪曾祺說：「中國鹹菜多矣，此不能備載。如果有人寫一本《鹹菜譜》，將是一本非常有意思的書。」
而這裡只不過是談及了中國鹹菜的九牛一毛，還有啥好吃又沒人知道的鹹菜？說出來聽聽。
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