起酥油從英文「變短（shorten）」一詞轉化而來，意思是用這種油脂加工餅乾等食物，可使製品十分酥脆，因而把具有這種性質的油脂叫做「起酥油」。它是指精煉的動植物油脂或動植物油脂的混合物，經急冷捏合或不經急冷捏合加工而成的具有可塑性、酪化性、起酥性等功能的固體狀或流體狀油脂製品。一般不會直接食用，而是用於加工各種糕點、麵包或煎炸食品。
起酥油最初是美國人通過精製棉油與牛硬脂摻合製成的，後引進歐洲的催化劑加工油脂技術，才慢慢變成了今天的樣子。我國是在上世紀80年代初才開始有廠家生產的，因此，起酥油在國內的使用時間並不長。近幾年烘焙在國內漸漸流行開來，才有越來越多的人開始了解和使用起酥油。
關於起酥油的用法有很多，但對於新手來說可能比較難掌握。這裡就有幾個從起酥油特性角度出發的使用小竅門，可以幫助大家理解這種油脂。
可塑性
可塑性是指某樣物品在外力作用下，可以改變其形狀，甚至可以像液體一樣流動。從理論上講，若想讓固態油脂具有可塑性，其成分中必須包括一定的固態脂和液態油。起酥油產品基本具備這種脂肪組成。
因為具有可塑性，所以在食品加工時，可以將起酥油捏造成各種形狀，使其能夠跟麵團很好的結合。比如製作起酥牛角麵包最重要一個步驟，就是要將起酥油擀成薄片夾在兩層麵團薄片中間後再反覆摺疊。而在相同條件下，普通的液態油只能分散成粒狀或球狀，無法跟麵團很好的結合。
酪化性
起酥油在空氣中經過高速攪拌起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，這種含氣特性就是酪化性。酪化性的大小用酪化值來表示，即一克試樣中所含空氣毫升數的100倍。酪化值越高，酪化性越好，其中吸入的空氣也就越多。
像我們常吃的各種麵包，鬆軟蓬鬆，就是起酥油起了作用。對於在家裡自己嘗試做麵包或其他點心的人，就可以根據自己口味加入適量的起酥油，讓麵包達到最理想的效果。
起酥性
對於烘焙食品來說，起酥油具有的使其酥脆易碎的性質就是起酥性。其原理是在用起酥油調製食品時，油脂覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，阻礙了麵筋與澱粉固著。在烘焙餅乾、酥餅及酥皮等焙烤食品時，起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，還會有一定的吸水效果。因此在吃餅乾這類食品的時候，才會覺得香、酥、脆。
起酥油作為一種人工加工的油脂，其特性鮮明，用途廣泛，且需求逐年增加。如果你對這種新型油脂的生產感興趣，持續關注我們，了解更多相關信息。
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