卡仕達醬為基底—慕斯林奶油醬

2022-01-13 世界烘焙西點

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 風格：

具有粘稠度，美麗成型

 特點：

在卡仕達醬中加入奶油，充分打發且飽含空氣的奶油醬。因為卡仕達醬的份量多於奶油，所以這裡稱之為慕斯林奶油醬。魅力在於味道較卡仕達醬濃鬱，放置一段時間也不容易化為水。加入小麥麵粉後，雖然較不易入口即化，但具有粘稠度及塑型性，就算與其他水分多的配料混合在一起，也能夠保持美麗的外觀。不適合冷凍保存。

 使用方法：

>> 可以夾在不耐潮溼的法式千層酥中

>> 想要大量使用水果等水分較多的配料時


 材料：

卡仕達醬

牛奶……………………150g

香草棒…………………約2cm

砂糖……………………40g

蛋黃……………………2個

低筋麵粉………………12g

無鹽奶油………………80g

 基本製作方法：

1. 製作卡仕達醬。小鍋裡倒入牛奶、香草棒、一般的砂糖煮沸。剩餘的砂糖和蛋黃放進攪拌盆中充分拌勻，篩入低筋麵粉，攪拌至沒有粉狀物

2. 在攪拌盆裡倒入一半剛才煮沸的牛奶，充分攪拌。倒回小鍋裡再次充分混合攪拌均勻。拿掉鍋裡的香草外皮

3. 以強火加熱，使用耐熱橡皮刮刀持續攪拌。當鍋子邊緣開始冒泡沸騰時，卡仕達醬應該已經成鮮奶油狀

4. 繼續輕輕攪拌，注意不要煮到燒焦。當整體不粘稠且中心部位也開始冒泡沸騰是，熄火移開鍋子

5. 立刻將鍋子移到較大的攪拌盆裡，攪拌盆置於冰水上，慢慢攪拌讓卡仕達醬降溫。

TIPS：

卡仕達醬的溫度若過高，等一下加進去的奶油會融化，就無法飽含空氣。所以先以手指試溫，確認完全降溫。最好降到20℃左右

6. 在卡仕達醬中加入一半事先軟化備用的奶油，用電動攪拌機低速打發。剛開始會因為卡仕達醬較為厚重，攪拌棒不易攪動，但一定要確實充分攪拌打發。然後再加入剩餘的奶油，繼續打發

7. 圖中為打發不夠的狀態，整體呈淡黃色且黏糊。要繼續打發

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