檸檬的味道——棒棒兒形的你喜歡嗎?(已打包·可下載)

2021-02-19 世界烘焙配方

CAKE CITRON-GRIOTTES

par Guillaume Boussugue

Pâtisserie de l'Église, Paris.

COMPOTÉE DE GRIOTTES

500 g griottes

  50 g nappage Absolu Cristal (Valrhona)

  50 g sucre

    5 g pectine NH

Procédé:

Réduire les griottes, le nappage neutre. 

En fin de réduction, ajouter le sucre et la pectine.Faire une ébullition.

CAKE CITRON

220 g beurre

160 g sucre

  25 g zestes de citron jaune

200 g œufs

200 g farine

    6 g levure chimique

Procédé:

Préparer la veille le mélange : beurre, sucre, zestes de citron.

Le lendemain, mélanger l'appareil avec les oeufs, puis ajouter la farine et la levure chimique.

GLAÇAGE CITRON

500 g nappage Absolu Cristal (Valrhona)

150 g jus de citron

    6 g zestes de citron jaune

Procédé:

Fondre à la casserole le nappage avec le jus de citron. 

Ajouter les zestes de citron.

MONTAGE ET FINITIONS

Mouler l'appareil à cake citron dans un moule type moule à pain de mie toasts de 30 x 7 cm.

Cuire à 180 °C four à sole pendant 60 min. Laisser refroidir. 

Évider le cake pour garnir le centre de compotée de griottes,puis glacer avec le glaçage citron.

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