(二)靈感杏仁杏桃蛋糕

靈感杏仁杏桃蛋糕

by Antonio Bachour

規格：18 cm

數量：2個

D 杏子果凍（共計：672 克）

450 克……杏子果茸

  75 克……葡萄糖漿

115 克……砂糖

  12 克……NH果膠粉

  20 克……鮮檸檬汁

步驟：

1、將果茸和葡萄糖漿一起混合加熱至40℃，另外將NH果膠粉與細砂糖混合拌勻。

2、將拌勻的NH果膠粉與砂糖加入拌勻並煮沸。

3、最後再將鮮檸檬汁加入拌勻。

4、稱取150克立刻倒入直徑16cm的夾層模具內，冷凍。

E 橙色鏡面淋面（共計：2141 克）

  38 克……吉利丁片（silver，170Bloom）

250 克……水（用於製作糖漿）

450 克……砂糖

450 克……葡萄糖漿

450 克……杏仁靈感巧克力（法芙娜）

320 克……煉乳

180 克……鑽石鏡面淋面（法芙娜）

    3 克……黃色色素（水溶）

適量克……金粉（食用級別）

步驟：

1、將吉利丁片浸泡於冰水中（配方之外的冰水）直至軟化，擠掉多餘的水分靜置待用。

2、將250克水、砂糖和葡萄糖漿在小號平底鍋中加熱至103℃，放入吉利丁拌融。

3、將巧克力放入中號盆中，將「步驟2」熱的液體混合物倒在巧克力上，攪拌乳化。

4、將煉乳、色素、金粉和鏡面果膠加入，充分攪拌均勻。

5、最後用手持均質機充分攪拌乳化至光亮順滑。

6、保鮮膜貼面密封冷藏隔夜，使用時回溫至35℃。

組裝&裝飾

1、模具內擠入「杏仁慕斯」至1/2滿。

2、放入冷凍脫模的「杏仁靈感巧克力納姆拉卡奶油霜」和「杏子果凍」。

3、再繼續擠入「杏仁慕斯」，最後用「橙香杏仁蛋糕」封底，冷凍。

4、脫模後，淋35℃的「橙色鏡面淋面」。

5、裝飾巧克力片、杏子和薄荷葉完成。