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泡椒，俗稱「魚辣子」。具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，可以增進食慾，幫助消化與吸收，是川菜中特有的調味料。下面，小編就跟大家分享幾款泡椒菜品。
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<原料>
土鱔魚500克 蒜瓣150克 子薑絲100克 小米辣節50克 芹菜節20克 泡椒醬10克 鹽、味精、雞精 溼澱粉、熟菜油各適量
<製法>
1、把鱔魚宰殺治淨後剁成節，投入加有熟菜油且燒燙的鐵鍋爆香，再下泡椒醬炒出色。
2、投入蒜瓣繼續炒一會兒後，摻清水並蓋上鍋蓋，燜至鱔魚軟熟。
3、揭開鍋蓋後，下入芹菜節、小米辣節和子薑絲，翻勻並續燒一兩分鐘，其間加放鹽、雞精調味，最後用溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即成。
泡椒醬的製法：
往鍋裡放熟菜油燒熱，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色後，出鍋裝入料缸待用。事先炒好泡椒醬，目的是為了提高出菜的速度。
<用料>
雞爪、料酒、花椒、蔥段、大料、薑片、白醋、小米椒、冰糖、蒜末、泡椒
<做法>
1、把洗好的雞爪放進鍋裡，加入料酒，花椒大料，蔥段和薑片，大火煮十五分鐘，煮到筷子能插進去為止。（雞爪剪去指甲，清洗乾淨，剁成兩段，以便入味。）
2、撈出來用冷水衝，然後泡到冰水裡一段時間。準備白醋，冰糖，小米椒，蒜末，一袋泡椒。泡椒的味道各不相同，看自己選擇。
2、將涼開水中加入大蒜、一整袋泡椒連同裡面的汁、醋、薑片、鹽、小米椒段、冰糖，混勻後把雞爪泡在裡面放在冰箱裡浸泡一夜就可以吃了。
<原料>
黃瓜條150克洋蔥塊、芹菜節各50克、泡椒節180克、姜米15克、蒜米25克、洋蔥粒、芹菜粒各10克、大蔥節50克
<調料>
郫縣豆瓣80克、鮮香膏10克、鹽15克、料酒45毫升、味精20克、雞精10克、醪糟15克、白糖5克、鮮湯250毫升、紅油50毫升、色拉油100毫升
<製法>
1、鍋裡放色拉油，燒至四成熱時下泡椒節和郫縣豆瓣炒香；
2、加入姜米、蒜米、洋蔥粒、芹菜粒等續炒一會兒後，摻鮮湯燒開，其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調好味；
3、加入洋蔥塊、大蔥節、黃瓜條和芹菜節炒至斷生時，淋入紅油並出鍋舀在盛烤魚的盤裡，即成。
<原料>
豬板筋300克、泡椒節80克、野山椒節30克、芹菜節25克、糟辣椒25克、薑片8克、蒜片8克鹽
<調料>
料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水澱粉、紅油、色拉油各適量
<製法>
1、把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水澱粉碼味待用。另取一個小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水澱粉，調勻成荔枝味的碗芡汁待用；
2、炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時，下板筋過油後倒出來瀝油。鍋裡留底油，下糟辣椒、泡椒節和野山椒節炒香後，加放薑片、蒜片炒幾下。倒入板筋後，烹入準備好的碗芡汁並撒入芹菜節，最後淋紅油稍炒便起鍋裝盤。
<用料>
牛肉、芹菜、泡椒、姜、蒜、油、鹽、雞精（自選）、生粉
<做法>
1 牛肉切絲放生粉、鹽、適量水混合均勻待用，泡椒斜切，芹菜切段。
2 乾淨鍋倒入油大火潤鍋，把潤鍋的油倒出，再放入冷油在鍋中，隨後放入牛肉絲快速翻炒變色撈出待用，表面變色就立馬撈出。
3 牛肉撈出後，鍋中剩油。放入姜、蒜、泡椒炒香，下芹菜混合。
4 放入牛肉絲、雞精快速混合均勻，最後勾芡出鍋。
<原料>
鴨胗8個、芹菜80克、泡椒30克姜、蒜各10克、乾花椒3克、鹽、料酒、味精、醬油、醋、白糖、澱粉、香油、色拉油各適量
<製法>
1、先把鴨胗切成兩半，分別片去兩側的白色筋膜，放進冰箱裡凍至稍變硬後，取出來順長切成厚約0.3釐米的片（深至1/5處，底部不切斷）切完後調轉90度，再切相同的厚度和深度，切5刀再完全切斷，即成菊花形的鴨胗；
2、依照方法全部切完後納盆，加入適量的鹽、料酒和澱粉拌勻待用，
把芹菜切成短節，泡椒切成馬耳朵節，姜和蒜則切成片。另把鹽、料酒、醬油、醋、白糖、味精、澱粉和香油放小碗裡，調勻成味汁待用；
3、鍋裡放色拉油燒熱，投入乾花椒、泡椒節、薑片和蒜片炒香；
4、等下醃好的菊花胗快速炒至變色時，投入芹菜節翻炒，其間烹入調勻的味汁，炒勻便可出鍋裝盤。
小貼士：
1、鴨胗兩側的白色筋膜一定要片淨，否則成菜後嚼不動；
2、鴨胗處理乾淨後，放入冰箱稍凍，可以降低刀工的難度；
3、鴨胗下鍋翻炒時，一定要急火快炒，若是火候稍過，成菜口感就欠佳。
<原料>
土公雞一隻毛重約2千克，土豆1000克，紅泡椒50克，時令蔬菜4盤
<調料>
餈粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，蔥10克，大蒜25克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清湯3千克
<製法>
1、將雞切成3釐米見方的塊，土豆去皮洗淨切成小方塊，姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段；
2、油鍋下菜油，燒到八成熱，下雞塊大火翻炒至斷生並去掉水分後盛出待用；
3、鍋裡重新下底油，燒至六成熱, 下姜、蒜炒出香味後加入餈粑辣椒和花椒, 翻炒至餈粑辣椒沒有水分, 加入雞塊和紅泡椒一起翻炒均勻，加料酒、精鹽、醬油翻炒至均勻入味，加清湯改用中火燒15分鐘，加入土豆塊燒至土豆軟熟；
4、把泡椒雞倒入火鍋中帶火上桌，放入蔥段、味精，即可邊吃邊煮食蔬菜。
<原料>
牛蛙1000克，包菜200克。
<調料>
鮮香茅草段40克，金不換、泰國香菜、紫蘇各20克，自製剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。
<製法>
1、包菜洗淨撕大片，炒熟後加鹽調底味，墊入盛器待用。
2、牛蛙宰殺治淨，去皮後改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻醃製5分鐘，入八成熱油滑透待用。
3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自製剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自製鮮辣滷水30克，調入蠔油、味精、雞粉，大火燒開轉小火煮20秒，加金不換、泰國香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。
自製剁辣椒：
新鮮紅尖椒5斤、泰國小米椒1斤洗淨去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封醃製5天即可。
<原料>
鮰魚肚、小米辣、蒜片、黃彩椒、青椒、蘆筍、薑片
<調料>
鹽、白醋、味精、白糖、泡鳳爪專用料
<製法>
1、用鹼發魚肚2小時過水汆熟。衝水去除鹼味備用；
2、取冷開水加入精鹽，味精，白米醋，白糖、泡鳳爪專用料、小米辣、薑片、蒜片、蔥段、調製成酸辣味；
3、將鮰魚肚、黃彩椒、鮮露筍、依次放入湯中。浸泡4小時入味即可。
<原料>
高山娃娃菜2棵（重約400克）
<調料>
紅泡椒碎、精煉菜子油各100克，泡姜50克，味精、白糖各5克，鹽2克，料酒3克，蒜片10克
<製法>
1、娃娃菜去掉外皮老葉，選裡面黃色鮮嫩的葉子，放入開水鍋中汆水約10秒鐘撈出，接著放入帶有冰塊的冷水中浸透撈出，控幹水分；
2、淨鍋上火，放入精煉菜子油燒熱，下入紅泡椒碎、泡姜炒出紅油，放入清水500克，加入剩餘調料燒開晾涼，放入娃娃菜浸泡12小時，裝盤即可。
素材來源 |網絡
本文由奧食卡愷賢廚道編輯整理
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