醇厚酸辣的泡椒
越來越火了！
風靡大江南的「泡椒鳳爪」
三年售出25個億
連國際品牌漢堡王都推出了泡椒雞排堡
就因為它是治癒食欲不振的最佳利器哦！
今天小微就借泡椒的熱度
分分鐘給你整出八款菜
保你光看圖就咽口水！
製作/張建
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螺肉搭配泡藕，可謂「雙脆合璧」，自製鮮椒油的加入也為其增色不少，成菜顏色鮮亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽開胃，是一道操作簡單、香味十足的家常口味菜。
製作流程：
1、鮮螺肉300克去淨內臟，加鹽、醋反覆搓洗，去淨表面粘液，放細流水下衝洗乾淨，然後下入六成熱油中快速拉油，撈出控淨油分。
2、嫩藕200克去皮洗淨，改刀成1釐米見方的小塊，下入野山椒水（水中加少許小米辣圈）中浸泡20分鐘，撈出待用。
嫩藕泡入野山椒水。
3、鍋入自製鮮椒油20克燒至四成熱，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少許清水，將螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入鍋中，大火翻炒均勻，加料酒5克、藤椒油3克、鹽3克、雞精、味精、胡椒粉各2克調味，最後下青椒圈15克翻勻，收濃湯汁後，淋入藤椒油攪勻，起鍋裝盤即可。
自製鮮椒油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入鮮紅小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分鐘，待鍋內原料充分出香後，關火打渣即成。
製作/易靜
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這是一道特色家鄉小炒，與大部分人印象中紅豔豔的賣相不同，其成菜更像是「幹煸+泡椒+青椒」的組合，加上用蜂窩煤爐炒制，有股特別的焦香味。
製作流程：
1、用高湯煮熟的腸頭條150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌勻。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入自製豆瓣醬10克炒出紅油，加幹辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒絲50克、紅泡椒段30克、泡薑片10克炒至表皮起泡、發白，倒入腸頭條大火翻炒1分鐘，加鹽3克、雞粉2克，放芹菜段10克、香蔥碎8克翻勻出鍋。
技術關鍵：
腸頭先加老抽、白糖拌勻再入鍋炒制，顏色金黃中透出紅亮，且有少許焦糖香氣，更加好看、好吃。
製作/簡志賢
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這是一道極富創意的雙拼菜：清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒蝦仁，前者碧綠宜人，後者鮮豔欲滴，視覺衝擊非常強烈；在調味上，秋葵只放少許鹽，吃的是清新本味，而蝦仁則以自制的一款紅泡椒茸熱拌，呈現玫瑰般漂亮的顏色，入口香滑無渣，酸香開胃。
製作流程：
1、鮮秋葵100克洗淨，切成小段，入沸水（加少許油、鹽防止原料變色，同時入底味）汆1分鐘至熟，撈出瀝乾，加少許鹽拌勻，放入圓盤一端。
2、江油白蝦仁200克挑去蝦線，衝淨後飛水備用。
3、鍋入底油燒至七成熱，下入自製紅泡椒茸20克小火炒香，關火後倒入汆熟的白蝦仁翻勻，起鍋裝入盛有秋葵的盤中即可走菜。
自製紅泡椒茸：
1、取泡紅美人椒2000克，去掉辣椒蒂，加生蒜瓣200克、泡姜丁100克、野山椒水100克、純淨水80克、酸辣鮮露、辣鮮露各40克一同放入攪拌機，打碎成茸備用。
2、鍋入色拉油300克燒至五成熱，下入泡椒茸小火炒至酸香味逸出，待顏色變為金紅色，關火盛入保鮮盒備用。
技術關鍵：
1、製作此菜，不宜選用成品紅泡椒剁茸，其味道過鹹、顏色太深。最好選用放入泡菜罈子醃製3-5天，剛剛入味的紅美人椒，既有泡椒的酸香，又帶著鮮椒的清脆。
2、泡椒茸要經過兩遍炒制：第一遍是初加工時，目的是用熱油激出泡椒的酸香，並使其與其他調料的香味混合，同時便於保存；第二遍是在走菜時，其目的是回熱，進一步激發酸香味，並以油作為媒介，使泡椒茸能牢牢地裹在蝦仁上面，且不易變色。
製作/喻春文
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美蛙現殺、整蛙現炒，無需碼味，直接加大量青椒炒制，蛙肉細嫩，清香味濃。
製作流程：
1、美蛙宰殺後去頭去皮去內臟，清洗乾淨。
2、鍋入豬油600克燒至三成熱，下美蛙500克滑油至表面泛白，撈出瀝油。
3、鍋留底油100克，倒入美蛙，加郫縣豆瓣醬10克、永川豆豉8克、蒜片5克、泡青椒50克翻炒均勻，放絲瓜條200克，烹入啤酒500克，加蓋燜2分鐘，下二荊條青椒段100克、仔薑絲30克、青花椒20翻勻，調入蠔油10克、雞精5克炒勻即可出鍋。
加絲瓜條，添啤酒，加蓋燜2分鐘。
下二荊條青椒段、仔薑絲、青花椒翻勻。
調入蠔油、雞精炒勻即可出鍋。
技術關鍵：
美蛙要用豬油炒制，一是香氣濃鬱，二是口感滑潤。
製作/謝昌勇
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滷牛肉的邊角料怎麼處理？謝昌勇將其與泡椒、泡姜、蒜香牛肉醬搭配製成小炒，辣不衝口、酸香柔和，色澤亮麗。店中的熟客最喜愛「一口小酒一口肉」的吃法，待酒酣耳熱，再用剩下的泡菜丁拌麵或者捲入小餅食用，那滋味最是舒服。
製作流程：
鍋入底油燒至六成熱，下滷牛肉粒250克中火炒幹水汽，待香味溢出，下入紅泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荊條辣椒段、蒜苔粒20克煸香，下蒜香牛肉醬8克炒香，調入味精5克、糖3克，撒蔥碎15克翻勻即可。
製作/陳曉勇
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此菜被選為貴州十大名菜之一，所用的板筋並非豬筋，而是豬裡脊上薄薄的一層膠質，其色澤潔白，制熟之後柔軟彈牙，通常用做燒烤原料。豬板筋經過醃製、爆炒後鮮滑脆嫩、富有彈性，搭配軟中帶脆、酸辣爽口的冬秀孃牌泡椒，成菜紅白相間，品相誘人。
原料掃盲
冬秀孃泡椒，原產於遵義與黔南交界的甕安縣珠藏鎮，這裡的人家每年都會用烏江兩岸種植的二荊條紅辣椒、生薑、大蒜做泡椒，當地人稱其為「泡酸辣」。冬秀孃泡椒的特點是色澤紅亮、口感脆爽、肉質肥厚、酸辣開胃，一般可用於烹製小炒，如泡椒墨魚仔、泡椒回鍋肉等，用它製作的豬大腸火鍋更是酸鮮十足。
製作流程：
1、豬板筋150克切成食指粗的條，加入料酒、鹽各3克、安多夫松肉粉1克、生粉少許抓勻後醃製10分鐘；冬秀孃泡椒150克切成1釐米長的段；香芹50克切成5釐米的長段備用。
2、鍋入底油燒至六成熱，下蔥段、蒜片各10克煸香，倒入醃製好的豬板筋撥散，快速炒至八成熟，下冬秀孃泡椒、糟辣椒15克顛翻炒勻，下香芹段，調入醋10克、白糖5克、味精3克，加少許水澱粉勾芡翻勻後即可出鍋。
下冬秀孃泡椒、糟辣椒炒勻。
技術關鍵：
1、醃製時加入少許松肉粉，可以軟化豬板筋的纖維組織，使其口感更加脆嫩。
2、豬板筋下鍋後需大火快炒，才能迅速成熟，保持脆嫩的口感；但倒入泡椒後應調至中火，火太大易將泡椒的表皮炒爛。
製作/王碩
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王碩去重慶考察餐飲市場時，曾在街邊小店品嘗過正宗的泡椒兔，醇厚誘人的酸辣味令他一吃難忘。回到鄭州後，他借鑑泡椒兔的做法，用泡椒、鮮椒炒制滷羊腸，成菜色澤鮮豔，羊腸柔軟彈牙，泡珠子椒、泡仔薑片的酸香與杭椒、小米辣的鮮辣相互融合，不僅完全祛除了羊腸的腥羶，還使味道更有層次。
批量預製：
羊腸上抹勻鹽和陳醋，一直搓洗到表面發澀，即可用清水衝洗乾淨，再將其放入清水（水中加入蔥段、薑片、料酒、鹽、香料包）小火煮30分鐘。
走菜流程：
1、取滷好的羊腸350克切成菱形片，下入沸水（清水中加適量料酒，可去異味）中汆燙片刻，撈出後放入四成熱的寬油中滑散待用。
2、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬10克、蔥花、薑片、蒜片各8克大火爆香，加泡珠子椒、泡仔薑片各100克炒約30秒至香氣逸出，轉中火倒入羊腸翻炒幾下，撒杭椒段、鮮紅小米辣段各50克，調入味精、雞粉各5克、白糖4克、東古一品鮮醬油、鹽各3克，淋水澱粉5克勾芡，起鍋前加蔥油3克翻勻即成。
製作/吳朝珠
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吳大師在重慶一家江湖菜館吃飯時偶然發現此菜，蛙肉細嫩入味、酸香自然濃鬱，一盤牛蛙很快就被同行好友們瓜分乾淨，於是又點了第二盤、第三盤。此菜和歌樂山辣子雞有異曲同工之妙，將蛙肉斬成小塊，加雙倍的泡椒炒制，顧客在滿盤泡椒裡翻找牛蛙，極富樂趣。
製作流程：
1、宰殺治淨的牛蛙500克砍掉頭、爪，將蛙身改刀成2釐米見方的塊，納盆加鹽、味精各少許抓勻，再加溼紅薯粉50克抓拌均勻。把漿好的蛙肉倒入漏勺裡分散開以防下入油中凝結成疙瘩。
2、鍋入寬油燒至四成熱，下漿好的牛蛙滑15秒至表面淺黃，撈出瀝油備用。
3、鍋入色拉油100克，下大蔥段30克、青美人椒段20克、洋蔥塊20克、薑絲15克、鮮青花椒10克、薑末8克炒香，加秘制紅油100克、紅泡椒500克炒至酸香逸出，放鮮紅小米椒圈15克，調入酸辣鮮露、泡椒膏、排骨醬、麻辣雞鮮膏各15克、香辣醬、味精、雞精各10克翻炒兩下，倒入提前滑好的牛蛙，加紅泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均勻，淋香油、花椒油各5克翻勻，起鍋倒入盤裡，撒少許蔥花點綴即可走菜。
技術關鍵：
泡椒一定要選皮厚實、有韌勁的燈籠椒或二荊條辣椒，否則炒制後容易倒瓤（指熟過勁，辣椒皮開始變軟、發蔫），酸香味不足。
編輯/ 李正
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★炒飯技術培訓
（每兩月一期）
培訓內容：手把手教你打造一家坪效超高、用工極省、口味多變的爆款炒飯店！口味超級誘人的鮑汁炒飯、牛肉鬆炒飯；風靡全國的臺灣滷肉飯；保證30秒出餐的高效實用操作流程；提高用戶舒適體驗的外賣包裝設計等。
培訓時間：4月23-25日
6月25-27日
授課大師：陳文
培訓費用：4000元
培訓地點：山東濟南
洋蔥油炒米飯暢銷十年不衰，創造上億元營業額！
40平米小店日售738單，這款炒飯裝在牛皮盒子裡，肉塊夠大又吸睛！
★ 湘式口味菜培訓&長沙考察
（每兩月一期）
培訓內容：爆款流行菜品：平鍋臭桂魚、養生神仙鴨、汁水牛腩、燜鍋有機雄魚頭、外婆手工肉丸（涮鍋版）；經典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸魚頭（酸椒版、醬椒版、黃金版等）；口味土菜：青椒薑母砂鍋雞、酸菜豬手、擂辣椒炒鱔魚、吊鍋口味排骨、鐵鍋肥腸拆骨肉、韭菜燜豆腐。
培訓時間：4月23-27日
6月24-28日
授課大師：範智偉
培訓費用：5800元
培訓地點：長沙
剁椒一夜輕微發酵，讓汁水牛腩好吃到爆！
三種醬油巧搭配，讓辣椒比肉還好吃，營業額直接翻一番！
★潮汕砂鍋粥技術培訓
（每兩月一期）
培訓內容：十餘種小料的加工製作，以及鱔魚扇貝粥、肉蟹鮮蝦粥、生魚粥、排骨粥、鮑魚鮮蝦粥、鮮蝦魷魚粥等十款招牌粥品的熬製流程。
培訓時間：4月25-27日
6月27-29日
培訓費用：4000元
授課大師：蔡樹海 辛樹欽
培訓地點：濟南
大米泡「半熟」，姜蒜加水熬，揭秘砂鍋粥製作四大秘笈！
揭秘正宗砂鍋粥：鱔魚血提升鮮度，姜蒜水強勢去腥！
★ 金牌課程滷水+燻滷培訓
培訓內容：香料識別與選料技巧；廣式、川式、精武滷水的調製方法；北方燻醬、香滷雞等爆款產品的製作秘笈；滷水的保存、增香等後期處理；滷菜的製作。
培訓時間： 5月3-5日；
6月4-6日
培訓費用：4000元
授課大師：李建輝
培訓地點：濟南
巧用香料「五金剛」，調出一鍋好滷水！
如何調鍋好滷水？八個妙招要記清，五個雷區需繞行！
★小龍蝦技術&開店實戰培訓
培訓內容：十三香龍蝦（預製版與現炒版）、麻辣小龍蝦、油燜大蝦、冰鎮龍蝦、椒鹽龍蝦、鹹菜龍蝦、清蒸龍蝦、絕味龍蝦、蒜香龍蝦以及鹹蛋黃等創新口味。
培訓時間：5月7-9日；
6月6-8日
培訓費用：4200元
授課大師：周慶
培訓地點：濟南
龍蝦怎樣更鮮美？只需「趴」在滷湯裡靜靜吸味！
火爆龍蝦季：十三香配方有了傻瓜版
這款汁水太霸道，龍蝦、海鮮都能醉！
★ 燒烤技術&開店實戰培訓
培訓內容：火爆全國的錦州燒烤四種醃製方法（幹醃、溼醃、鹽水注射及混合醃製）；燒烤所用撒料、醬料、油料的詳細配比和製作過程；三種炭火的分類（滿炭、半炭、文火炭）和使用方法；生烤雞頭、黃金烤雞爪、香辣羊肉筋、炭烤雞翅等十幾種爆款燒烤單品；主打招牌炭烤羊腿的製作全過程；燒烤店成本控制及運營策略。
培訓時間：5月9-11日；
6月8-10日
培訓費用：4200元
授課大師：王長亮
培訓地點：濟南
一條羊腿打天下，小串味道更抓人！
★ 餃子調餡技法&開店體系培訓
（每兩月一期）
培訓內容：兩年加盟300家的「自助水餃」新模式遍地開花的四大優勢；水餃麵粉的特性（含水量、溼麵筋含量等）分析；東北水餃的和面方法；顛皮+抖氣的獨特包製手法；豬肉、牛肉、羊肉等母餡的配方及攪餡、打水方法；常用蔬菜餡料的初加工方法，包括西葫蘆、南瓜、胡蘿蔔等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中藥味的獨特方法等；數十款受眾廣泛的餃子餡料調製全過程；水餃館的成本控制及推廣策略。
培訓時間：5月14-16日
培訓費用：4000元
授課大師：劉躍銘
培訓地點：濟南
掌握這11個技術關鍵，讓客人在春節吃上最美味的餃子！
餃子母餡的調製奧秘：加個雞蛋摔幾下，牛肉吃足七兩水！
★ 爆款川味招牌菜培訓
培訓內容：
川式口味魚：酸菜魚、沸騰魚、石鍋三角峰
自貢鹽幫經典菜：鮮椒跳、饞嘴蛙
老味川香菜：辣子雞、小煎雞
川西鄉村菜：大邑毛血旺
經典老川菜：東坡肘子、石鍋麻婆豆腐
流行口味菜：泡椒墨魚仔
成都名小吃：擔擔麵
培訓時間： 5月14-16日；
（培訓地點：成都 學費：4800）
6月11-13日；
（培訓地點：濟南 學費：4000）
授課大師：劉全剛
這裡有一招花錢都買不到的醃魚手法！
能喝湯的酸菜魚，肉質又嫩又滑還不散，點單率輕鬆超過70%！
★ 外賣川味涼拌菜培訓
培訓內容：
油滷系列：油滷所用香料的基礎知識和搭配；高湯吊制；油料的炒制
經典紅油系列：夫妻肺片、口水雞、蒜泥白肉、紅油耳片
四川泡菜系列：包括泡菜水的調製和養護方法、泡蘿蔔、泡青菜、泡雞爪、泡豬耳、泡菜小黃魚等
川香川味系列：豆湯撈飯 石鍋拌飯
爆款藤椒系列：藤椒雞
流行冷吃系列：冷吃兔
撈汁時蔬系列：撈汁菜
培訓時間：5月16-18日；
（培訓地點：成都 學費：4800）
6月13-15日；
（培訓地點：濟南 學費：4000）
授課大師：劉全剛
七款川式涼拌菜，好吃到沒話說！
油滷：一鍋紅豔辣天下
★ 成都串串開店體系培訓
培訓內容：串串香底料炒制、鍋底兌制流程；葷類食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥腸、豬肺、雞翅尖、帶魚等）加工方法；蘸碟、油碟的製作方法；串串店的定位、選址、裝修、人員分工等經營管理知識。
培訓時間： 5月18-22日
（培訓地點：成都 學費：5800）
6月22-24日；
（培訓地點：濟南 學費：4800）
授課大師：謝昌勇
風頭蓋過火鍋店！成都串串一夜連開5000家，看小胗肝如何強勢逆襲！
串串底料如何炒？香料只用十二種，味道堪比老火鍋！
★江南涼菜技術培訓
培訓內容：涼菜設計搭配原則和技巧，經典口味涼菜和驚豔氣氛菜品的製作，萬用醬汁的配方和使用、保存方法，以及涼菜成本控制應對策略。
培訓時間：5月16-18日
授課大師：徐朋飛
培訓費用：4000元
培訓地點：濟南
★ 羊湯+紅燜羊肉技術培訓
培訓內容：吊制羊湯的原料選擇及初加工；香料特性、鑑別和配伍方法；出鍋粉的配製方法；油辣子的選料和衝制；七步打湯法；羊肉、羊雜的不同煮製方法；羊湯館的經營秘籍；成本核算方法等。
培訓時間： 5月16-18日；
培訓費用：4100元
授課大師：楊建華
培訓地點：濟南
掌握這14個技術關鍵，讓你的羊湯沒有一點異味！
羊湯綿柔潤口，喝了還想喝，秘訣竟與上桌溫度有關！
★鴨血粉絲湯技術培訓
（每兩月一期）
培訓內容：鹽滷老鴨的選料、製作；鴨湯的吊制；鴨血的加工處理；香料包的配置；鴨血粉絲湯專用紅油的熬製；花椒鹽的炒制方法；山芋粉絲的挑選方法等。
培訓時間：5月21-22日
授課大師：錢峰
培訓費用：2600元
培訓地點：濟南
一桶白滷水用了30年，難怪鴨血粉絲湯會這麼香
★驢肉火燒製作技術培訓
（每兩月一期）
培訓內容：驢肉及內臟的不同初加工方法；香而不柴的驢肉的煮製、燜制過程；18種香料的特性、功效和詳細配比；蔬香料包的配製；比黃金還珍貴的老湯的養護；兩種驢肉燜子（精緻版和簡易版）的操作過程；用打火機一點就著、長達三米的火燒的製作方法演示。
培訓時間：5月22-23日
培訓費用：2600元
授課大師：孫恩佑
培訓地點：濟南
煮驢肉要用18種香料，你知道嗎？
老汤滷肉、驢油起酥，正宗保定「驢肉火燒」酥軟適口味道香！
★潮州滷水+潮滷火鍋培訓
（每兩月一期）
培訓內容：新派潮汕滷水製作；滷水火鍋湯底調製技巧。
培訓時間：5月23-25日
培訓費用：4000元
授課大師：林佳楠
培訓地點：濟南
滷水做鍋底？這火鍋紅遍華南，率先引爆餐飲市場！
★烤全羊技術培訓
培訓內容：揭秘重慶烤全羊的全部製作細節；店內減少人工成本的方法；烤全羊皮脆肉嫩、入味十足的關鍵；秘不示人的醃料配方；烤制時火力的把控方法；刷油的時機等。
培訓時間：5月23-27日；
6月14-17日
培訓地點：重慶
培訓費用：5800元
授課大師：宋彬
不打花刀不醃製，烤全羊皮脆肉嫩入味足！
★潮汕滷鵝技術培訓
（每兩月一期）
培訓內容：鵝滷水的製作、鵝件的初加工和滷製流程，滷鵝的各個部分，鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等單獨吃法的製作流程；如何用單一食材製作出多層次的正餐、簡餐、快餐等。
培訓時間：5月25-27日
授課大師：林佳楠
培訓費用：4200元
培訓地點：山東濟南
滷鵝小店紅到發紫，老闆公布四大製作秘訣！
拒絕使用老滷水，只需把香料打成兩種碎！
★廣式茶點&開店實戰培訓
（每兩月一期）
培訓內容：早茶四大天王（鳳爪、排骨、蝦餃、燒麥）的做法；芝士流心土豆包 手臂大油條、牛柳酥、黃金脆皮霸王蟹、麒麟香橙糕、三味蝦餃、黑美人西瓜包等20多個品種的製作；茶餐廳的產品搭配、毛利控制、營銷推廣等經營規律。
培訓時間：5月27-29日
培訓費用：4000元
授課大師：鄧炎彬
培訓地點：濟南
油條竟比手臂粗，糯米做成小老鼠，外地同行紛紛來偷師！
★諮詢電話：0531-87065151
18254135118
18253197805
18253196903